Pied a Terre: Wie dieses mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant auf eine nachhaltige Zukunft hinarbeitet

Pied a Terre liegt im Zentrum von London, nur wenige Sekunden von der Goodge Street und der Tottenham Court Road entfernt.

Die nachhaltigen Restaurantwerte von Pied a Terre werden auf der Website deutlich: „Während wir unsere Gerichte kreieren, kochen und servieren, wissen wir, dass wir die Verantwortung haben, zur Bekämpfung des Klimawandels beizutragen und den Planeten zu schützen, den wir alle unser Zuhause nennen.“

David Moore, der Besitzer von Pied a Terre, sprach mit der International Business Times UK darüber, was es braucht, um als mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant in London zu überleben, das Inklusivität, Nachhaltigkeit und pflanzliche Gerichte in den Vordergrund stellt.

Moores Weg zum Gastronomen und Inhaber des preisgekrönten Lokals begann mit seinem Wunsch, Koch zu werden.

Obwohl „ich als Zwölfjähriger Koch werden wollte, habe ich einige Zeit damit verbracht, als Teilzeitkoch zu arbeiten und mich auszubilden, und irgendwie kam ich zu dem Schluss, dass das nichts für mich war, es gefiel mir nicht.“ „Ich war schon immer vor dem Haus, ich bin ein seltsames Biest“, erzählte mir Moore.

„Ich bin der Arbeit nicht abgeneigt. Ich glaube nur, dass ich zur falschen Zeit am falschen Ort war. Das Essen war nicht interessant“, fügte der Restauranteur hinzu und bemerkte, dass ich, als er zum ersten Mal in die Küche eingeführt wurde, „kochte.“ für Geriatrie ähm auf Wallace Arnold-Busreisen von Glasgow, wo die Köche für 122 Busse pro Woche kochten und es einfach nur Schlamperei war.“

Nachdem er dem Kochen den Rücken gekehrt hatte, absolvierte Moore einen „Managementkurs HND“, bei dem er „als Kellner in einem örtlichen Hotel eingestellt wurde“.

Mit einem neuen Interesse an Management und Front-of-House-Beschäftigung verzweigte sich Moore und „arbeitete nebenberuflich als Kellner in etwa sechs oder sieben Hotels“.

Laut Moore habe ich im Rahmen eines 26-wöchigen Praktikums „in einem Lokal namens Box Tree Restaurant gearbeitet – das in den 70er Jahren als eines der besten Restaurants überhaupt galt.“

„Ich glaube, es galt tatsächlich als das beste Restaurant im Vereinigten Königreich“, fügte er hinzu.

Nach Abschluss des Praktikums verriet der Gastronom: „Bevor ich das Box Tree verließ, sagte mir der Koch, dass ich einen Job bei Raymond Blanc im Le Mainour Hotel annehmen sollte. Als ich wieder am College war, antwortete ich auf eine Anzeige im The.“ Als Caterer für einen stellvertretenden Oberkellner bekam ich direkt nach dem College einen Job.“

Was den Aufstieg auf der Managementleiter angeht, erzählte mir der Gründer von Pied a Terre zunächst, dass ich am Ende seines ersten Jahres bei Le Mainour „mit gerade einmal 23 Jahren stellvertretender Restaurantleiter wurde“.

Moore arbeitete sechs Jahre lang im Le Mainour von Blanc und erzählte mir, dass „der französische Stil und der Luxusstil mich geprägt haben“ und ihn dazu inspirierten, sein eigenes Lokal zu gründen.

Mit gerade einmal 26 Jahren verließ Moore das Le Mainour Hotel, um Pied a Terre zu eröffnen.

Nachdem er Blanc Anfang November 1991 zurückgelassen hatte, eröffnete Moore Mitte Dezember zusammen mit Richard Neat, dem ersten Chefkoch des Restaurants, das Pied a Terre.

„Das erste mögliche Jahr, um einen Michelin-Stern zu bekommen, wir haben ihn bekommen“, erklärte Moore.

„Wir haben es total – absolut erwartet. Wir waren arrogante Arschlöcher. Wir sagten in unserer Michelin-Erklärung, bevor wir den Investoren öffneten, dass wir innerhalb von drei Jahren zwei Michelin-Sterne bekommen würden, wir haben es nicht geschafft, wir haben es in vier Jahren geschafft“, fuhr er fort.

Moore traf Neat zum ersten Mal im Le Mainour und die beiden kamen wieder zusammen, als Neat „als Küchenchef unter Marco Pierre White und an der Seite dieses jungen Sou-Chefs namens Gordon Ramsay arbeitete“.

