„Ich habe mich nie entschieden und wollte auch nie Koch werden. Ich interessierte mich für Ingenieurwesen und Architektur, war aber in der Schule nicht besonders akademisch veranlagt. Da mein Vater Konditor war, war mein nächster Instinkt, ins Gastgewerbe zu gehen. ” sagt Gary Klaner; eine bescheidene Antwort von einem Mann, der Chefkoch eines der ursprünglichen Fünf-Sterne-Luxushotels der Grande Dame in London ist – The Landmark London.
Nachdem ich fast drei Jahre lang für Klaner gearbeitet habe, zunächst als Lehrling und dann als Chefkoch, erinnere ich mich schon früh an seine imposante Statur. Mit einer Größe von 1,80 m und als jemand, der nicht sehr gesprächig ist, kann er einschüchternd wirken.
Der Schein kann jedoch täuschen. Seine Bereitschaft, mit jedem in der Küche in Kontakt zu treten, überraschte mich mehr als einmal. Mir fällt eine aufmunternde Ansprache in seinem Büro ein, als ich mich auf meine praktische Prüfung zum Koch vorbereitete.
„Ich habe zwei Jahre lang Vollzeit am Westminster College studiert. Anschließend habe ich ein Praktikum im damaligen Le Meridien Hotel am Piccadilly absolviert“, sagt er. „Dann bekam ich einen Vollzeitjob. Das war 1989.“
Als Grundlage seiner Karriere bezeichnet er seine dreieinhalb Jahre bei Le Meridien. Er erinnert sich an das damals mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Oak Room im Le Meridien als wunderbaren Einstieg in die Branche.
„Es ist kein Rennen: Arbeite hart und habe keine Angst, Fehler zu machen.“
„Ich hatte das Glück, in einem sehr guten Hotel mit tollen Leuten zu sein. Sie haben weiter in mich investiert und ich habe gelernt, hart zu arbeiten, und dann habe ich gelernt, richtig zu kochen. Wenn man in dieser Branche etwas erreichen will, muss man hart arbeiten.“ .”
Klaners Beobachtung mag einfach erscheinen, aber sie ist der Kern dessen, was es braucht, um erfolgreich zu sein. Der erste Schritt besteht darin, beständig hart und unter Druck arbeiten zu können, und die Beherrschung der Nuancen der Kochtechniken kommt später.
„Es war sehr schwierig. Ich hatte keine praktische Erfahrung, sondern nur eine Gastronomie-Ausbildung“, erinnert sich Klaner.
Er bezeichnet den damaligen Chefkoch des Le Meridien, David Chambers, und den Chefkoch Alan Maw als großartige Mentoren.
„Alan sticht sehr heraus. Er hat mir die Chance gegeben, aber wir mussten sie nutzen und etwas daraus machen.“
Klaner reflektiert die kulturellen Veränderungen in der Branche im Laufe der Jahre.
„Die Küchen waren damals ganz anders als heute“, sagt er und verweist auf den Führungsstil und das Arbeitsumfeld. Er betont, dass es in den letzten Jahrzehnten zwar wichtige Verbesserungen im Arbeitsumfeld in der Küche gegeben habe, vielleicht aber auch etwas verloren gegangen sei.
Es ist nicht das erste Mal, dass ich das von einem Koch höre. Tatsächlich ist das, was er als nächstes sagt, eine fast wörtliche Wiederholung der Überlegungen, die mir ein anderer talentierter Küchenchef mitgeteilt hat, der fast eine Generation hinter Klaner steht.
„Die Kameradschaft, die wir in der Küche hatten, war unübertroffen. Damals hat man hart gearbeitet und hart gespielt. Nach einer langen Schicht – 14 Stunden, zu Recht oder Unrecht – gingen wir abends um 11 Uhr raus und dachten nach.“ Nichts davon. Die Teamarbeit war eng. Das war einer der Werte, die uns beigebracht wurden.
„Als Team war man unbesiegbar und konnte gemeinsam alles schaffen. Der Fokus lag darauf, das Team nicht im Stich zu lassen. Wir haben aufeinander aufgepasst.“
Klaner gibt zu: „Es war altmodisch. In mancher Hinsicht war es hart.“ Er fährt fort: „Natürlich war nicht alles gut, aber ich denke, es hat dich auf die Palme gebracht.“
Die Küche ist eine anspruchsvolle Umgebung. Diese Chefköche machen deutlich, dass der berufliche Erfolg von der Bereitschaft abhängt, sich diesem Druck zu stellen und hart zu arbeiten.
