Wenn Sie schon einmal von einem umherfliegenden Champagnerkorken getroffen wurden, werden Sie den Druck in einer Sektflasche schmerzlich spüren. Und dieser Druck innerhalb und außerhalb der Flasche hat die Fantasie von Champagner-Innovatoren angeregt.
„Wir führen jedes Jahr viele Versuche durch, um den Druck genau auf den Jahrgang abzustimmen“, sagt Jean Baptiste Lécaillon, Chef de Cave bei Louis Roederer. „Wir haben einen niedrigeren Druck – also kleinere Blasen –[because] Wir wollen eine nahtlose und weiche Mousse.“
Der Druck in einer Champagnerflasche beträgt typischerweise etwa 6 bar, also das Dreifache des Drucks eines Autoreifens. Aber Louis Roederer-Champagner können einen Druck von 6 bis 4,5 bar haben. „Je mehr Säure der Wein hat, desto aggressiver ist das Gefühl der Bläschen … Das ist auch der Grund, warum wir auf der niedrigen Seite sind“, erklärt Lécaillon, „besonders bei Cristal, das oft kein Malo ist.“ [referring to malolactic fermentation] und niedriger pH-Wert.“ Der neu herausgebrachte Cristal 2015, sagt er, „ist ein großartiges Beispiel für dieses federleichte Mousse … Es ist gleichzeitig köstlich, mühelos intensiv und zart.“
Man braucht nur ein grundlegendes Verständnis der Physik, um zu erkennen, dass die Lagerung von Champagner bei höheren Temperaturen den Druck im Inneren erhöht. Doch die Wissenschaftler waren erstaunt, als sie herausfanden, dass beim Entkorken einer bei 20 Grad Celsius (deutlich über der Kellertemperatur) gelagerten Flasche die Geschwindigkeit des aus dem Flaschenhals ausgestoßenen Gases kurzzeitig fast Mach 2 erreichte – das Doppelte der Schallgeschwindigkeit.
Die Ballistik von Bubbly
Der Forscher Gérard Liger-Belair, Professor für chemische Physik an der Universität Reims Champagne-Ardenne, vergleicht dieses Phänomen „mit dem, was bei Raketenabgasen passiert“. Der Druck verursacht das CO2 gefriert und verwandelt sich bei plötzlicher Freisetzung in Trockeneis, wodurch an der Flaschenöffnung eine Wolke entsteht.
Liger-Belair ist Spezialist für Champagner und Schaumwein und Autor von Entkorkt: Die Wissenschaft des Champagners. Er hofft jedoch, dass die Ergebnisse, die letztes Jahr in einer Fachzeitschrift veröffentlicht wurden, auch in den Bereichen Ballistik und Raketentechnik Anwendung finden werden.
Der Druck in einer Champagnerflasche nimmt im Laufe der Jahre ab, was zu kleineren und selteneren Blasen führt – und dieser gelassenere, eher ruhigere Charakter kann oft Teil des Charmes einer lang gereiften Cuvée sein.
Im Namen der Forschung versuchte Dom Pérignons Kellermeister Vincent Chaperon einmal, die Blasen in einer Flasche Dom Pérignon Plénitude 2 wiederzubeleben, die 15 bis 20 Jahre auf der Hefe reifte, also etwa doppelt so lange wie ein Flaggschiff-DP. Er wird nicht sagen, wie er das gemacht hat (SodaStream? Aarke?), aber er gibt zu, dass das Ergebnis „unharmonisch – nicht gut“ war.
