Seit der Pandemie hat sich in Restaurants viel verändert – angefangen bei den Kosten, die es kostet, auswärts zu essen

Es ist lustig, was passiert, wenn man ein paar Jahre lang nicht in Restaurants essen kann.

Es dauerte einen Herzschlag, bis die Wiedereröffnung im Jahr 2022 zu dem wurde, was ich mir heute nur noch als den großen kulinarischen Wahnsinn Kanadas vorstellen kann – ein rekordverdächtiger Ansturm voller Säle und ausgehungerter Gäste, die unseren aufgestauten Appetit entfachen.

Als sich die Gastronomie zu Beginn dieses Jahres wieder in eine neue Normalität nach der Pandemie zu begeben begann, begab ich mich auf eine epische Esstour mit 50 Restaurants von Küste zu Küste Macleansauf dem Weg von Quidi Vidi, Neufundland, nach Ucluelet, BC. Die Absicht: die neu gestaltete Restaurantlandschaft des Landes zu spüren – und unterwegs die spektakulärsten Restaurants Kanadas zu entdecken.

Im besten Fall liefen die Küchen und Esszimmer, die ich besuchte, auf einem durchweg höheren Niveau, als ich je gesehen habe, und boten sensationelle Gerichte, die man zu Hause nicht zubereiten kann, und einen herzlichen, fröhlichen Service. Man konnte sehen, wie glücklich (und erleichtert) das Personal und die Eigentümer waren, zurück zu sein. Doch die Branche, in die wir zurückgekehrt sind, ist nicht mehr dieselbe wie zuvor. Bei vielen willkommenen neuen Entwicklungen gab es auch Kompromisse. Das Schlimmste daran war der Preis für das Essen auswärts.

Vielleicht waren es die lokalen (und völlig durchschnittlichen) Austern in St. John’s, die für 48 Dollar pro Dutzend kosteten und mich überzeugt haben. Nicht nur an einem Ort, sondern in fast jeder Bar und jedem Restaurant, wo ich sie finden konnte. Oder das einfache Pasta-Dinner unter der Woche in Toronto mit meiner Frau und meinem Kind; Mit nur ein paar Gläsern Wein kamen wir auf 170 Dollar nach Steuern und Trinkgeld. In vielen Restaurants liegt der Preis für einen Cocktail bei etwa 20 US-Dollar. Ich habe unzählige Hauptgerichte für 40 $ und mehr in Lokalen gesehen, die früher, wie ich vermute, kurioserweise als „Mittelklasse“ bekannt war.

Diese Mittelklasse, die plötzlich fast durchweg teurer ist, hat in teureren Zentren, insbesondere in Toronto, einen Rückschlag erlitten. Zu den Stärken der Stadt zählten früher unabhängige, originelle und professionell geführte Lokale, in denen man unter der Woche gut essen konnte, ohne allzu großen Aufkleberschock zu verursachen. Aufgrund steigender Lebensmittel-, Arbeits-, Bau-, Finanzierungs-, Wartungs- und Mietkosten haben viele dieser Restaurants nun entweder geschlossen oder ihre Preise auf ein Niveau angehoben, das viele Gäste für besondere Anlässe halten. Auch wenn manche Leute diese Preise als reine Preistreiberei ansehen, ist es in vielen Fällen einfach nicht so einfach. „Ich kann Ihnen garantieren, dass die meisten von ihnen kaum über die Runden kommen“, sagte mir ein angesehener mittelständischer Restaurantbesitzer. Während eines Großteils der Wiedereröffnung konnte dieser Gastronom keine Spülmaschinen für weniger als 30 US-Dollar pro Stunde finden. Und da während der Pandemie so viele erfahrene Kellner das Restaurantgeschäft verließen, mussten sie ganzen Teams von Erstkellnern die Grundlagen beibringen, die nicht annähernd so schnell und reibungslos arbeiten konnten wie die Leute, die sie ersetzt hatten. Selbst dann konnte das Unternehmen nicht genügend Arbeitskräfte finden, um die volle Auslastung zu gewährleisten. Sie weisen eifrige potenzielle Kunden ab, während die Tische leer bleiben – ein Phänomen, das ich im letzten Jahr immer wieder beobachtet habe.

