Madagaskar: Die Produktion von Foie Gras wird allmählich professionalisiert

Von unserem Korrespondenten in Antananarivo,

Während sie den Weg zurücklegt, der zu einer ihrer Partnerfarmen führt, lässt Miora, Managerin von „Coin du Foie Gras“, den Film ihrer 20-jährigen Karriere noch einmal Revue passieren. „ Im Laufe der Jahre lernen wir viele Dinge. Es gibt verschiedene Parameter, die wir vorher nicht kannten “, Sie lächelt.

Im Jahr 2020 nahm seine Karriere eine neue Wendung. Mitten in der Corona-Pandemie schlossen sich die Türen seines Restaurants und die Produktion kam plötzlich zum Erliegen. Die Gelegenheit, eher zufällig ein Herstellungsgeheimnis zu entdecken: „ Auf Madagaskar gibt es mehrere Maissortenerklärt der Manager. Besonders nach der Entbindung haben wir gesehen, dass es einen Mais gibt, der eher elfenbeingelb ist. Es ist der beste Mais, den man Enten geben kann, um die beste Stopfleber zu bekommen, entweder in der Textur, in den Farben oder im Geschmack. Wir zwangsernähren Enten zum Beispiel nicht mehr mit gelbem Mais, wir zwangsernähren sie nicht mit einfachem Mais. »

Effektivere Zwangsernährung

Mittlerweile sind auch die 200 Partnerzüchter des Restaurants professionell geworden. Wie jeden Tag im Morgengrauen füttert Michel mit kontrollierter Geste etwa dreißig Mulardenten, eine Rasse, die bekanntermaßen fast stumm ist.

« Hier haben wir keine Maschine!ruft er. Mithilfe eines Plastiktrichters wird der Mais in den Hals der Ente gegossen. Früher habe ich die Enten von Hand gefüttert, aber das hat zu lange gedauert: bis zu 2 Stunden für 30 Enten. Mit dieser Technik geht es jetzt schneller und es wird vermieden, dass das Tier gestresst wird. »

Mit diesen neuen Methoden kann Behenjy nun das ganze Jahr über Gänseleber produzieren. Eine Tätigkeit, die in dieser Region, wo sie in den meisten Familien praktiziert wird, noch profitabler geworden ist. „ Mein Einkommen ist gestiegenfreut er sich. Beispielsweise dauert es ein Jahr, bis die Schweinehaltung erste Früchte trägt, während es bei Enten ein sehr schneller Zyklus ist: Sie erhalten das Geld bereits nach 21 Tagen! »

Idealgewicht

Drei Kilometer entfernt, in der Küche, bräunen wir die Entenbrüste und braten die Gänseleberpastete. Auch hier gibt es keinen Platz für Zufälle, erklärt Miora: Es sei alles eine Frage des Idealgewichts.

« Zuvor waren die Futterspender sehr froh, eine Ente zu haben, die 800 Gänseleber produzierte Gramm, während wir jetzt gesehen haben, dass 800 Gramm Gänseleber nach der Verarbeitung nur noch Fett ergebenbetont sie. Deshalb haben wir unseren Landwirten beigebracht, den Enten zwangsweise zwischen 400 und 500 Gramm Gänseleber zu füttern, damit wir das Fett, aber auch die Leber mitbekommen. »

Das Know-how hat sich in den letzten Jahren weiterentwickelt und die Qualität der fertigen Produkte verbessert. Doch der Verzehr von Foie Gras bleibt in Madagaskar ein Luxusartikel, wo das Gericht für durchschnittlich 80.000 Ariarys pro Kilo verkauft wird … oder mehr als ein Drittel des Mindestlohns.