Hoppers: Karan Gokani zelebriert die Aromen Sri Lankas

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Unser Kochbuch der Woche ist Hoppers von Karan Gokani. Um ein Rezept aus dem Buch auszuprobieren, schauen Sie sich Folgendes an: Roti, Lammcurry und Kothu.

Tief im Herzen von Colombos Pettah-Markt weist das Klirren von Metallschabern, die auf flache Grills treffen, Karan Gokani in die richtige Richtung. Der Anwalt, der zum Koch wurde, beschreibt diese Melodie als „das klickende Klirren von Kothu“. Er folgt der Kakophonie von Metall, das auf Metall trifft, wann immer er auf der Suche nach einem srilankischen Straßenessen ist.

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„Es ist ein sehr drei-, vier- oder fünfdimensionales Erlebnis, weil es nicht nur ein Gericht ist. Es kommt nicht nur darauf an, wo man sitzt und es isst, sondern auch auf den Klang“, sagt der Mitbegründer und Kreativdirektor von Hoppers, einem Restauranttrio in London, das sich auf die Küche Sri Lankas und Südindiens spezialisiert hat.

In Gokanis Kochbuchdebüt „Hoppers“ widmet er Kothus (auch bekannt als Kottus oder Kothu Rotis) ein Kapitel, „dem wohl beliebtesten Straßenessen in Sri Lanka“. Das ultimative Restegericht wird durch das Anbraten von zerkleinertem Roti mit Gemüse, Curry, Eiern und frischen Kräutern zubereitet.

Neben Kapiteln über essentielle Currypulver, kurze Gerichte und Snacks, Reis und Brot, Sambols, Mallungs, Chutneys und Pickles, Pommes und Currys, Gegrilltes und Braten, Desserts und Getränke hebt Gokani auf ähnliche Weise andere typische Gerichte hervor und destilliert sie zu ihren eigenen Schlüsselelemente und bieten Variationen zu jedem einzelnen an.

„Anstatt ein Buriani-Rezept als ein großes Rezept oder ein Lamprais-Rezept als ein großes Rezept oder Kothu als ein großes Rezept zu machen, ging es eher darum, einem Mann ein Seil zu geben und ihm das Fischen beizubringen, wobei ich tatsächlich erklärt habe, was Das Produkt ist mit einer schönen Hintergrundgeschichte und vielen Bildern ausgestattet und erstreckt sich über ein Kapitel und nicht über ein Rezept.

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„Wenn man also die Grundlagen dessen versteht, was man mit einem Kothu erreichen will, weil man noch nie zuvor einen Kothu gegessen hat oder vielleicht nur ein paar Mal zuvor einen gegessen hat … fühlt es sich weniger entmutigend an.“

Gokani wurde in Mumbai geboren und wuchs dort auf, wo er sich in die südindischen Gerichte verliebte, die sein Großonkel Tatun zubereitete, der im Bundesstaat Tamil Nadu aufwuchs. 2005 zog er nach England, um in Cambridge Jura zu studieren, wo er srilankische Freunde fand, die ihn mit deren Esskultur bekannt machten.

Er sah Ähnlichkeiten mit dem südindischen Essen, das er liebte, aber die Unterschiede weckten in ihm die Neugier, zu reisen und mehr zu erfahren. Was Gokani vorfand, war eine vielschichtige Küche, die von der tamilischen Gemeinschaft, Singhalesen, niederländischen Bürgern und malaiischen Muslimen beeinflusst war. Er war süchtig.

Im Jahr 2012 gab Gokani seine Karriere als Anwalt auf und kehrte nach Indien zurück, wo er sich ganz dem Essen und Kochen widmete. Drei Jahre später, zurück in England, eröffnete er mit seiner Frau Sunaina Sethi und ihren Brüdern Karam und Jyotin (der JKS Restaurants-Gruppe) das erste Hoppers in Soho.

„Im Grunde habe ich das Restaurant eröffnet, sodass ich jedes Mal, wenn ich konnte, einen Vorwand hatte, es zu besuchen“, sagt Gokani. Mittlerweile haben er und Sunaina zwei kleine Kinder und normalerweise reist er zweimal im Jahr nach Sri Lanka. „Im Grunde des Ganzen steht die Liebe zu einem Land. Und gerade in dieser Zeit (der Wirtschaftskrise) würde ich gerne sehen, dass mehr Menschen dorthin gehen, weil es für alle Sinn macht.“

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Hoppers ist eines der wenigen srilankischen Kochbücher, die in den letzten Jahren von englischsprachigen Verlagen veröffentlicht wurden, darunter Milk, Spice and Curry Leaves (2020) von Ruwanmali Samarakoon-Amunugama, die in Port Coquitlam, BC, aufgewachsen ist, und Rambutan (2022). ) von der in London ansässigen Köchin Cynthia Shanmugalingam.