Im oberen Preissegment, wo Köche früher den Atem anhielten, bevor sie mehr als 90 US-Dollar pro Person verlangten, sind Abendessen für 185 US-Dollar jetzt blitzschnell ausverkauft. Im viel gelobten – und, wenn man über die nötige Bankroll verfügt, wirklich hervorragenden – Alo in Toronto erwartet Sie jetzt 300 US-Dollar pro Kopf nach Steuern und 20 Prozent Trinkgeld, vorausgesetzt, Sie können eine Reservierung vornehmen. Und das nur mit Leitungswasser zum Trinken. Soweit ich das beurteilen kann, geht die Auszeichnung für Kanadas teuerstes Restaurant an Sushi Masaki Saito im Torontoer Stadtteil Yorkville, wo der Eintrittspreis für Vorgetränke auf 680 US-Dollar pro Person gestiegen ist. Ich persönlich würde lieber in ein Flugzeug nach Japan steigen.

Positiv zu vermerken ist, dass zumindest einige dieser größeren Essensrechnungen längst überfällige Veränderungen in der gesamten Branche finanzieren: höhere Löhne und einstmals beispiellose Sozialleistungen für viele Restaurantmitarbeiter. Die Vier-Tage-Woche ist vor allem an Standorten der gehobenen Mittelklasse und des gehobenen Preissegments immer häufiger anzutreffen. Obwohl 12- und 14-Stunden-Schichten immer noch Standard sind, können viele Köche mittlerweile mit einer eingebauten Ausfallzeit von drei Tagen rechnen. Das sind keine Modeerscheinungen. Es handelt sich um transformative Veränderungen, die eine Branche professionalisieren, die während ihrer gesamten Existenz auf Burnout und Personalfluktuation aufgebaut war. Es scheint fast verrückt, das zu sagen, aber ich habe es im letzten Jahr von Restaurantmitarbeitern gehört: Es ist plötzlich möglich, in Restaurants zu arbeiten und gleichzeitig ein gewisses Leben zu führen.

Natürlich gibt es auch immer noch viele bezahlbare Plätze. Viele der besten Restaurants in Montreal sind nach wie vor äußerst preisgünstig; Die Besitzer von Mastard, einem ehrgeizigen Viertel in der Gegend, in das ich mich verliebt habe, haben Wert auf ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis gelegt. Vor allem in Montreal ist es alles andere als allein. Für viele Köche dort ist die Erreichbarkeit von Freunden und Nachbarn genauso wichtig wie das gute Anbraten eines an der Leine gefangenen Fisches.

Chris Nuttall-Smith im Edulis, einem intimen Restaurant für besondere Anlässe in Toronto, das für seinen heimeligen Service und seine spektakuläre klassische Küche bekannt ist

Auch in Nova Scotia habe ich hervorragende Mittelklasse-Angebote gefunden, wie zum Beispiel Dartmouths hervorragendes, familiengeführtes Canteen. (Wenn es verfügbar ist, könnte das „Crobster“-Sandwich des Restaurants mit Hummer und Schneekrabben meine Wahl für das beste Sandwich der Welt sein.) In Calgary fand ich das ausgezeichnete Ten Foot Henry sowie Paper Lantern, ein Sandwich der zweiten Generation Vietnamesische Küche und Lounge versteckt in Chinatown. Als Bonus waren die „besseren Tiki“-Cocktails von Paper Lantern brillant: im Tiki-Stil, aber mit seltener Klugheit und Ausgewogenheit zubereitet und ohne die übliche widerliche Süße. Und selbst Calgarys auffälliges (wenn auch enttäuschendes) neues „High-End-Steakhouse“ mit dem Namen „Major Tom“ ähnelte preislich eher einem versteckten Lokal der Mittelklasse, mit erschwinglichen Optionen, die zwischen den aufmerksamkeitsstarken, teuren Speisen auf der Speisekarte versteckt waren.

Ich habe mir insbesondere die Weinkarten in Alberta und BC noch einmal angeschaut; Im Vergleich zum Rest des Landes kann das Trinken in Restaurants im Westen fast absurd billig erscheinen. Ich habe regelmäßig gute Flaschen im mittleren 40-Dollar-Bereich gefunden, sogar aus schicken, erstklassigen Weinkellern wie dem im Calgary’s River Café. Bei Arike, einem ambitionierten nigerianischen Lokal im Pazifischen Nordwesten im West End von Vancouver, wurden die Weinbegleitungen zum einzigartigen Degustationsmenü von Küchenchef Sam Olayinka für 75 US-Dollar verkauft, als ich das letzte Mal nachschaute, für nur 29 US-Dollar.

