TDie Backsteinbüros nördlich der Hamburger Elbe und ein paar Stockwerke unterhalb der deutschen Carlsberg-Zentrale bieten einen unerwartet zurückhaltenden Rahmen für ein Lebensmittelteam, das sich darauf vorbereitet, Europas erste Tonne im Labor gezüchteten Fisch zu produzieren.
Aber im Inneren von Bluu Seafood, hinter der schicken, offenen Kaffee- und Kuchenbar, werden die Räume von strahlend weißen Fliesen, geschäftigen Menschen in Laborkitteln, Reihen von Bechern mit breitem Boden und Geräten dominiert, die eher in einer Science-Fiction zu Hause sind Thriller. Ein 50-Liter-Tank (ein Bioreaktor) wird mit etwas gefüllt, das wie ein kirschfarbener Energydrink aussieht. Die als „Wachstumsmedium“ bezeichnete Flüssigkeit ist reich an Zuckern, Mineralien, Aminosäuren und Proteinen, die den zugesetzten Fischzellen den nötigen Schub geben sollen, um sich millionenfach zu vermehren.
Ziel ist es, eines Tages das resultierende Produkt – bei dem es sich um echten Fisch und nicht um einen pflanzlichen Ersatz handelt – als umweltfreundlichere Alternative zur Ausbeutung der Meere zur Deckung der Nachfrage an Käufer zu verkaufen.
„Auch bei Zuchtfischen können Sie die gleichen ernährungsphysiologischen Vorteile wie bei den Omegas beibehalten, jedoch ohne mögliche Allergene, Mikroplastik oder andere Verunreinigungen“, sagt Seren Kell, Wissenschafts- und Technologiemanagerin am Good Food Institute (GFI).
Der im Bioreaktor gezüchtete Fisch wird dann mit pflanzlichen Zutaten zu Fischbällchen und panierten Fingern vermischt.
Zu diesem frühen Zeitpunkt ist das erste geplante Ziel des Unternehmens für seine Produkte nicht die örtlichen Restaurants, sondern Singapur, ein Land, in dem kultiviertes Fleisch bereits so bekannt ist, dass man mit Taxifahrern darüber reden kann, sagt Bluu Seafood-Mitbegründer und Meeresbiologe , Sebastian Rakers.
„Als wir unserem Taxifahrer sagten, dass wir an Zuchtfisch arbeiten, sagte er: ‚Das weiß ich, das ist die Zukunft.‘ Viele Köche würden es hier gerne auf die Speisekarte setzen.‘“
Singapur ist bestrebt, seine Abhängigkeit von Lebensmittelimporten zu verringern. Im Labor gezüchteter Fisch und Fleisch sind Teil einer nationalen Strategie, um bis 2030 30 % der Lebensmittel des Landes lokal und nachhaltig zu produzieren. Dieser Plan, sagt Rakers, sei „in aller Munde“.
Im Labor gezüchtetes Huhn ist bereits in ausgewählten Mengen auf den Speisekarten von Restaurants in Singapur und Amerika zu finden, weitere Fleischsorten werden bald erwartet. Doch während der Trend darauf hindeutet, dass viele Menschen auf Fleisch umsteigen, könnten die wahrgenommenen gesundheitlichen Vorteile von Fisch ein Vorteil für im Labor gezüchtete Produzenten sein.
„Fisch hat einen ‚Gesundheitsheiligen‘“, sagt Kell. „Aber es wächst das Bewusstsein, dass Meeresfrüchte nicht nachhaltig sind. In der EU stellt sich sicherlich die Frage nach dem Rückgang der Fischbestände, und gezüchtete Meeresfrüchte könnten davon profitieren.“
In einem aktuellen Bericht der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen wird geschätzt, dass eine Lücke von 28 Millionen Tonnen zwischen der Menge an Meeresfrüchten, die die Menschen wollen, und dem, was geliefert werden kann, besteht. Ein Zeichen für eine ernsthafte Suche nach einer alternativen Produktionsquelle, fügt Kell hinzu, ist ein großes EU-Forschungsprojekt namens Feasts, das vom Horizon-Programm finanziert wird und in dessen jüngstem Förderangebot die Forschung zu Zuchtfischen enthalten ist.
Auch die Art des im Labor gezüchteten Produkts wird eine Rolle spielen, wobei Produkte wie Fischbällchen, Fischstäbchen oder Nuggets eine bessere Wahl für den Massenmarkt sind, sagt Hanna Tuomisto, Professorin für nachhaltige Lebensmittelsysteme am Helsinki-Institut, die sich mit zellulärer Landwirtschaft beschäftigt. Aufgrund ihrer Zellmischung sind ganze Stücke von im Labor gezüchtetem Fleisch und „Fisch ohne Flossen“ komplexer und daher teurer in der Herstellung.
„Ein Chicken Nugget mit undifferenzierten Zellen ist einfacher herzustellen als der kompliziertere und zeitaufwändigere Prozess der Herstellung eines ganzen Stücks Kulturfleisch oder Fisch, das Muskel- und Fettzellen benötigt“, sagt sie.
Ein klarer Vorteil bei der Markteinführung von Fertigfisch gegenüber Fleisch ist der möglicherweise geringe Preisunterschied zwischen dem im Labor gezüchteten Produkt und dem echten Produkt.
„Wenn der heilige Gral darin besteht, die Preisparität mit konventionellen Tierprodukten zu erreichen, dann ist die Lücke beispielsweise bei Thunfisch oder Lachs geringer [than for cultivated chicken]“, sagt Kell.