Die Arbeitsplätze, denen dies gelingt, haben noch etwas anderes gemeinsam: eine starke Teamarbeit.
Das hoch aufragende Atrium im Herzen von The Landmark London beherbergt das mit 2AA Rosette ausgezeichnete Winter Garden Restaurant des Hotels
Er denkt darüber nach, was seiner Meinung nach eine Erosion der Fähigkeiten am Arbeitsplatz ist. Er erkennt zwar den Druck von außen auf die Branche an, sagt aber: „Es gibt (in London) endlose Möglichkeiten für jeden, der lernen möchte. Man muss die Geduld haben, in einem gleichmäßigen Tempo zu lernen. Die jüngere Generation befindet sich in einem Wettlauf ums Lernen – leider.“ , man kann das Lernen nicht beschleunigen. Es muss viel Training am Arbeitsplatz stattfinden – man muss dabei bleiben und aus seinen Fehlern lernen.“
Sein Rat an Neulinge lautet: „Arbeite hart, habe keine Angst davor, Fehler zu machen, lerne aus deinen Fehlern und bleibe am wichtigsten dabei. Nicht jeder lernt im gleichen Tempo. Es ist kein Rennen.“
Klaner geht weiter auf das Qualifikationsniveau ein und sagt: „Einige könnten argumentieren, dass die klassische Ausbildung weniger relevant ist. Einige Betriebe kaufen vorgefertigte Hollandaise ein – aber ich denke, dass es Teil der Ausbildung ist, diese Grundlagen zu erlernen.“
„Wenn Sie an einem Sonntagabend in der Klemme stecken, weiß jemand in der Küche, wie man Mayonnaise macht?“
Ich frage ihn, ob die Vergütungsniveaus in der Branche Neueinsteiger abschrecken – er weist darauf hin, dass Gehälter und Sozialleistungen seit Covid nach oben korrigiert wurden.
„War ich bereit? Wahrscheinlich nicht“: Leading The Landmark
Wir lenken das Gespräch zurück auf Klaners Reise.
Spulen wir vor, als er 1998 zu The Landmark London kam – als Senior Sous Chef. Innerhalb von drei Monaten wurde er zum Executive Sous Chef des Hotels befördert.
„Als Executive Sous Chef war ich der operative Leiter und leitete die Küche. Als der Executive Head Chef sich entschied zu gehen, wurde ich in die leitende Position befördert.“
Er war erst 28 Jahre alt. Was er als nächstes sagt, gibt einen Hinweis darauf, wie er sich auf den Erfolg vorbereitet hat.
„War ich bereit? Wahrscheinlich nicht, ich musste noch viel lernen. Ich erinnere mich, dass ich damals zum GM gegangen bin. Er hat mir den Job gegeben und der Rest ist Geschichte. Damals war ich überfordert. Das war ich nicht.“ Bereit – aber gibt es so etwas? Man muss es versuchen.“
Wenn ich ihn bitte, einige besonders besondere Erinnerungen zu teilen, sind es zu viele, um sie aufzuzählen, aber er kommt trotzdem dem Wunsch nach.
Befragter
„Das Landmark London veranstaltete ein Bankett für die südafrikanische Hochkommission. Ihre Majestät Königin Elizabeth und die königliche Familie waren anwesend. Das war erst ein paar Jahre nach Beginn meiner Karriere bei The Landmark London, aber es sticht heraus.“
„Es fand im Marble Ballroom statt – etwa 300 Personen. Die Speisekarte hatte ein südafrikanisches Thema – also haben wir unsere Kreativität aufgesetzt und es zu einem Erfolg gemacht.“
Auch das Wahrzeichen Londons ist Teil der Sportgeschichte. Das englische Cricket-Team übernachtete im Hotel, als es die Weltmeisterschaft 2019 gewann. Die Geschichte ihrer wohlverdienten Feierlichkeiten nach dem Sieg ist Teil der Überlieferung von The Landmark London.
Natürlich kommt das Thema COVID zur Sprache. Das Hotel wurde gemäß den nationalen Richtlinien geschlossen.
Klaner überzeugte das Management, dies als Chance zu nutzen und sich im Dezember 2020 die Zeit zu nehmen, die Hauptküche des Hotels zu renovieren und zu vergrößern.