Es ist auch wichtig anzumerken, dass die Mittelklasse in den teuersten Zentren zwar zurückgegangen ist, aber noch lange nicht am Ende ist, wie der Erfolg herausragender Unternehmen wie Supply & Demand in Ottawa und Bernhardt’s in Toronto zeigt. Und inzwischen sind Vorstadtrestaurants – Orte wie meine Top-Favoriten One2 Snacks und Guru Lukshmi – attraktiver denn je; Sie waren schon immer die Helden der Mittelklasse (und der unteren Preisklasse).

Eine weitere wichtige Auswirkung des Restaurantbooms: Reservierungen an den beliebtesten Orten sind zu einem Blutsport geworden. Um nur ein Beispiel zu nennen: Im AnnaLena in Vancouver sollten Sie volle 30 Tage (nicht mehr und nicht weniger) um genau 9 Uhr PST online sein, bevor Sie essen möchten. An vielen anderen Orten ist eine zweiwöchige Wartezeit für Abende und Zeiten außerhalb der Hauptverkehrszeit zum Standard geworden. Das Ergebnis? An einem beliebten Ort mit ein wenig Hype finden Sie möglicherweise um 17 Uhr einen Tisch am Dienstagabend – wenn Sie zu der Person gehören, die Ihr Dienstagsessen mehrere Wochen im Voraus reservieren möchte.

Auch die Art und Weise, wie Menschen speisen, sobald sie durch die Tür kommen, hat einige dramatische Veränderungen erfahren, die folgenreichste davon ist die rasche Einführung von Degustationsmenüs im gehobenen Mittel- und gehobenen Preissegment. Noch vor drei oder vier Jahren galten Degustationsmenüs allgemein als hochriskante Raritäten, die nur den allerbesten oder dreisten Lokalen vorbehalten waren. (Und auch für Sushi-Theken. Gäste scheinen Omakase-Sushi zu lieben.) Heutzutage werden sie schnell zum Standardverfahren, nicht nur bei etablierten, gehobeneren Lokalen – Edulis und Alo in Toronto, St. Lawrence, Burdock, Kissa Tanto und Maenam in Vancouver und zu viele mehr, um sie alle zu nennen – aber auch für viele unerprobte Köche.

Im besten Fall sind Degustationsmenüs eine hervorragende Möglichkeit, auswärts zu essen. Küchen können sich nur auf ihre beste Arbeit und die besten Zutaten konzentrieren, ihre Menüs täglich flexibel an neue Ideen und Produkte der Hochsaison anpassen und diese so servieren, dass eine Mahlzeit zu einem sorgfältig durchdachten – und vor allem köstlichen – Erlebnis wird Anfang bis Ende. (Die tollsten dieser Lokale finden Sie auf meiner Liste.) Doch die Köche und Restaurants, die das schaffen und dabei das Essen wirklich in den Mittelpunkt stellen, sind nach wie vor eine Seltenheit. Trotz der steigenden Beliebtheit dieser Menüs kommen ihre Vorteile in den meisten Fällen dem Haus zugute. Degustationsmenüs verleihen dem Betrieb eines Restaurants ein seltenes Maß an Vorhersehbarkeit. Es ist um ein Vielfaches einfacher, die Kosten zu kontrollieren, wenn Sie im Voraus genau wissen, was Ihre Kunden essen werden. Und sie garantieren auch einen Mindestausgabenwert, sodass der Gast, der früher einen Salat, eine Vorspeise und ein Glas Leitungswasser bestellte, während er – um es ganz klar auszudrücken – einen wertvollen Platz einnahm, jetzt keine andere Wahl hat, als 125 US-Dollar (oder mehr) auszugeben in vielen Fällen weit mehr) für die „Menü-Degustation“.