Letztes Jahr kostete ein Degustationsmenü, das es den Gästen ermöglichte, kultiviertes Hühnchen im Restaurant China Chilcano in Washington D.C. zu probieren, 70 US-Dollar (56 £), verglichen mit einem peruanischen gebratenen ganzen Bio-Hähnchen für 44 US-Dollar. In US-Supermärkten zahlt man etwa 4 $ (3,20 £) für ein Pfund traditionelles Hühnchen. Bluu Seafood schätzt, dass ein Teil seiner Fischbällchen in Restaurants etwa 20 US-Dollar kosten wird, verglichen mit 15 US-Dollar für die reguläre Version.
Bei Stücken von ganzem Lachs könnten die Preisunterschiede noch geringer sein, sagt Justin Kolbeck, CEO und Mitbegründer von Wildtype, einem Hersteller von kultivierten Meeresfrüchten, der auf eine baldige behördliche Verkaufsgenehmigung in den USA hofft. „Lachs kostet mindestens 10 Dollar [a pound] und die Preise für Premium-Lachs können 80 $ übersteigen. Das ist einer der Gründe, warum ich denke, dass die wirtschaftlichen Verhältnisse bei Zuchtfisch anders sind.“ Er lehnte es ab, im Detail auf mögliche Preise für seine Produkte einzugehen.
Ein entscheidender Faktor dafür, ob sich Zuchtfisch durchsetzt oder nicht, ist das öffentliche Interesse daran. Eine unwissenschaftliche Umfrage auf der Straße in der Nähe des Hamburger Hauptsitzes von Bluu Seafood ergab, dass nicht alle dafür waren, obwohl die meisten Menschen positiv waren. „Ja, ich würde es zumindest einmal versuchen“, sagt eine Frau in den Zwanzigern. Eine andere sagt jedoch, sie „würde nicht für im Labor gezüchteten Fisch bezahlen, wenn er nur halb so teuer wäre.“ Sie äußerte ihre für manche vielleicht unüberwindbare Besorgnis über die vergleichsweise unerprobte Natur zellbasierter Produkte.
Eine genauere Verbraucherstudie aus dem Jahr 2023 in Japan, dem weltweit fünftgrößten Verbraucher von Meeresfrüchten, ergab, dass etwa 88 % der Befragten nicht bereit wären, einen höheren Preis für zellbasierte Meeresfrüchte zu zahlen. Die anderen 12 % sagten, sie wären bereit, mehr zu zahlen, und etwa 8 % von ihnen sagten, sie würden „einen viel höheren Preis“ zahlen. Sie werden bald die Möglichkeit haben, diese Wahl zu treffen, denn ein Unternehmen verspricht, ab 2026 in Japan mit dem Verkauf von im Labor gezüchtetem Aal zu beginnen.
Dieselbe Studie ergab, dass die Bereitschaft, mehr zu zahlen, davon abhängt, ob man Lebensmittel aus Laboranbau versteht oder nicht. Diejenigen, die bereits von zellbasierten Meeresfrüchten wussten, „waren mit über 14-mal höherer Wahrscheinlichkeit bereit, einen höheren Preis zu zahlen“, hieß es.
Rakers hatte das Verbraucherbewusstsein im Hinterkopf, als er die Entscheidung traf, in Singapur einzuführen. „Es ist schön, Ihr Produkt an einem Ort zu haben, wo die Leute es verstehen und wo die Leute zum Kauf bereit sind“, sagt er.
Möglicherweise ist es jedoch auch einfach die Neuheit, die Menschen dazu bringt, sich zunächst von ihrem Geld zu trennen. Wie Prof. Tuomisto sagt: „Ich würde wahrscheinlich alles bezahlen, nur um es auszuprobieren.“
Die Aussicht, dass sein Produkt eines Tages andere kultivierte Fleischsorten in den Supermarktregalen überholt, sei nicht ausgeschlossen, sagt Rakers, aber nicht nur, weil es besser für die Ozeane, die Fischbestände und frei von Schadstoffen sei.
„Fische haben eine viel höhere Regenerationsfähigkeit als Säugetiere“, sagt er. „Bis zu 70 % des verlorenen Gewebes können vollständig regeneriert werden.“ Sie können sogar innere Organe nachwachsen lassen, sagt er. Um sich vollständig regenerieren zu können, müssen Fische schnell Zellen reproduzieren und Zellen rekrutieren, um Wunden zu bedecken. „Das ist ein echter Vorteil für uns. Das bedeutet, dass wir schneller mehr aktivierte Zellen erhalten können. Wir glauben, dass wir bis 2026 oder 2027 ein industrielles Niveau der Fischzellenproduktion erreichen können.“
Da die von Rakers und seinem Team produzierten Zellen mit Gewürzen und anderen pflanzlichen Proteinen vermischt werden, um Fischbällchen, Fischstäbchen und andere Produkte herzustellen, werden die endgültigen Nahrungsmengen höher sein als die Zellproduktion. Aber Rakers sagt, das Ziel bestehe darin, den Anteil der Fischzellen so hoch wie möglich zu halten. „Je mehr Zuchtfischfleisch wir hinzufügen, desto übersichtlicher ist unsere Zutatenliste. Es ist nicht wie bei pflanzlichem Fisch, wo man Fisch nachahmen muss. Es ist Fisch.“
