In der Vergangenheit wurden Tannine, Sulfite und Histamine dafür verantwortlich gemacht. Nachdem nun etwa ein Dutzend in Rotwein vorkommende Verbindungen getestet wurden, deuten die Ergebnisse eines Forscherteams auf einen weiteren Übeltäter hin: Quercetin, eine Verbindung, die in Traubenschalen vorkommt.
„Quercetin absorbiert ultraviolettes Licht und ist daher ein Sonnenschutzmittel für die Trauben“, sagte Andrew Waterhouse, emeritierter Professor für Önologie – auch bekannt als Weinchemie – an der University of California in Davis. Waterhouse, Co-Autor der Studie, die am Montag in der Fachzeitschrift Scientific Reports veröffentlicht wurde, sagte, dass die Menge an Quercetin im Wein in direktem Zusammenhang mit der Sonneneinstrahlung der Trauben stehe. „Wenn Sie Ihre Trauben also mit viel Schatten anbauen, machen sie nicht viel daraus. Aber wenn man sie dort anbaut, wo sie viel Sonne bekommen, dann produzieren sie mehr Quercetin.“
Quercetin hilft nicht nur, das Verbrennen von Weintrauben in der Sonne zu verhindern. Beim Menschen ist es ein starkes Antioxidans, das zum Schutz vor Herzkrankheiten und Krebs beitragen kann. Aber wenn der Mischung Alkohol zugesetzt wird, kann Quercetin Kopfschmerzen verursachen, sagte Waterhouse.
„Ihr Körper verfügt über dieses System, um den von Ihnen getrunkenen Alkohol loszuwerden, und das Quercetin verklebt, wie sich herausstellt, die Arbeit“, sagte er. „Im Wesentlichen stoppt das Quercetin aus Rotwein den Prozess auf halbem Weg.“
Der menschliche Körper verfügt über einen komplexen Prozess zur Beseitigung von Alkohol und Giftstoffen, die für die Zellen schädlich sein können. Der meiste Alkohol – chemisch gesehen Ethanol – wird in der Leber abgebaut, wo zwei Schritte stattfinden. Erstens helfen Enzyme dabei, das Ethanolmolekül in Acetaldehyd zu zerlegen, eine hochgiftige Substanz und bekanntes Karzinogen. Dann wandeln sie das Acetaldehyd in harmlose Acetatmoleküle um – eine Fettsäure, die bei der Energieproduktion und Lipidsynthese des Körpers eine Rolle spielt – die schließlich in Abfall zerlegt wird.
Wenn Quercetin jedoch in den Blutkreislauf gelangt, wird es in Quercetin-Glucuronid umgewandelt – eine Verbindung, die das Enzym blockiert, das Acetaldehyd in Acetat umwandelt. Mit der Ansammlung eines „bösen Giftes“, sagte Waterhouse, beginnen die Köpfe zu hämmern.
Es ist unklar, wie viele Menschen von Rotweinkopfschmerzen betroffen sind, aber es handelt sich um eine recht häufige Erkrankung, sagte Morris Levin, Neurologieprofessor an der University of California in San Francisco und Mitautor der Studie. Als Direktor des Kopfschmerzzentrums der Universität sagte Levin, er habe herausgefunden, „dass vielleicht ein Drittel meiner Patienten über mindestens einen Rotweinkopfschmerz in der Vorgeschichte sprechen.“ Menschen, die zu Kopfschmerzen und Migräne neigen, scheinen besonders anfällig für Rotweinkopfschmerzen zu sein – die „ganz anders sind, als wenn man mit einem Kater aufwacht“.
Im Gegensatz zum gefürchteten Kater können Rotweinkopfschmerzen „innerhalb weniger Minuten bis ein paar Stunden nach dem Trinken des Rotweins“ auftreten, sagte Levin – und sie sind durch ein „pochendes Gefühl im ganzen Kopf, Übelkeit und ein allgemeines Gefühl“ gekennzeichnet beschissen.”
Aber Waterhouse sagte, dass es für Rotweinliebhaber, die Kopfschmerzen vermeiden wollen, eine „Art Workaround“ gibt – das heißt, auf billigeren Wein umzusteigen.
„Im Allgemeinen enthalten billigere Weine weniger Quercetin“, sagte Waterhouse. „Normalerweise liegt es daran, dass die Trauben weniger Sonnenlicht abbekommen als beispielsweise die des wirklich teuren Cabernets, den sie im Napa Valley herstellen.“
Aber seien Sie gewarnt: Weniger Quercetin kann dazu führen, dass die Tannine des Weins weniger seidig schmecken.
Leider gibt es immer noch kein Heilmittel gegen Rotweinkopfschmerzen. Obwohl Levin seinen Patienten in der Vergangenheit geraten hat, vor dem Trinken Flüssigkeit zu sich zu nehmen oder Ibuprofen einzunehmen, sind Rotweinkopfschmerzen „irgendwie behandlungsresistent“.
Werden Kopfschmerzen also immer der Preis sein, den man für ein Glas Rotwein zahlen muss?
Waterhouse und Levin hoffen, ihre Theorie über Quercetin mit einer bevorstehenden klinischen Studie testen zu können. Weitere Forschung könnte sich nicht nur auf die Vorbeugung oder Heilung von Rotweinkopfschmerzen konzentrieren, sondern auch zu einem besseren Verständnis der Migräne als Ganzes führen.
In der Zwischenzeit, so die Wissenschaftler, müssten Menschen, die unter lästigen Kopfschmerzen leiden, möglicherweise flexibel sein, was den Wein ihrer Wahl angeht. Levin, der selbst in letzter Zeit eine etwas unangenehme Reaktion auf Rotwein entwickelte, schlug vor, sich für Rebsorten wie Pinot Noir und Syrah zu entscheiden, die tendenziell einen niedrigeren Alkoholgehalt haben.
„Außerdem ist es immer eine gute Idee, an der Stressreduzierung zu arbeiten – insbesondere zu dieser Jahreszeit, um das Risiko von Kopfschmerzen zu verringern“, sagte Levin.
Eine andere Möglichkeit wäre, ganz auf Rotwein zu verzichten. Im Gegensatz zu seinem purpurroten Cousin enthält Weißwein kein Quercetin, da die Traubenschalen vor der Gärung entfernt werden.
„Für das, was es wert ist, passt Weißwein hervorragend zu Truthahn“, sagte Waterhouse. „Roséwein kann auch sicher sein.“