„Es war schwierig, Genehmigungen zu bekommen – vor allem angesichts von Covid; aber wir haben ein Multi-Millionen-Pfund-Projekt in Angriff genommen. Wir haben sogar den Parkplatz im Obergeschoss in die Küche integriert; neue Entlüftung, neue Entwässerung, neue Dienstleistungen.“
Trotz des Umfangs sagte er: „Die Arbeiten wurden gerade rechtzeitig abgeschlossen und dauerten nur neun Monate.“
Auf dieser Ebene geht es bei Führung ganz klar nicht nur um gutes Essen, um die Beaufsichtigung oder sogar Führung von Mitarbeitern, sondern um das Gesamtbild des Unternehmens.
Selbst in Unternehmensbüroumgebungen ist die Schulung von Managementfähigkeiten eine heikle Angelegenheit. Ich frage Klaner, wie er sich zu seiner Führungsrolle entwickelt hat.
„Man lernt, indem man seinen Job macht, man lernt, indem man Fehler macht und Feedback bekommt. Ich habe mit starken Hotelmanagern und Finanzcontrollern zusammengearbeitet. Sie haben es mir nebenbei beigebracht, und zwar auf die harte Tour.“
„Man verlagert den Fokus vom Kochen auf die Führung einer Abteilung und eines Unternehmens. Es gibt finanziellen Druck und Qualitätsdruck.“
Leiter der Küchenbrigade
Anschließend geht er auf die Komplexität der Führung von Einzelpersonen ein und sagt: „Die Herausforderung besteht darin, vom Vorgesetzten zum Anführer zu werden. Ein Team zu leiten ist enorm entmutigend. Jeder hat eine andere Persönlichkeit. Man macht Fehler, man kümmert sich vielleicht nicht darum.“ „Jedes Mal die richtigen Leute zu finden, es geht darum, die Leute dazu zu bringen, mit einem zusammenzuarbeiten und den Leuten genug Freiheit zu geben, um zu lernen und sich weiterzuentwickeln. Es ist ein gewaltiger Balanceakt.“
Im Laufe seiner langen Karriere hat Klaner viele talentierte Köche betreut. Eine besonders erfreuliche Geschichte kommt von Matthew Fletcher, der vor mehr als einem Jahrzehnt unter Klaner bei The Landmark London arbeitete.
Kürzlich kehrte Fletcher zurück, um die Rolle des Chef de Cuisine in seinem gleichnamigen Great Central Pub von Matt Fletcher im Untergeschoss des Hotels, der ehemaligen Great Central Bar, zu übernehmen.
„Was ich bei Matt erkannt habe – das Kochen ist wichtig – aber wenn jemand Verantwortung übernimmt, ist das etwas Besonderes. Während er unter mir arbeitete, war er nicht der erfahrenste, aber er übernahm Verantwortung, arbeitete sehr hart und hatte eine Der Appetit zu lernen. Dadurch ist die Verbindung gewachsen – nicht nur beim Kochen, sondern auch bei der Übernahme von Verantwortung. Ein Chefkoch ist darauf angewiesen, dass Menschen Verantwortung für seine Bereiche übernehmen.“
Balanceakt: Zeit mit der Familie
Klaner ist verheiratet und hat eine 12-jährige Tochter. Ich frage ihn nach der Work-Life-Balance, insbesondere angesichts des Drucks, den das Gastgewerbe mit sich bringt.
„Ich bin sehr glücklich, die Frau zu haben, die ich habe“, sagt er mit einem Lächeln. „Ohne Lindas Unterstützung wäre ich nicht in der Lage, meinen Job zu machen.“
Dennoch hat Klaner, nachdem er seine Karriere an die Spitze geführt hat, heute mehr Zeit für das Familienleben.
Über seine Tochter Lara sagt er: „Ich frage mich manchmal: ‚Oh, musst du arbeiten?‘, aber sie versteht – ich sage nicht, dass sie einverstanden ist, aber sie versteht!“
„Über die Feiertage arbeite ich zum Beispiel gerne mit meinem Team an Weihnachten. Wenn ich nur vier oder fünf Tage für Neujahr habe, dann ist das alles, was ich habe – wir müssen diese Zeit einfach so besonders machen, wie es nur sein kann.“
Das weckt bei mir eine Erinnerung daran, wie Chefkoch Klaner zu Weihnachten zum Mammut-Frühstücksservice zu uns kam – allein der Anblick, wie er herumlief und seine ermutigenden Worte hörte, motivierte das Team für die Herausforderung, in der geschäftigsten Zeit des Jahres sieben Tage ununterbrochen zu arbeiten das Jahr.
Als Chefkoch leitete er die Führung und opferte die Zeit zu Hause, damit seine Küchenfamilie mit bester Moral in eine arbeitsreiche Saison gehen konnte.
