Claire Vallée ist eine außergewöhnliche Reise. Das eines ehemaligen Doktoranden der Archäologie, der als erster veganer Koch einen Stern im Michelin-Führer erhielt. Angesichts der Höhen und Tiefen des Unternehmertums hört sie nie auf, sich zu erholen und Innovationen voranzutreiben. Interview.
Sie haben in Archäologie promoviert, bevor Sie sich dem Kochen zuwandten. Warum diese Umstellung?
Claire Vallée: Es ist ein bisschen Zufall passiert, auch wenn ich glaube, dass es im Leben keinen Zufall gibt. Ich habe immer gekocht, sei es in meiner Kindheit bei meinen Großeltern oder während meines Studiums für meine Klassenkameraden, mit denen ich archäologische Projekte gemacht habe oder um mein Studium zu finanzieren. Es hat mich schon immer fasziniert. Mit 26 hatte ich es satt, in der Archäologie zu arbeiten, weil der Sektor nicht bezahlt wurde. Auf Anraten eines Freundes ging ich für eine Saison als Koch in die Schweiz. Die Erfahrung setzte sich fort, als mir eine Stelle in der Konditorei angeboten wurde. Ich hatte bereits eine gute Grundlage und den Rest habe ich mir bei der Arbeit vom Chefkoch angeeignet. Ich habe viel geübt, Rezepte neu zuzubereiten. Vor meinem 30. Geburtstag habe ich es endlich geschafft, Koch zu werden.
Sie zeichnen sich durch Ihre vegane Küche aus. Warum diese Wahl?
Claire Vallée: In der Schweiz habe ich Fleisch und Fisch gekocht. Nach dieser Erfahrung ging ich an Bord eines Luxuskatamarans, wo ich sechs Monate lang kochte. Ich schloss mich meinem damaligen Freund in Thailand an, wo ich die fleischlose buddhistische Küche entdeckte, die stark auf Pflanzen basiert und in der Gärung, Kräuter und Wurzeln im Vordergrund stehen. Diese Küche zielt darauf ab, den Körper zu nähren, indem man berücksichtigt, dass jede Pflanze eine Wirkung auf den Körper und heilende Kräfte hat, aber Essen hat auch einen spirituelleren Aspekt mit Respekt vor Tieren, dem Leben und der Natur.
Als ich ein Jahr später nach Frankreich zurückkehrte, fand ich eine Stelle als Chefkoch in einem Restaurant in Arès an der Bucht von Arcachon. Ich blieb zwei Jahre dort, aber ich war Veganerin geworden und das, was ich tat, entsprach nicht meinen Überzeugungen. Da es zu dieser Zeit keinen Platz für einen pflanzenbasierten Koch gab, wollte ich mein eigenes Restaurant gründen.
Sie hatten Schwierigkeiten bei der Finanzierung und dem Start Ihres Projekts …
Claire Vallée: Ja, keine Bank wollte mir einen Kredit gewähren. Ich musste nachweisen, dass ich einen Kundenstamm habe und eine Crowdfunding-Kampagne durchführen würde. Es gab 126 Spender und 10.000 Euro, es war eine Premiere in der Branche. Dann unterstützte Nef (eine Solidaritätsbank, Anm. d. Red.) das Projekt. Dies hatte bereits große Vorteile und echte Verpflichtungen mit der geplanten Nutzung erneuerbarer Energien, der Kompostierung von Abfällen, der Verwendung lokaler saisonaler Bio-Produkte und der Unterstützung der lokalen Wirtschaft … Es ist wie so die Geschichte von ONA (Origine Non Animale). , der Name seines Restaurants, Anm. d. Red.) begann im Jahr 2016.
Zwei Jahre nach der Eröffnung Ihres Restaurants werden Sie mit einer Michelin-Gabel und zwei Hauben von Gault & Millau belohnt. Im Jahr 2021 erhalten Sie den ersten Michelin-Stern für ein veganes Restaurant und einen grünen Stern für Ihren umweltbewussten Ansatz.
