Gegen 11:40 Uhr an einem kühlen Frühlingstag Anfang April strömten die Schüler in den Speisesaal der Haleyville High School in Alabama.
Cheerleader, Fußball- und Baseballspieler und andere Mitglieder der Studentenschaft strömten durch die Mittagsschlange und setzten sich an ihre Tische. Sie unterhielten sich und lachten über bevorstehende Spiele (go, Roaring Lions!) und den Abschlussball, während sie sich in Tellern mit Hühnchen Alfredo, grünen Bohnen und Salat vergruben.
Emma Anne Hallman stand in einer Ecke und beobachtete die Teenager aufmerksam. Als Direktorin für Kinderernährung im Haleyville City School District hat sie die Aufgabe, 1.600 Schüler vom Vorschulalter bis zur 12. Klasse zu ernähren.
Seit Monaten machen sich Frau Hallman und andere Leiter von Schulspeisungsprogrammen Sorgen über neue Bundesvorschriften, die den zulässigen Natriumgehalt senken und neue Zuckerbeschränkungen für Lebensmittel einführen würden, die in Schulkantinen serviert werden. Es kam zu einer heftigen Debatte, bei der viele Eltern und Ernährungswissenschaftler die Bemühungen, das Mittagessen nährstoffreicher zu gestalten, lobten, während einige Verantwortliche für Schulspeisungen befürchteten, dass die Ergebnisse für die Schüler weniger lecker sein würden, was zu einem geringeren Verbrauch und mehr Abfall führen würde.
„Wir schrecken davor zurück, denn es könnte zu Änderungen in unseren Speisekarten führen“, sagte Frau Hallman. „Wir müssten uns die Natriummengen in den Rezepten einiger der Lieblingsspeisen unserer Schüler ansehen, etwa Chicken Wings, Hot Wings oder sogar einige der asiatischen Gerichte.“
Die Aufgabe, die Schulkinder des Landes zu ernähren, war nie einfach, aber in den letzten Jahren ist sie besonders schwierig geworden. Die schnelle Inflation hat es für Schulen schwieriger gemacht, Mahlzeiten zu einem Preis von 4,30 US-Dollar pro Schüler oder darunter zuzubereiten, dem bundesstaatlichen Erstattungsniveau für die rund 30 Millionen Schüler, die staatlich subventionierte Mahlzeiten erhalten. In der Zwischenzeit hat der Wettbewerb um Arbeitskräfte zu höheren Löhnen geführt – was die Budgets für Mittagsprogramme belastet – und zu einem Personalmangel in einigen Kantinen.
„Ich kann nicht mit dem konkurrieren, was Amazon bezahlt“, sagte Betti Wiggins, Leiterin der Ernährungsdienste des Houston Independent School District, einem der größten Schulbezirke des Landes, der an 276 Standorten über 200.000 Mahlzeiten pro Tag serviert. Frau Wiggins verglich ihr Programm mit einem Schnellrestaurant mit einem Jahresumsatz von 132 Millionen US-Dollar und sagte, dass etwa 35 Prozent ihres Budgets für Arbeitskosten und die Hälfte für Lebensmittel aufgewendet würden.
„Das alles muss ich mit einem Budget von 4,30 US-Dollar pro Schüler bezahlen, und einige Lebensmittelhersteller machen einen Rückzieher und sagen, dass sie das Essen zu diesem Preis nicht mehr herstellen können“, sagte sie.
Das Schulessen ist zwar alles andere als perfekt (in den Cafeterien gibt es viele verarbeitete Lebensmittel), aber es ist wohl viel gesünder als noch vor ein paar Jahren, dank eines speziellen Programms zur Bekämpfung von Fettleibigkeit bei Kindern, das Michelle Obama als First Lady ins Leben gerufen hat. Das 2010 verabschiedete Gesetz „Healthy, Hunger-Free Kids Act“ verpflichtete Schulen dazu, den Kalorien-, Fett- und Natriumgehalt der in Kantinen servierten Speisen zu reduzieren und das Angebot an Vollkornprodukten, Obst, Gemüse und fettfreier Milch zu erhöhen.
Die neuen Vorschriften stießen jedoch auf scharfe Kritik, und die Trump-Regierung nahm einige davon zurück, beispielsweise das Verbot von 1-prozentiger Schokoladenmilch. Aber letztes Jahr schlug die Biden-Regierung Aktualisierungen vor, die den Salz- und Zuckergehalt in Schulmittagessen schrittweise einschränken würden, um den bundesstaatlichen Ernährungsstandards zu entsprechen.
Am Mittwoch machte das Landwirtschaftsministerium die neuen Regeln endgültig, nachdem es mehrere Bestimmungen des früheren Vorschlags gekürzt und die Starttermine verschoben hatte. Anstatt den Natriumgehalt in Mittagsspeisen bis zum Herbst 2029 schrittweise um ein Drittel zu senken, müssen Schulkantinen den Natriumgehalt bis zum Schuljahr 2027/28 um 15 Prozent senken. Und zum ersten Mal müssen Schulen ab dem Schuljahr 2025/26 die Menge an zugesetztem Zucker in Müsli und Joghurt begrenzen.
