Pierogi: Zuza Zak taucht tief in die Welt der polnischen Knödel ein

Inhalt des Artikels

Unser Kochbuch der Woche ist Pierogi von Zuza Zak. Probieren Sie ein Rezept aus dem Buch aus: Knödel mit Honigtropfen, Knysze aus Gerste und Lamm und Piroggen mit duftenden Kräutern.

Inhalt des Artikels

Als die Autorin Zuza Zak 1987 im Alter von acht Jahren aus dem kommunistischen Polen nach England zog, gab es viele Missverständnisse über polnisches Essen. Vor allem, wenn es um Piroggen ging.

Fast 30 Jahre später, in ihrem Kochbuchdebüt, Polen (Quadrille, 2016) räumte Zak mit der Vorstellung auf, dass die polnische Küche mit Teigtaschen beginnt und endet. Nach einer „Explosion“ von osteuropäischen Kochbüchern hielt sie jedoch die Zeit für reif, ihnen das gebührende Recht zu geben. In Piroggen (Quadrille, 2022) taucht sie mit mehr als 50 Rezepten für traditionelle und moderne polnische Knödel tief ein.

Die Idee, ein Buch über Pierogi zu schreiben, hatte sie schon lange im Hinterkopf. „Es schien einfach so eine offensichtliche Sache zu sein. Vielleicht schien es zu offensichtlich“, sagt Zak lachend.

Inhalt des Artikels

Inhalt des Artikels

Die Vernetzung und Facettenvielfalt der osteuropäischen Küche sei mittlerweile auch bei überregionalen Menschen stärker spürbar, fügt sie hinzu. Ein Buch über polnische Knödel zu schreiben, ohne dass die gesamte Küche danach beurteilt wird, schien plötzlich möglich. „Ich habe das Gefühl, dass sie auf dem Markt besser vertreten sein müssen. Und ich habe das Gefühl, dass die Leute auch bereit sind, ein Buch über Pierogi zu erhalten.“

Vor der Pandemie hatte Zak geplant, durch Polen zu reisen, um regionale Rezepte zu sammeln. Ihre Pläne zerschlugen sich, sie wandte sich an das Internet und fragte ihre Social-Media-Follower, was ihre Lieblingspierogi seien und an welche sie sich aus ihrer Kindheit erinnern. Ungefähr 10 Menschen aus der ganzen Welt teilten schließlich Rezepte ihrer Großtanten und Großmütter, die Zak für das Buch entwickelt hatte.

Inhalt des Artikels

Piroggen ist Zaks drittes Kochbuch, das sich mit osteuropäischen Essenstraditionen befasst, und ihr zweites, das sich auf Polen konzentriert. Wie bei Polen Und Bernstein & Roggen (Interlink Books, 2021) verbrachte Zak einige Zeit in der Bibliothek der UCL School of Slavonic and East European Studies, wo sie an einer lebensmittelbezogenen Promotion arbeitet. Ihre Recherche umfasste auch einen „besonderen Ort“ außerhalb von Warschau, das Muzeum Lwowa i Kresów. Auf früheren Reisen hat sie auf alten Fotografien interessante Dinge notiert. Da sie während der Pandemie nicht reisen konnte, schickte sie ihre Mutter, um die Fäden für sie aufzunehmen.

Zak bietet einen Einblick in die Regionalität und Vielfalt der polnischen Küche, indem es die traditionellen Rezepte nach Regionen (Norden, Süden, Osten, Westen und Mitte) aufschlüsselt. „Manchmal denke ich, dass man von außen nicht sieht, wie unterschiedlich die Regionen der polnischen Küche sind. Es gibt viele Gerichte, die universell sind, und ich denke, viele davon sind auch außerhalb Polens bekannt – zum Beispiel Pierogi Ruskie (gefüllt mit Twaróg, auch bekannt als Bauernkäse, gebratenen Zwiebeln und Kartoffeln). Beim Eintauchen bekommt man dann aber auch viele Gerichte, die nicht von einer Region zur nächsten bekannt sind. Also wollte ich diese Art von Regionalität wirklich durch dieses Buch erforschen.“

Inhalt des Artikels

Sie bietet das Beispiel von Janinas süßem Kasha und Twaróg Pierogi an, die sie im östlichen Teil des Buches vorstellt. Zak ist viel im Südosten Polens gereist. Obwohl sie Gryczaki in verschiedenen Formen gegessen hat – Knödel aus der Gegend von Lublin, wo der größte Teil des Buchweizens des Landes produziert wird –, war sie nie auf die süße, mit Twaróg gefüllte Version gestoßen, die ihre Freundin Magdalena von ihrer Großmutter Janina bekam.