Menschen anderswo auf der Welt werden sich der vielfältigen Esskulturen des indischen Subkontinents immer bewusster, sagt Gokani. Sie reisen mehr und erleben regionale Unterschiede am eigenen Leib. Da Essen auf Plattformen wie TikTok und Instagram so beliebt ist, sind sie dieser Vielfalt auch online ausgesetzt.

„Das Wissen ist viel tiefer. Es heißt nicht nur: „Lass uns Curry essen gehen.“ Es ist sehr spezifisch. Und ich denke, dass die srilankische Küche dadurch zumindest in Großbritannien eine Art eigene kleine Nische gefunden hat.“

Hoppers, das Restaurant, wurde schließlich zu einem „physischen Tagebuch über Dinge, Erinnerungen und Orte“. Von den Batikpaneelen an der Wand und den Fliesen auf dem Boden bis hin zu den Gerichten auf der Speisekarte wurde jeder Aspekt des Restaurants von Gokanis Besuchen in Sri Lanka inspiriert.

„Stellen Sie sich vor, Sie reisen mit Ihrer Familie, mit Ihren Freunden oder fahren alleine in den Urlaub in ein Land, das Sie lieben, oder eine Stadt, die Sie über einen langen Zeitraum hinweg immer und immer wieder lieben. Als Kind bin ich also zum Beispiel jeden Sommer dorthin gefahren. Und jedes Mal, wenn Sie dorthin gehen, sammeln Sie neue Erinnerungen, neue Artefakte, neue Souvenirs, bringen sie zurück und schmücken Ihr Haus damit. Sie schmücken Ihr Büro damit. Du schreibst dein kleines Tagebuch und solche Sachen.

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„Genauso, wie ein Kind das tun würde oder jemand, der heranwächst, das mit seinem Lieblingsreiseziel machen würde, habe ich das mit Sri Lanka gemacht. Wenn man sich also die rund um unsere Restaurants ausgestellten Artefakte anschaut, habe ich sie in der Regel aus dem Urlaub mitgebracht oder war bei der Auswahl mit von der Partie.“

Auf ähnliche Weise wurde Hoppers, das Kochbuch, zu einer Art Sammelalbum. Das Schreiben sei wie das Führen eines Tagebuchs gewesen, sagt Gokani – eine Gelegenheit, Geschichten über seine Lieblingsmenschen, -orte und -rezepte auszutauschen.

Sogar das Layout erinnert an ein Sammelalbum und ist mit Fotos von Ryan Wijayaratne gefüllt, der seit 2019 Gokanis Reisen in Sri Lanka dokumentiert. Überall im Buch tauchen QR-Codes auf, die den Leser mit Videos von einer Mahlzeit in einer Arrack-Brennerei nach Sri Lanka entführen in Chilaw bis zum Geklapper der Köche, die Kothu hacken.

Gokani hat einige seiner Lieblingsreisen in dem Buch festgehalten, wie zum Beispiel seinen ersten Ausflug in einen Stoffladen in Kerala vor mehr als zehn Jahren (er kann sich noch an fast jedes Detail des Essens erinnern), Aufenthalte im Mount Lavinia Hotel, wo er ihm einen Heiratsantrag machte nach Sunaina und einen Besuch im Kumana-Nationalpark an der Ostküste Sri Lankas, wo er und seine Gruppe mit Thunfisch Ambul Thiyal gefüllte Reispakete aßen, die einer ihrer Ranger, Lasitha, für ein Picknick mitgebracht hatte.

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„Es ist eine sehr persönliche Reise. Es ist sozusagen, Sri Lanka mit unseren Augen zu sehen. Jeder, der Hoppers besucht hat, versteht also: „OK, deshalb ist Hoppers das, was es ist“ und einige interessante Fakten und interessante Geschichten hinter den Rezepten, Artefakten und Dingen. Jemand, der noch nicht bei Hoppers war, bekommt ein Gefühl dafür, was unser Ziel ist.“

Hoppers ist in seinen gleichnamigen Restaurants verwurzelt, beschränkt sich aber nicht auf die Kult-Lieblingslokale. Einige der gutbürgerlichen Gerichte standen nie auf der Speisekarte. Die Gurken-Curry- und Ananas-Curry-Rezepte, die die Hirdaramanis („praktisch meine srilankische Familie“) und ihre Haushälterin Regina zum Beispiel teilen, sind keine Restaurantgerichte, aber sie sind perfekt für Hobbyköche.

Gokani sah von Anfang an eine Chance, ein Kochbuch zu schreiben, das weit über die Restaurants und die Menschen, die dort essen, hinausreicht.

„Dies sollte eine Möglichkeit sein, in Städte zu gelangen und damit reisen zu können. In der Lage zu sein, diese Liebe für Sri Lanka zu verbreiten, und das ist genau das, was wir tun. Über alles, was ich tue, hinaus gibt es diese unsterbliche Leidenschaft für Sri Lanka, die ich schon immer hatte und die ich teilen möchte.“

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