Als Frau Hallman vor ein paar Wochen in der Speisekammer eines Schulbezirks von Haleyville stand, nickte sie auf Kartons mit Tassen Kakaobällchen und Zimt-Toast-Crunch-Müsli. Sie enthalten weniger Zucker als die Cerealien, die man im Supermarkt kauft und zu Hause in Schüsseln füllt. Dennoch sagte sie, dass viele dieser Lebensmittel höchstwahrscheinlich von den neuen Regeln betroffen wären und vom Hersteller überarbeitet werden müssten. Auf dem Etikett eines Müsliriegels von Cocoa Puffs stand beispielsweise, dass er acht Gramm Zuckerzusatz enthielt, während ein gefrosteter Erdbeer-Pop-Tart 14 Gramm enthielt.
„Das Frühstück, insbesondere die Optionen zum Mitnehmen, wird schwierig sein“, sagte Frau Hallman. „Die Änderungen könnten sich darauf auswirken, wie oft pro Woche wir den Schülern bestimmte Artikel mit Zucker anbieten können.“
Viele Ernährungswissenschaftler und gesundheitspolitische Überwachungsgruppen halten die neuen Regeln für Natrium und Zucker für wichtig, da so viele Kinder außerhalb der Schule Schwierigkeiten haben, nahrhafte Entscheidungen zu treffen oder zu treffen.
Das Center for Science in the Public Interest, eine Interessenvertretung, begrüßte den Schritt, den Zuckergehalt in den in Schulen servierten Lebensmitteln zu verringern, bezeichnete die geringere Reduzierung des Natriumspiegels jedoch als „verpasste Chance, da neun von zehn Kindern ebenfalls Zucker konsumieren“. viel Natrium.“
„Ernährungsstandards sind derzeit im Allgemeinen sehr umstritten“, sagte Meghan Maroney, Leiterin der bundesstaatlichen Kinderernährungsprogramme der Gruppe, in einem früheren Interview. „Aber wir müssen das tun, was laut Wissenschaft das Beste für die Gesundheit von Kindern ist.
„Ich weiß, dass Schulen und andere mit hauchdünnen Margen arbeiten, und das ist manchmal ein harter, undankbarer Job, aber Schulen und Hersteller müssen herausfinden, wie sie dies erreichen können.“
Kurz nachdem die Biden-Regierung Anfang letzten Jahres die neuen Grenzwerte für Natrium und Zucker vorgeschlagen hatte, begann Big Food, sich dazu zu äußern.
General Mills, Hersteller von Cocoa Puffs und Cinnamon Toast Crunch, sagte in einem öffentlichen Kommentar zu den vorgeschlagenen Regeln, dass neue Zuckergrenzwerte auf die wöchentliche Ernährung eines Schülers in der Schule und nicht auf einzelne Lebensmittel angewendet werden sollten. Sie forderte außerdem, den möglichen Beginn der Grenzwerte zu verschieben, um den Herstellern Zeit für die Neuformulierung der Produkte zu geben.
Ein anderer Hersteller, Ocean Spray, forderte, dass Zucker, der getrockneten Cranberries bei der Herstellung seiner Produkte zugesetzt wird, nicht als Teil einer Zuckerbeschränkung gezählt wird. Die Dairy Farmers of America forderten die Aufsichtsbehörden auf, aromatisierte Milch weiterhin zuzulassen und Vollmilch in Schulen wieder zur Option zu machen. Die Gruppe argumentierte außerdem, dass Natrium aus Käse nicht auf die Gesamtnatriumgrenzwerte angerechnet werden sollte.
Führungskräfte von Tyson Foods, das Schulen mit Hühnchen-, Schweine- und Rindfleischprodukten beliefert, sagten, dass die neuen Natriumgrenzwerte, je nachdem, wo sie festgelegt wurden, die Anzahl der Tage pro Woche begrenzen könnten, an denen einige beliebte Produkte, wie Hühnchen mit Büffelsauce, angeboten werden könnte.
Und während Tyson mit Lieferanten zusammenarbeitet und mit Zutaten experimentiert, um alternative Gewürzmischungen zu entwickeln, die den Geschmack von Salz nachahmen können, spielt Natrium eine entscheidende Rolle, die über den Geschmack des Essens hinausgeht.
„Aus Sicht der Lebensmittelsicherheit reduziert Natrium den Wassergehalt im Huhn und verlängert die Haltbarkeit, indem es den Verderb verzögert“, sagte Alisha Deakins, stellvertretende Direktorin für Produktentwicklung bei Tyson.
Salz ist im Vergleich zu anderen Gewürzoptionen auch preiswert.
„Wir wollen sicherstellen, dass die Lebensmittel für Schulbezirke sicher und kostengünstig sind“, sagte Frau Deakins. „Es gibt Optionen, die Alternativen zu Salz darstellen, aber sie sind möglicherweise mit höheren Kosten verbunden.“