Laut dem Gründer von Pied a Terre erhielt das Restaurant seinen ersten Michelin-Stern, weil „Richard Neat ein wirklich guter Koch war, wahrscheinlich ein genialer Koch.“

Auch das Pied a Terre wurde mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet, weil es „völlig anders und neu“ sei, erzählte mir Moore und erkannte, dass es damals „nicht viele Restaurants in London“ gab.

Moore erklärte mir, wie es ihm gelang, sich darauf zu konzentrieren, ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant zu werden, das sich auf Veganismus und vegetarische Optionen konzentriert: „Damals wurde das vegetarische Menü nur ausgegeben, wenn der Kunde danach fragte. Auch die Landschaft war ganz anders, und die Landschaft im London der 90er Jahre war sehr französisch.“

„Wenn ich zu Richard Neat ‚veganes und vegetarisches Menü‘ gesagt hätte, hätte er mir ins Auge gestochen. Also eröffneten wir zu Beginn mit Kalbsbries, Schweinefüßen, gelöteten Schweineköpfen und allem, was seltsam und wunderbar ist.“ ,” er fügte hinzu

Während es im Pied a Terre in den 1990er Jahren keine vegetarische Speisekarte gab, erklärte Moore: „Als wir eröffneten, waren wir immer noch geöffnet und bekannt als das Allesfresser-Restaurant in London, aber ich wollte noch integrativer sein und wollte sicherstellen.“ dass es ein vegetarisches Menü gab.

Der Besitzer des Michelin-Restaurants fuhr fort: „Richard Neat hat sich nicht auf vegetarische Gerichte konzentriert. Keiner der Köche hat das getan. Aber wenn sie dazu gedrängt wurden, haben sie immer etwas wirklich Interessantes kreiert … Wir sind seit 32 Jahren in London geöffnet, aber wenn wir Ich ging zurück und ich sagte zu einem der Köche: „Ich habe einen Vegetarier auf Tisch 10, was soll ich tun?“, und er hätte gesagt: „Gib ihnen den verdammten Seebarsch ohne den Seebarsch!“

„Als Shane Osborn die Position des Küchenchefs übernahm, hatte ich etwas mehr Einfluss auf die Speisekarte. Ich sagte, ich wolle jeden Abend ein gedrucktes vegetarisches Menü und sagte ihnen, dass es die ganze Woche oder den ganzen Monat lang dasselbe sein könne Es war mir egal, aber ich wollte einfach nicht in die Küche rennen, um dich zu fragen, was wir für den Vegetarier auf Tisch 10 machen würden“, fügte Moore hinzu.

„Ein Michelin-Restaurant zu leiten ist wie die Arbeit in einem Formel-1-Team. Es geht um Effizienz, zum Beispiel darum, wie schnell man einen Reifenwechsel durchführen kann“, erklärte der Restauranteur und erzählte mir, wie es ist, mitten im Service nicht auf bestimmte Ernährungsbedürfnisse vorbereitet zu sein extrem „störend“.

Im Jahr 2017 brachte Pied a Terre sein erstes veganes Menü auf den Markt.

Obwohl Moore sich selbst nicht ausschließlich vegetarisch ernährt, erzählte mir der Gründer von Pied a Terre, dass das Restaurant die Menschen dazu ermutigt, sich nachhaltig und pflanzlich zu ernähren.

„Pied a Terre“ würde den Leuten niemals „das eine oder andere Menü aufzwingen“, sagte mir Moore, aber wenn man bedenkt, dass die veganen und vegetarischen Gerichte in der gleichen Hinsicht wie das „normale“ Menü präsentiert werden, „ermutigen wir unsere Kunden zur pflanzlichen Option.“ verfügbar ist und das gesamte Angebot den Menschen die Wahl lässt.

Als Einrichtung, die sich für eine nachhaltige Zukunft einsetzt, bietet Pied a Terre seinen Kunden im Rahmen seines „Events and Experience“-Angebots 10-Gänge-Degustationsmenüs auf pflanzlicher Basis und vegane Meisterkurse an.

Während Moore stolz darauf ist, nachhaltige Mahlzeiten und Bio-Zutaten anzubieten, erzählte er mir, dass Pied a Terre auch eine Partnerschaft mit Gift Trees unterhält.

Gift Trees ist ein Umweltprojekt, dessen Ziel es ist, Bäume zu pflanzen, um die Regenwaldbedeckung wiederherzustellen, die Widerstandsfähigkeit gegen den Klimawandel zu verbessern und Arbeitsplätze für Menschen zu schaffen, die in Armut leben.