Diese Begeisterung für Degustationsmenüs wird auch durch die Einführung der vom Tourismusverband finanzierten Michelin-Bewertungen in Vancouver und Toronto vorangetrieben. Es ist schwer, nicht das Gefühl zu haben, dass viele Lokale mehr der Vorliebe der Inspektoren für statische und perfektionierbare mehrgängige Menüs und schickes Dekor Rechnung tragen als der legitimen saisonalen, marktorientierten Küche oder, Gott bewahre, den Wünschen ihrer Kunden. Ein weiteres Michelin-Phänomen, das ich auf meinen Reisen immer wieder beobachtete: ein bemerkenswerter Aufstieg dessen, was ich als den wohlhabenden Checklisten-Sternenjäger bezeichne. Sie sind die Typen, die schon alles gesehen haben und schon alles probiert haben, die völlig gelangweilt und desinteressiert aussehen, während sie ihr Abendessen durcharbeiten, aber dennoch fast jeden einzelnen Bissen fotografieren oder filmen. Immer häufiger müssen Gäste auch im Voraus bezahlen. Was Stornierungen (schade, Freund) und Nichterscheinen (für eine vollständige Rückerstattung wählen Sie bitte 1-800-SUCK-IT) betrifft, sind sie vom Aussterben bedroht.

Wenn man all diese Phänomene zusammenzählt – Prepaid-Reservierungen, die Zunahme von Degustationsmenüs, zahlungskräftige Gäste und den anhaltenden Aufstieg einer von sozialen Medien angetriebenen Hype-Wirtschaft – können sie enorm viel Gutes bewirken. Dabei handelt es sich um dieselben Innovationen, die es in der Pandemie-Ära zahlreichen Pop-ups, Take-out-Unternehmen und kleinen Foodunternehmern ermöglicht haben, erfolgreich zu sein. Seit der großen Wiedereröffnung haben sich viele junge und weniger bekannte Köche ohne das althergebrachte berufliche oder wirtschaftliche Kapital dieses Modell zunutze gemacht, um eine DIY-Karriere im Gastgewerbe aufzubauen. Und gerade im gehobenen Segment gilt das Essen in schicken Restaurants als Luxus. Selbst viele der teuersten Lokale in Kanada sind im Vergleich zu internationalen Restaurantstädten immer noch ein Schnäppchen. Doch das große „Wenn“ hinter so vielen dieser Änderungen ist, wie gut sie Bestand haben werden, wenn der Essensrausch vorbei ist.

Das Essen vor der Pandemie war größtenteils ein Käufermarkt, auf dem die Kunden immer Recht hatten und viele Gastronomen die Preise unter Kontrolle hielten, indem sie ihr Personal ausnutzten. Durch die Wiedereröffnung nach der Pandemie schlug das Pendel dann stark in die andere Richtung aus.

Bei der Erstellung meiner Bestenliste habe ich genau darauf geachtet, wo einzelne Konkurrenten in diesem Spektrum zu finden sind. Ich habe in lebhaften Taco-Läden und ausgelassenen Ramen-Yas, tamilischen Imbissständen, Nudellokalen und einem indigenen Pop-up gegessen. Ich probierte luxuriöse, gehobene französische Restaurants und Dosa-Häuser, Dim Sum und Meeresfrüchte sowie nigerianische Kochspezialisten, Weinbars, nahöstliche, südamerikanische und südostasiatische Lokale und einen äußerst seriösen Ort mit Degustationsmenü, aus dem die Handseife für das Badezimmer hergestellt wird gebrauchter Kaffeesatz und Speisefett. (Bitte: nie.) Egal wohin ich reiste, ich hielt Ausschau nach Restaurants, die einen herzlichen Service, ein angemessenes Preis-Leistungs-Verhältnis, eine spektakuläre Küche und wie immer ein Gefühl von Authentizität und Freude boten. Und die gute Nachricht? Ich habe sie in fast jeder Stadt gefunden, die ich besucht habe.

Ich kann nicht anders, als zu glauben, dass wir auch noch viel mehr davon sehen werden – dass der große Essensrausch und das ständig schwingende Pendel bald einen angenehmen Mittelpunkt erreichen könnten, an dem ausnahmsweise, vielleicht, jeder gewinnt.

Dieser Artikel erscheint in gedruckter Form in der Mai/Juni-Ausgabe 2023 von Macleans Zeitschrift. Kaufen Sie die Ausgabe für 9,99 $ oder noch besser, abonnieren Sie das monatliche Printmagazin für nur 39,99 $.