„Sie sind die Lieblingspiroggen meiner Familie geworden. Sie sind so lecker. Und ich habe so etwas nicht versucht, als ich unterwegs war. Und ich habe viele verschiedene Buchweizensorten probiert, Piroggen, Pasteten, alles Mögliche. Aber nicht ganz so eine magische Kombination.“

Inhalt des Artikels

Dem traditionellen Teil des Buches folgt der moderne, mit Themen und Variationen, kreative, vegane und glutenfreie Knödel. Zaks Rezept für duftende Kräuterpiroggen fällt in die kreative Kategorie. Mit frischen Petersilienblättern, die im Teig eingeschlossen sind, zeigt es, wie traditionelle Zutaten wie Bryndza (ein Feta-ähnlicher Schafskäse) auf originelle Weise verwendet werden können.

„Ich sehe viele Dinge wie Pierogi-Tacos, Pierogi-Pizza und solche Sachen, was ziemlich lustig ist. Aber ich habe das Gefühl, dass es nicht der ganzen Natur von Pierogi entspricht. Also wollte ich sie nur mit diesen authentischen Zutaten erkunden, aber dann sehen, wie weit man damit gehen kann. Also, dem Teig verschiedene (natürliche) Farben hinzufügen, wie Rote Bete und Kakao und solche Sachen, und dann den Füllungen verschiedene Geschmacksrichtungen hinzufügen. Aber viele von ihnen haben immer noch eine Twaróg-Basis. Und mit twaróg kann man so viel machen. Es ist so vielseitig, dass Sie es in vielen modernen Pierogi finden werden, und Sie werden es süß und herzhaft finden.“

Inhalt des Artikels

Während Zak in der modernen Abteilung beweist, dass Pierogi Raum zum Wachsen haben, verfolgte sie mit den traditionellen Rezepten einen eher anthropologischen Ansatz und blieb den Originalversionen so treu wie möglich.

Pierogi begann als bäuerliches Essen und wurde im Laufe der Zeit in allen Klassen immer beliebter. „Es gibt definitiv einen Stolz auf die Bauernschaft in Polen. Denn all die schöne folkloristische Kunst und Handwerkskunst, diese Art von Traditionen und Liedern, alles kommt von der Bauernschaft. Selbst wenn Sie von adliger Herkunft sind, werden Sie also immer noch stolz auf die Volkskunst sein, weil sie Polen wirklich repräsentiert und sehr schön ist.“

Die Liebe zu Piroggen reicht weit über Polens Grenzen und die polnische Diaspora hinaus. Zak schreibt die anhaltende Anziehungskraft ihrer Einfachheit und dem Komfort zu, den sie bringen. „Sie sind flauschig. Sie füllen sich. Sie sind wie kleine Freudenkissen. Und außerdem sind sie billig. Ich denke, deshalb waren sie so ein großartiges Bauernessen. Es könnte viele Leute mit nicht viel Geld und wirklich allen Zutaten, die Sie hatten, sättigen.“

So einfach Piroggen auch sein mögen, jüngere Generationen wissen oft nicht, wie man sie herstellt, sagt Zak. Wenn Knödelherstellung nicht Teil der Familientradition ist, kaufen sie sie. Sie befürchtet, dass einige der traditionellen Rezepte in dem Buch, wie Knysze, gefährdet sein könnten. „Viele dieser Traditionen werden mit den Menschen aussterben, wenn wir sie nicht bewahren. Die jüngeren Generationen lieben es, sie zu essen, aber wenn sie nicht wirklich weitermachen (um sie herzustellen), werden diese Traditionen verloren gehen. Und das macht mir Sorgen und motiviert mich.“