Die Klimaerwärmung gefährdet die traditionelle Herstellung von Alpkäse in der Schweiz, da steigende Temperaturen die Reifung in natürlichen Kellern stören. Betriebe wie die Binneralp investieren bereits sechsstellige Beträge in technische Kühlsysteme, während andere auf zentrale Lager im Tal ausweichen, um die Produktqualität und das Gewicht der Laibe zu sichern.
Wenn die Nächte nicht mehr ausreichend abkühlen, steigen die Temperaturen in traditionellen Käsekellern auf über 16 Grad. Für eine optimale Reifung von Alpkäse sind jedoch stabile Werte zwischen 12 und 13 Grad erforderlich. Diese klimatische Verschiebung führt dazu, dass der Käse zu schwitzen beginnt, was das Aroma beeinträchtigt und durch Austrocknung zu einem Gewichtsverlust der Laibe führt. Thomas Aeschlimann, Käserei-Berater bei der Forschungsanstalt des Bundes Agroscope, erklärt: «Wenn ein Käse austrocknet, verliert er Gewicht.»
Die Strategie der Binneralp: Investitionen in Technik
Auf der Binneralp im Oberwalliser Binntal hat die Alpgenossenschaft bereits Maßnahmen ergriffen, um den Goldstandard ihres Käses zu halten. Rund 4000 Laibe reifen hier jeden Sommer, wobei jeder täglich von Hand geputzt und gedreht wird. Philipp Schmid von der Alpgenossenschaft stellt fest: «Je oranger die Farbe, desto besser wird der Geschmack der Rinde».
Der Betrieb investierte eine halbe Million Franken in die Sanierung der Sennerei und des Natur-Käsekellers. Da die natürliche Kühlung des Bodens aufgrund milder Winter mit weniger Schnee nicht mehr ausreicht, wurde die Infrastruktur technisch aufgerüstet. Aeschlimann merkt an, dass einige Betriebe versucht haben, mit Wasser zu kühlen, nun aber auch diese an ihre Grenzen stoßen.
Die Lösung besteht aus einer Kombination von Temperatur- und Feuchtigkeitskontrolle. An der Decke des Kellers wurden Lüftungsrohre installiert, die eine konstante Temperatur von 12 bis 13 Grad gewährleisten. Zusätzlich sorgen Wasservernebler am Boden für eine Luftfeuchtigkeit von über 90 Prozent. Philipp Schmid, Verantwortlicher für die Käsequalität auf der Binneralp, erklärt: «Wir mussten investieren, damit man das Qualitätsniveau halten kann».
Zentrale Käselager als Alternative im Tal
Nicht jeder Alpbetrieb kann oder will die eigenen Keller technisch aufrüsten. Eine Alternative ist die Auslagerung der Reifung in zentrale Käselager im Tal. Solche Einrichtungen existieren bereits in den Kantonen Bern, Wallis, Freiburg und Glarus.
Thomas Aeschlimann von Agroscope berichtet, dass zwar keine größeren neuen Lager in Planung sind, die bestehenden Kapazitäten jedoch möglicherweise intensiver genutzt werden als noch vor zehn Jahren.
Finanzielle Forderungen des Schweizerischen Alpwirtschaftlichen Verbands
Die Anpassung an die Klimaerwärmung bringt nicht nur technische, sondern auch finanzielle Herausforderungen mit sich. Ernst Wandfluh, Präsident des Schweizerischen Alpwirtschaftlichen Verbands und Nationalrat für die SVP, betont: «Wir können sie nicht stoppen, uns aber anpassen, und da sind wir mittendrin.»
Wandfluh fordert daher eine Erhöhung der staatlichen Mittel für die Alpen, die selbst melken und Milch verarbeiten. Er strebt eine Erhöhung des Zusatzbeitrags für die gemolkene Kuh von derzeit 40 Rappen pro Tag auf zwei Franken an. Nach seinen Angaben würde dies im gesamten Landwirtschaftsbudget eine Summe von 23 Millionen Franken erfordern.
Extreme Wetterlagen: Von Dürre bis Starkregen
Die Problematik beschränkt sich nicht nur auf die Temperatur in den Kellern. Die gesamte Milchwirtschaft leidet unter zunehmenden Extremen. Im Sommer 2022 erlebte der Kanton Vaud Hitzewellen, die eine Wasserlieferung per Helikopter und eine vorzeitige Désalpe erforderlich machten. Diese Bedingungen erinnerten an die schwere Dürre von 1976.
Zwei Jahre später kehrte sich das Problem um. Übermäßige Regenfälle erschwerten die Heuernte. Mélanie Ziörjen, von der Alpage de Tompey in Corbeyrier, erklärt: «C’est difficile de faire les foins, comme on n’a pas plus de deux jours consécutifs de beau temps.» Sie betont, dass mehr Fourrage produziert werden müsse, um den Winter vorzubereiten, da das Futter im Laufe der Saison an Qualität verliere.
Verwandte Artikel