Nach Angaben des Gastronomen schreibt die Umweltpartnerschaft „ein Pfund auf jede Rechnung und knüpft an das Gewinnsystem des Restaurants an, das automatisch die Restkosten eines Baumes hinzurechnet“.

„Jeder Tisch, den wir im System öffnen, generiert einen Baum und wir haben bereits 763 Bäume gepflanzt. Aber wissen Sie, es sind nicht nur die Bäume. Wir sind uns der Nachhaltigkeit bewusst und wissen, dass jedes kleine Detail etwas Größeres als das ergibt.“ „Summe aller kleinen Details“, stellte Moore klar.

Das Restaurant, das sich weigert, Wasser in Flaschen vorrätig zu haben, schätzt außerdem, dass seine „STOP“-Politik für fließendes Wasser zusammen mit der Wasserfilterung und dem wiederverwendbaren Flaschensystem des Restaurants die Entsorgung von über 16.000 Flaschen pro Jahr einsparen wird.

Während Moore für eine nachhaltige Zukunft kämpfte, sagte er mir auch: „Bei den Toiletten ist unser Toilettenpapier eine Partnerschaft mit ‚Who Gives a Crap‘, die Gewinne dafür einsetzt, Menschen zu helfen, die in Ländern der Dritten Welt keine Toiletten haben. Wir auch.“ haben Damenhygieneprodukte, deren Gewinne in die Bereitstellung von Hygienebekleidung für Frauen in Periodenarmut fließen.“

„Unsere Handwaschmittel und Cremes werden ebenfalls alle aus Traubenextrakt aus einem Weinberg in Sussex hergestellt, sodass wir wirklich wissen, wo all unsere Produkte herkommen“, fuhr er fort.

„Wir besuchen auch alle unsere Lebensmittellieferanten. Das ist für uns nicht nötig, aber wir sehen gerne, wo all unsere Sachen herkommen. Wir kennen zum Beispiel die verschiedenen Boote, von denen unsere Fische kommen. Bei unseren Fischen kennen wir auch unsere.“ „Der Partner verwendet Leinen und schleppt keine Netze“, erklärte der Besitzer von Pied a Terre.

Moore sagte mir auch: „Wenn wir Lamm oder Schweinefleisch verwenden, wissen wir, dass es von der Huntingdon Farm in Gloucestershire kommt. Die Jakobsmuscheln kommen im Moment aus Schottland und ich war dort mit den Männern in ihren Neoprenanzügen. Rindfleisch würde auch kommen.“ Auch von der Huntingdon-Farm, aber wir verwenden nicht sehr viel Rindfleisch.

In Bezug auf Restaurants, die ihr Verhalten inmitten der jüngsten Klimakrise ändern, bekräftigte der Gründer von Pied a Terre weiter: „Wir haben auf Nachhaltigkeit hingearbeitet, bevor die Leute über die Klimakrise gesprochen haben. Ich denke, wenn man das bestmögliche Produkt anbieten möchte.“ Auf dem Teller muss man mit dem bestmöglichen Produkt beginnen.“

Um „Qualitätsverluste“ zu vermeiden, erklärte Moore: „Wenn wir nicht bekommen, was wir brauchen, ändern wir die Speisekarte.“

Mit Blick auf die Zukunft erzählte mir der Restauranteur, dass das Team von Pied a Terre derzeit darum kämpft, seinen zweiten Michelin-Stern zurückzugewinnen, den es 1996 gewonnen hat.

„Wir hatten 12 Jahre lang zwei Sterne mit drei verschiedenen Köchen. Seit 2012 hatten wir eigentlich keine zwei Sterne mehr, aber ich denke, wir sind ziemlich nah dran“, sagte Moore.

Im Jahr 2024 „werden wir weitermachen mit dem, was wir tun, aber wir werden es einfach besser machen“, sagte mir der Besitzer von Pied a Terre.

Auch im neuen Jahr möchte Pied a Terre seinen Ruf als integrativer Ort wahren. Um alle LGBTQIA+-Personen zu repräsentieren, erzählte mir Moore, dass die Regenbogen-PRIDE-Farben in das Pied a Terre-Logo integriert wurden.

Laut Moore: „Die LGBTQ-Farben stehen auf unserer Speisekarte und auf unserer Website, weil wir möchten, dass die Leute wissen, dass dies ein sicherer Ort für alle ist.“