Salzburger Nockerln: Traditionelle Zubereitung und Historie des Desserts

Das kulinarische Geheimnis hinter den drei Gupfen

Die Salzburger Küche blickt auf eine lange Tradition zurück, die maßgeblich von den opulenten Tafeln der früheren Erzbischöfe geprägt wurde. Weltberühmt geworden ist die Süßspeise vor allem durch das bekannte Lied aus der Operette Das weiße Rössl am Wolfgangsee, wie ORF berichtet. Trotz ihres Namens handelt es sich bei den Nockerln küchentechnisch um einen klassischen Schaumauflauf. Die Luft wird durch geschlagenes Eiklar eingearbeitet, das sich im Ofen ausdehnt und dem Dessert seine charakteristische Höhe verleiht.

Beim traditionellen Servieren entstehen drei markante hügelartige Teigerhebungen, die die bekannten Salzburger Hausberge symbolisieren.

Historische Spekulationen und hitzige Zubereitungsdebatten

Über die Entstehung der Süßspeise existieren verschiedene Geschichten. Nach Angaben von rtl.de und ORF wird überliefert, dass Salome Alt, die „Mesalliance“ des Salzburger Erzbischofs Wolf Dietrich von Raitenau, die Kreation im 17. Jahrhundert erfunden haben soll. Kritiker wenden ein, dass es in der Renaissance noch keine Öfen mit Oberhitze gab. Erfahrene Köchinnen beweisen jedoch laut ORF, dass die Nockerln traditionell in geklärter Butter (30 bis 50 Gramm) auch direkt in der Pfanne auf dem Herd gelingen.”

Für die Zubereitung gelten strenge Regeln. Sowohl Gefäß als auch Schneerute müssen vollkommen sauber und fettfrei sein, da kleinste Verunreinigungen ein Ausschlagen des Eischnees zu fester Konsistenz verhindern. Zudem raten erfahrene Patissiers dazu, den Schnee fest, doch nicht zu flockig zu schlagen, weil die Nockerln sonst rasch zusammenfallen; auch ein kalter Schneekessel ist wichtig für das Gelingen.

Hoher Zeitdruck und bittere Pannen im Fernsehen

Weil die eingearbeitete Luft extrem schnell entweicht, verlangen die Salzburger Nockerln beim Anrichten absolutes Tempo. Wer hier zögert oder ungenau arbeitet, riskiert, dass das feine Kunstwerk in sich zusammenfällt. Wie rtl.de beschreibt, nimmt man bei der schnellen Handhabung im Eifer des Gefechts bei Mario sogar verbrannte Finger in Kauf. Bei Mario, der als 34-Jähriger unter dem Motto „Salzburger Schmankerlabend“ ein Drei-Gänge-Menü mit hausgemachter Rindssuppe mit Kaspressknödel auf frischem Gemüse als Vorspeise, geschmorter Rinderbackerl an einer Rotweinsauce mit Kartoffel-Kürbis-Püree und Bohnen im Speckmantel als Hauptspeise sowie Salzburger Nockerln mit selbstgemachtem Eis als Nachspeise serviert, steht bei den Nockerln die Zubereitung im Vordergrund.”

Dass selbst erfahrene Profis an den kulinarischen Herausforderungen scheitern können, zeigte kürzlich eine am 4. Advent vom Sender VOX ausgestrahlte Weihnachts-Edition der Kochshow Kitchen Impossible mit Tim Mälzer. In dem Duell „Deutschland vs. Österreich“ traten neben dem Starkoch auch dessen Kollegen Tim Raue, Konstantin Filippou und Sepp Schellhorn an. Dabei wurde laut der Kritik von Robert Penz nicht nur mächtig geflucht und jede Menge Alkohol aufgenommen, sondern auch mit den Salzburger Nockerln ein echtes österreichisches Kulinarik-Heiligtum so richtig verkackt. Josef „Sepp“ Schellhorn, österreichischer Gastronom und Ex-Politiker, schob seinem Teampartner Konstantin Filippou, einem Zwei-Sterne-Koch und Österreicher mit griechischen Wurzeln, im glamourösen St. Moritz im „Kulm Country Club“ nach nicht einmal einer halben Stunde ungefähr zehn Mal ein „Hoit de Pappn!“ rüber und bat ihn wenig galant, nicht unentwegt Wörter aneinander zu reihen. Schellhorn sprach von einer „strategischen Kriegsführung Mälzers“, nachdem Filippou sich als „Major League“-Schnarcher herausstellte und die beiden in einem mit ungefähr eineinhalb Weihnachtssternen geschmückten Zimmer einer Jugendherberge in Stockbetten übernachten mussten. Am nächsten Tag mussten sie zunächst Pizzocheri Valtellinesi, Brasato vom Hirsch mit Plain in Pigna und Engadiner Nusstorte erschmecken und nachkochen. Daniel Müller, der im St. Moritzer „Kulm Country Clubdas Sagen hat, wunderte sich über die Geschmacksknospen seiner östlichen Nachbarn, und wer Lauch in die Pizzocheri gibt, werde bei ihnen auf der Stelle getötet.””””””