Zum ersten Mal in der Geschichte von GaultMillau Schweiz geht der Titel «Koch des Jahres» an einen Küchenchef mit einem rein vegetarischen Konzept: Dominik Hartmann vom Restaurant Magdalena in Rickenbach SZ holt die Auszeichnung für die Ausgabe 2027.
In der Schweizer Spitzengastronomie ist eine langjährige Tradition durchbrochen worden. Der Restaurantführer GaultMillau Schweiz hat am Montag seinen Gastroführer für 2027 präsentiert und zeichnet damit erstmals einen Koch aus, der ausschliesslich fleischlos kocht. Dominik Hartmann führt das Restaurant Magdalena am Fusse der Mythen gemeinsam mit seinen Partnern Marco Appert und Adriana Hartmann.
Der Weg zum Titel im Schwyzer Talkessel
Die Geschichte des Betriebes begann im März 2020 mitten in der Corona-Pandemie. Nach Lehr- und Wanderjahren kehrten die drei Freunde in den Schwyzer Talkessel zurück, eröffneten ein Restaurant mit integrierter Bäckerei und stellten den Betrieb im Jahr 2022 vollständig auf vegetarische Küche um. Der Schritt galt im ländlich geprägten Raum zunächst als gewagtes Wagnis, entwickelte sich jedoch rasch zum Erfolg. Bereits 2021 folgte die Ehrung als Entdeckung des Jahres.
Gault-Millau-Chef Urs Heller würdigte die Leistung des 34-jährigen Küchenchefs und betonte den besonderen Stellenwert der Auszeichnung für die hiesige Gastronomielandschaft.
Dominik Hartmann steht für Vegi 2.0. Seine Küche ist gemüsebasiert, aber zugleich lustvoll und voller Überraschungen. Die junge «Magdalena»-Brigade lässt die Pinzetten tanzen, schwingt die Umami-Keule, macht die Gäste glücklich. Dass man auch fern einer grossen Stadt, draussen auf dem Land, mit einer konsequenten Vegi-Küche so Erfolg haben kann, ist nicht selbstverständlich.
Urs Heller, Gault-Millau-Chef
Das Magdalena hält im neuen Guide 18 Punkte sowie zwei Michelin-Sterne. In der absoluten Spitzengruppe des Guides bleibt unterdessen alles stabil: Sieben Küchenchefs teilen sich weiterhin die Höchstnote von 19 Punkten.
Die Höchstnote und wichtige Aufsteiger im Guide 2027
Der neue Gastroführer listet insgesamt 870 Restaurants, 100 Gourmet-Hotels und die 150 besten Schweizer Winzer auf. Insgesamt 84 Adressen sind zum ersten Mal im Buch vertreten. Während 98 Köche einen Punkt dazugewinnen konnten, mussten 31 Betriebe Abzüge hinnehmen.
| Kategorie / Auszeichnung | Name | Ort |
|---|---|---|
| Koch des Jahres | Dominik Hartmann | Rickenbach SZ |
| Hotel des Jahres | Appenzeller Huus | Gonten AI |
| Pop des Jahres | Bunzai | Zürich |
| Green Chef of the Year | Stefan Beer | Interlaken BE |
| Sommelier des Jahres | Giuseppe Lo Vasco | Freidorf |
Unverändert angeführt wird der Club der 19-Punkte-Köche von Peter Knogl in Basel, Tanja Grandits in Basel, Andreas Caminada in Fürstenau GR, Franck Giovannini in Crissier, Philippe Chevrier in Satigny, Heiko Nieder in Zürich sowie Marco Campanella, der in Arosa und Ascona tätig ist.
Ebenfalls zu den nennenswerten Neueinstufungen im Restaurantführer zählen Valentin Sträuli im Andermatter Igniv, Yannick Crepaux vom Le Crans in Crans-Montana, Victor Moriez im Freiburger Le Pérolles, Diego Della Schiava im Luganeser The View sowie Stefan Lünse im Zermatterhof in Zermatt, die ausnahmslos mit neu 17 Punkten bedacht werden. Auch Federico Palladino von der Osteria Enoteca Cuntitt in Castel San Pietro erreicht neu 17 Punkte. Im Lausanne Palace klettert Franck Pelux auf 18 Punkte, während Sarah Benahmed am selben Ort als Gastgeberin des Jahres ausgezeichnet wird. Stefan Gerber aus dem Badrutt’s Palace in St. Moritz erhält die Ehrung als Patissier des Jahres, und Jan Tibaldi vom One & Only Reethi Rah auf den Malediven wird als Schweizer Star im Ausland geführt.
Unter den Entdeckungen des Jahres listet der Führer unter anderem Cyrill Baumann im Basler Ufer7 mit 14 Punkten, Nicolas Schröder in der Herrliberger Buech mit 15 Punkten, das Duo Claryce Monnier und Alexandre Lacoste im Moulin d’Assens in Assens mit 15 Punkten sowie Alessia Saglini und Baldo Lopez im Ristorante 3VIE in Motto mit 14 Punkten.
Zürich und die Regionen verzeichnen neue Aufsteiger
Besonders der Kanton Zürich zeigt im Guide 2027 starke Bewegung. Daniel Zeindlhofer vom Restaurant Igniv in Zürich stieg auf 18 Punkte auf und wurde als Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz ausgezeichnet. Insgesamt verzeichnet Zürich laut den Testergebnissen zehn Aufsteiger und 13 Neuzugänge im Guide, wobei das Seefeld als neuer kulinarischer Hotspot gilt.
Auch in anderen Regionen gab es beachtliche Veränderungen. Im Appenzellerland kletterte die Bärenstobe im Appenzeller Huus in Gonten auf 16 Punkte. Das gesamte Appenzeller Huus war bereits im August von Gault Millau zum Hotel des Jahres gekürt worden.
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