Du schreibst ein Buch*. Doch trotz des Erfolgs schließen Sie Ihr Lokal Ende 2022…
Claire Vallée: Ja, ich habe viel gearbeitet und bin ausgebrannt. Aufgrund von Covid und den Ausgangsbeschränkungen hatte ein Teil des Teams das Team verlassen oder war krank. Als wir das Unternehmen übernahmen, mussten wir einen neuen Mitarbeiter einstellen und ausbilden. Doch während der Saison konnten wir in der Bucht von Arcachon keine Mitarbeiter unterbringen, da die Preise exorbitant waren. Es war kompliziert. Wir hatten in dieser Zeit gearbeitet und mussten auch die Kredite zurückzahlen.
Die Kunden, die nach der Verleihung des Michelin-Sterns kamen, hatten es nicht leicht, denn sie waren da, um zu urteilen. Der Raum war voll. Es waren wirklich heiße Tage… Im September habe ich zwei Wochen lang geschlossen, weil ich erschöpft war. Ich habe wieder geöffnet, aber trotz der Gewährung von dreieinhalb Tagen pro Woche, der Öffnung des Restaurants nur abends und am Sonntagmittag, guten Gehältern usw. erlebte ich erneut Enttäuschungen. Ich konnte nicht mehr kochen, ich sagte mir, es würde niemals enden … Ich verkaufte das Lokal, zahlte allen das Geld und reiste ein Jahr lang um die Welt. Insbesondere hat es mir ermöglicht, Lösungen zu finden, um Wasser besser zu nutzen und auf verschiedenen Ebenen unabhängiger zu sein.
Seit Ihrer Rückkehr bieten Sie durch kurzlebige Tische eine abwechslungsreiche Version von ONA an. Worum geht es ?
Claire Vallée: Ich wollte wieder mit den Kunden in Kontakt treten. Ich bot an, in einer Pariser Wohnung zu kochen, die nur über einen Ofen und Kochplatten verfügte. Wir waren weit entfernt von traditionellen Restaurantküchen und dadurch konnten bestimmte Prozesse vereinfacht werden. Die Wohnung beherbergte sechs Personen, die sich nicht kannten. Dort besuche ich bis zum Ende des Sommers einen neuen temporären Tisch in einem Herrenhaus aus dem Jahr 1904 in der Gironde mit einer Speisekarte aus derselben Zeit. Es ist immer ein kleines Team.
Gleichzeitig haben Sie ein großes Projekt in Vorbereitung. Können Sie uns mehr erzählen?
Claire Vallée: Ja. Ich habe vor, eine alte Mühle zu kaufen und sie bioklimatisch in der Region Bordeaux zu renovieren. Ich habe den richtigen Ort gefunden und den Businessplan erstellt. Wir müssen jetzt Partner für die Finanzierung finden, aber es ist ein vielversprechendes Projekt, das bereits attraktiv ist. Die Idee ist, in dieser Einrichtung in Bezug auf Wasser, Strom, Lebensmittel mit Agroforstwirtschaft, Permakultur usw. völlig autonom zu sein. Es wird einen Gästetisch und -räume, einen Co-Working- und Schulungsraum, ein Forschungslabor und innovative Start-ups geben … Es handelt sich um ein sehr großes Projekt, das der Forschung offensteht und zur Verbreitung unserer Entdeckungen beitragen wird. Es wird ein Erbe sein, das an anderer Stelle reproduziert werden kann. Ich hoffe, es im Jahr 2026 eröffnen zu können.
Welche Lehren ziehen Sie aus Ihrer Reise und können Sie teilen?
Claire Vallée: Ich erlebte viele Momente des Zweifels, in denen ich mich selbst in Frage stellte. Sie dürfen nicht aufgeben, denn es lohnt sich, wenn Sie sehen, wie weit Sie gekommen sind. Es ist mir wichtig, in der Übertragung für die Zukunft, für zukünftige Generationen zu sein, und auch wenn es viel Selbstaufopferung erfordert, auch im Privatleben, ist das Spiel es wert.
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