Wenn Sie jemals einen Thanksgiving-Truthahn mit nach Hause genommen und sein Inneres durchforstet haben, haben Sie wahrscheinlich eine kleine Tüte mit geheimnisvollen Truthahnstücken gefunden, die als Innereien bekannt sind. Und obwohl viele Hobbyköche es voller Ekel in den Müll werfen, sollte es nicht übersehen werden.
Der Innereienoder Innereien von Tieren, sind normalerweise nicht weit verbreitet – aber turkey ist die ausnahme.
„Es ist das einzige Beispiel, das mir im modernen Fleischkauf in Amerika einfällt, wo Fleisch selbst mit Organen ausgestattet ist, als ob die inneren Organe sagen würden: „Bitte iss mich auch!“ Ich bin auch köstlich!’“, sagte Dr. Jonathan Reisman, Arzt, Autor und Schöpfer von Anatomy Eats, einer Reihe von Abendessen, bei denen Gäste Teile von Tieren essen, die normalerweise weggeworfen werden, während Reisman die Anatomie des Tieres erklärt.
Was genau ist also in dieser Tasche?
Wenn Sie einen Truthahn auspacken, finden Sie wahrscheinlich einen kleinen Beutel mit Organen in der Höhle des Vogels, eingewickelt in eine kleine Papiertüte.
„Diese Organe und Körperteile im Inneren des Truthahns werden ‚Innereien‘ genannt und bestehen normalerweise aus Herz, Leber, Muskelmagen und Hals“, erklärte Reisman. „Das sind köstliche Teile des Vogels, die unbedingt gegessen werden sollten“ und nicht nur zum Würzen verwendet werden sollten, fügte er hinzu. Innereien können auf vielfältige Weise zubereitet werden, um traditionelle Thanksgiving-Gerichte interessanter zu gestalten oder völlig neue Kreationen zu kreieren.
Werfen Sie sie in die Bratpfanne
Niemand sollte Innereien roh verschlingen, aber meistens sind sie kochfertig und es bedarf keiner besonderen Vorbereitung, um sie köstlich zu machen. Chef Rodney Freidank von Table 301 in Greenville, South Carolina, legt normalerweise die Innereien „Mit dem Truthahn und dem Gemüse in den Bräter geben und anbraten.”
Als einfache Alternative können Innereien „wieder in den Vogel gestopft“ werden, nachdem man sie aus dem Papierbeutel genommen hat, in dem sie geliefert wurden, sagte Reisman. Um den Innereien etwas mehr Geschmack zu verleihen, legt Reisman den Hals zum Garen in die Putenpfanne und „frittiert die anderen Innereien separat, da sie ziemlich schnell garen.“
Aus den Innereien Soße zubereiten
Wenn Sie etwas Kreativeres mit Ihren Innereien machen möchten, Freidank schlägt vor, „Innereiensoße„,“ ein beliebtes Feiertagsgericht aus den Südstaaten.
Köchin Janet Bourbon, leitende strategische Köchin bei Cargill Protein, bietet ihr Rezept an. ”[Put the] NDie Flügel- und Flügelspitzen in einem Topf mit einer halben Zwiebel, Karotten und etwas Sellerie in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und dann 2-3 Stunden köcheln lassen.“ Sobald der Bourbon mit dem Garen fertig ist, seiht er die festen Bestandteile ab und bewahrt die Flüssigkeit für die Soße auf. „Es wird dekadent und voller Geschmack sein“, sagte sie. Um die Innereiensoße noch interessanter zu machen, empfiehlt Bourbon, „den Muskelmagen, die Leber und das Herz grob zu hacken. In Butter anbraten, bis sie braun sind“, und die Mischung zu Ihrer Soße hinzufügen. „Absolut perfekt für die Feiertage“, sagte sie.
Derek Brooks, Chefkoch im Waldorf Astoria In Washington, D.C, Verwendet den Putenhals nur für die Zubereitung von Innereiensoße. Er röstet die Hälse gerne gerade genug, „um etwas Farbe zu bekommen“, bevor er sie mit Putenbrühe und Mirepoix (gehackter Sellerie, Karotten und in Butter oder Öl sautierte Zwiebeln) weich schmort. „Dann entferne ich das gesamte Fleisch von den Wirbeltieren, zerhacke es grob und gebe es in die Soße“, sagte er. „Das Putenhalsfleisch hilft, die Soße zu verdicken und verleiht ihr eine Menge Geschmack„,“ Brooks fügte hinzu.
Fügen Sie sie Ihrer Füllung hinzu
Füllung ist ein weiteres klassisches Thanksgiving-Gericht, das mit Innereien verfeinert werden kann. Chefkoch Nicholas Stefanelli im The Morrow in Washington, DC, gerne gekocht hinzufügen Herzen, Leber und Mägen bis zur Füllung mit gerösteten Kastanien. Das Hinzufügen dieser Teile zur Füllung verleiht dem Geschmack mehr Tiefe.
Fügen Sie es zur Bolognese hinzu
Wenn Sie diese Truthahnteile für ein nicht-traditionelles Thanksgiving-Gericht verwenden möchten, empfiehlt Küchenchef Alex Chen vom Wild Blue Restaurant & Bar in British Columbia, Kanada, Putenleber, -herzen und Muskelmägen für die Zubereitung von Bolognese zu verwenden. “Es ist köstlich. Behandeln Sie das Innereienfleisch einfach wie Rinderhackfleisch“, sagte er.
Um die Innereien für Bolognese vorzubereiten, pochiert Chen „Herz und Muskelmagen in Butter wie ein langsames Confit“, bevor er sie in ungesalzene Butter, Salbeiblätter und Knoblauch taucht und eine Stunde lang kocht. „Kühlen Sie die Speisen ab und verarbeiten Sie sie, bis sie zu kleinen Stücken wie gekochtem Rinderhackfleisch werden, und schneiden Sie die Leber von Hand in Würfel“, schlug er vor.
Übersehen Sie nicht den „Truthahn-Hintern“
Reismans Lieblingsstück vom Truthahn wird im Supermarkt nicht immer zusammen mit Truthähnen verkauft. Der „große Fettklumpen am Ende des Schwanzes“, Pygostyle genannt, wird manchmal separat verkauft und geräuchert. Reisman sagt, dass der Pygostyle, auch „geräucherte Putenkolben“ genannt, ein Klumpen fetten Fleisches ist, der eine ölsekretierende Drüse enthält.
„Ich denke, das ist der köstlichste Bissen vom ganzen Truthahn“, sagte Reisman. Koch Ruffy Sulaiman im Hilton Americas-Houston fügte hinzu: „Putenschwanz bietet ein köstliches Fleisch-Fett-Verhältnis und eignet sich hervorragend zum Räuchern oder Braten mit einer würzigen Glasur wie Honig-Chipotle.“
