Als Teil der Bailiwick of Guernsey liegt es nur eine 20-minütige Bootsfahrt von der wichtigsten Hafenstadt St. Peter Port entfernt.
Mit mehr Stränden als Orten zum Duschen sonnt sich Guernsey wie seine vielen Besucher in der Sonne und strahlt schließlich im Sonnenaufgang rot, genau wie dieselben Besucher, die es wagen, ihre Sonnencreme zu vergessen. Kein Auto in Sicht, und ohne es zu brauchen, kann man die ganze Insel in etwa 30 bis 45 Minuten umrunden.
Es ist kein Problem, den zahlreichen Campingplatz zu finden, und das ist erwartungsgemäß auch der Fall, aber für einige scheint es ein seltsamer Ort zu sein, ein 4-Sterne-Hotel mit eigenem Restaurant, atemberaubender Aussicht und engagiertem Personal zu finden. Im Sommer ist es ein Traum, aber im Winter können die kalten Winde und rauen Wellen des Ärmelkanals es verwandeln. Von einem Ort voller Touristen zu einer ruhigen und dünn besiedelten Insel.
Was braucht es also, um die Küchen in einem Hotel mit einzigartigen Saisonzeiten zu leiten? Wie trotzen Sie den Jahreszeiten und Mutter Natur und produzieren trotzdem Lebensmittel von höchster Qualität?
Ich habe mit Shaun McDonald gesprochen, dem Chefkoch des White House Hotels in Herm, einem Mann, der mit 35 Jahren Erfahrung in der Branche und einem reichhaltigen Lebenslauf viele Einblicke bieten kann.
„Die größte Herausforderung sind die Wetter- und Seebedingungen sowie die Lieferung von Vorräten zu uns. Das wirkt sich auch darauf aus, die Kunden hin und zurück nach Hause zu bringen! Das Einzige, worauf es immer wieder zurückkommt, ist, dass die positiven Aspekte der Arbeit auf Herm die negativen bei weitem überwiegen.“
Selbst wenn sich Mutter Natur umdreht, scheint der Natural Herm Sunshine der perfekte Haken zum Auslegen von Ködern, ein Ort für gutes Essen und atemberaubende Ausblicke zu sein, aber Shaun ist nicht übermäßig optimistisch, er hat einen sehr gesunden Schuss, aber mit Realismus des kleinen Insellebens, das immer auf der Hut ist.
„Wir haben tolle Zutaten, tolle Kollegen, aber die größte Herausforderung ist immer das Wetter. Wenn die Sonne scheint, strömen die Leute nach Herm, aber wenn das Wetter schlecht ist, wird es zu einer Herausforderung.“
Wir arbeiten von 7 bis 19 Uhr…
Herr McDonald blickt auf eine glänzende kulinarische Vergangenheit zurück: Er wurde zum Hilton-Trainer des Jahres gewählt und wurde Chefkoch für Hilton Hotels in Bristol, Bath und Newport Port. Er hat dabei geholfen, neue Köche auszubilden, hat sein Wissen weitergegeben und zählt seine neueste Position als Chefkoch des White House Hotel auf Herm zu diesen Erfolgen, und es war ein langer Weg dorthin.
„Ich habe in einer Bäckerei als Bäckergehilfe gearbeitet, wurde aber entlassen, also wurde ich Küchenportier für das Mid Wales Hospital, also arbeitete ich von 7.00 bis 19.00 Uhr und dann von 20.00 bis 19.00 Uhr hinter einer Bar namens The Morning Star Inn 23 Uhr. Im Pub gab es Abende aus aller Welt, und an einem Abend brauchten sie etwas zu backen, also baten sie mich um Hilfe. Je nachdem, wie gut der Abend lief, boten sie mir eine Stelle als Kochlehrling an, also verließ ich das Krankenhaus und arbeitete für das Kneipe.
Shauns Geschichte ist eine von den holprigen Anfängen bis zu den Head Heights.
„Der Wirt hatte eine sehr junge Familie und sie waren in einem Alter, in dem das Kneipenleben anfing, sich für sie zu interessieren, also verließen sie die Kneipe. Der Wirt gab mir einen tollen Rat, mich wegen der Ausbildung bei einer großen Hotelgruppe zu bewerben.“ Die Chancen waren viel besser, also tat ich es und arbeitete für Trust House Forte.
Mit Erfahrung geht Verständnis einher. Das Verständnis für die Rolle, die Verantwortung und die Gründe, sie zu lieben, aber auch die Belastungen, die der Beruf eines Küchenchefs mit sich bringen kann, und die damit verbundenen persönlichen Opfer.
„Wenn Leute feiern, wenn Familien Weihnachten feiern, muss ich sehr oft arbeiten, was das Familienleben stark unter Druck setzt. Auch der Versuch, Freundschaften mit Menschen aufrechtzuerhalten, ist sehr schwierig, aber die Freunde, die ich habe, sind etwas ganz Besonderes.“ und sehr, sehr verständnisvoll.“
Trotz dieser Opfer zahlen sich die leckeren Bissen eines Chefkochs aus: Shaun strahlt über beide Ohren, wenn er über die Köche spricht, mit denen er jede Saison zusammenarbeiten darf, aus verschiedenen Kulturen und Ländern auf der ganzen Welt, und über die freundlichen Gesichter, die ihn genießen seine Arbeit, während Besucher die Insel zieren.
Was bedeutet kulinarische Exzellenz für jemanden in einer so einzigartigen Position? Wie viele von Shauns bodenständigen Gedanken ist auch sein Essen von Hausmannskost geprägt.
„Kulinarische Exzellenz ist die Art und Weise, wie Sie persönlich Essen mögen. Es hängt wirklich davon ab, für wen Sie kochen.“
„Wenn Sie ein Spiegelei in Öl schnell und mit braunen, ausgetrockneten Rändern für Joe’s Café kochen, o„Wenn Sie in einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant geklärte Butter zubereiten und das Ei vorsichtig bei schwacher Hitze kochen und die Oberseite damit begießen, wird es immer noch nach dem Geschmack und den Erwartungen des Kunden gekocht, und keine der Methoden ist richtig oder falsch.“
„Man braucht mehr Zeit und Geduld und ja auch Geschick, aber es kommt immer noch auf die Erwartungen der Kunden an. Es hilft auch, von Anfang an die besten Zutaten zu haben, der Rest ist Wissen darüber, wie man sie zusammenstellt.“
Es mag ein Klischee sein, aber vielleicht ist der beste Weg, einen Koch wirklich zu verstehen, der die Verantwortung einer so einzigartigen Küche übernehmen kann, eines Ortes mit Herausforderungen wie kein anderer, herauszufinden, was er gerne kocht. Nicht das, was sich verkauft, nicht das, was die Leute durch die Tür bringt, sondern das, was sie gerne zubereiten.
Für Shaun musste er mehrere Optionen haben.
„Für mich: Bangers und Brei mit Zwiebelsoße, (aber für andere) gebratene Dover-Seezunge mit Garnelen und Quellerbutter.“
