Warum sollten Sie sich auf Crêperien als Beilage zu einer Apfel- oder Birnenmahlzeit beschränken? Clémence Goupil, 27, und Alex Néel, 28, wurden von der Elite der Pariser Gastronomie (Yannick Alléno, Ken Kawasaki, Oxte usw.) ausgebildet und haben andere Ambitionen als Galette-Wurst und Bolées. Erst vor einem Monat im charmanten Dorf Mathieu in Calvados eröffnet, gleich weit von Caen und dem Meer entfernt, etabliert sich ihr Restaurant Roze bereits als eines der raffiniertesten Restaurants in der Normandie.
Die Weine behalten natürlich ihren Platz in diesem eleganten Kokon aus alten Steinen und zeitgenössischer Entspannung. Das in seine Heimat zurückgekehrte junge Paar demonstriert aber auch gerne die Vielseitigkeit der Kombinationsmöglichkeiten, die Getränke aus fermentierten Äpfeln und Birnen ermöglichen.
Geboren am Meer, in Granville, erzählt Alex Néel „die etwas herbe Härte“ Apfelwein aus La Manche, im Vergleich zu „mehr fruchtige Rundheit“ von denen aus dem Pays d’Auge, lieb zu seinem Begleiter. Clémence Goupil, die auf den grünen Wiesen im Landesinneren der Normandie aufgewachsen ist, hat ebenfalls Familie, die in der Apfelweinindustrie tätig ist. Entfernte Verwandte, Jean-Luc und Nathalie Olivier, beliefern Roze mit der Produktpalette des Weinguts La Galotière in Crouttes (Orne), dessen 45 Hektar Apfel- und Birnbäume seit 2000 im ökologischen Landbau zertifiziert sind Zehn Referenzen, die sowohl die Küche des Landes als auch die des Meeres veredeln.
Eine irdische Rustikalität
Jeder, der die Gelegenheit hatte, die kleinen Feste des Küstenfischens zu erleben, weiß, wie gute Meeresfrüchte und Obstgartenfrüchte zusammenpassen. Das Vergnügen, Ihre Ernte aus Schalentieren, Striegeln und Blumensträußen mit einem trüben Apfelwein zu probieren, so rau wie die Gischt des Meeres, bleibt unvergesslich. An diesem Tisch wurde plötzlich eine Erinnerung wach.
Am 2. Mai lassen die jungen Köche von Roze diese Meeresgefühle mit dem fleischigen Perlmutt einer rohen Jakobsmuschel und ihrer eingelegten marinierten Koralle neu aufleben, geschmückt mit einem knusprigen Tuile mit Seetang und einem Schleier aus geräucherter Rote Bete. Im Einvernehmen probieren sie einen seltenen Apfelwein (vierhundert Flaschen) der Familie Olivier, der sechs Monate in Calvados-Fässern gereift ist. Es ist nicht sehr sprudelnd und hat eine erdige Rustikalität, die an Rüben erinnert. Die blumige Nase, der fruchtige und leicht bittere Geschmack des Pays d’Auge brut von La Galotière verbinden sich dann wunderbar mit dem süßen Fruchtfleisch einer Seespinne in einer Sellerie-Ravioli mit Kokosnussöl, in der kleine Kohlrabiwürfel wie so viele funkeln Gemüseblasen.
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