„J„Sie möchten immer die vier Ss treffen, die süß, salzig, sauer und scharf sind“, sagt Sebby Holmes, Chefkoch und Gast von Farang, einem thailändischen Restaurant im Norden Londons. „Wenn Sie eine ausgewogene Kombination all dieser Dinge haben, werden die Leute es lieben.“
Der Frühling bringt eine Menge neuer Gemüse- und Salatblätter mit sich, sodass Sie sich ein schönes, frisches Dressing wünschen, das dazu passt. Nahm jim wäre genau das Richtige, sagt Holmes: „In einem Mörser Korianderwurzel – oder, falls Sie sie nicht finden können, einige Korianderstängel – Knoblauch, lange rote oder grüne Chilischoten zerstoßen.“ [or bird’s eye, if you like more heat, or a combination of the two]und etwas Salz, um eine Paste zu machen.“ Dazu kommen Fischsauce (oder Algensauce oder Sojasauce, je nach Vorliebe), Limettensaft, Mandarinen-, Clementinen- oder Orangensaft und etwas Palm- oder Puderzucker. Verwenden Sie diese Mischung zum Pökeln von Fisch („Garnelen, Wolfsbarsch und Lachs eignen sich gut“) und nehmen Sie dann eine Auswahl an Minze, Koriander, Thai-Basilikum und etwas frischem Obst wie Granatapfel. „Mischen Sie den gepökelten Fisch unter den Salat und servieren Sie ihn mit gedünstetem Klebreis.“ Für Vegetarier würde Holmes die gleiche Sauce mit gekochten Glasnudeln kombinieren. „Nehmen Sie auch ein paar süß-saure Früchte hinein, dazu Bärlauch (falls Sie welche haben), Minze und Koriander und gießen Sie das Dressing darüber.“
Eine weitere einfache und vielseitige Option, die Sie in Ihrer Gesäßtasche aufbewahren können, stammt von Pranee Laurillard, Gründerin der Restaurantkette Giggling Squid und Autorin des gleichnamigen Buches. Nehmen Sie ein Marmeladenglas und geben Sie drei Esslöffel Kokosöl, einen Teelöffel Sesamöl, zwei Teelöffel Sojasauce, einen Esslöffel Apfelessig, etwas Honig und eine Prise Chiliflocken hinein. Deckel aufschrauben, schütteln, fertig. „Es geht so schnell und man kann es dann auf beliebige Salatblätter, Rote Bete, Zucchini oder Karotten geben.“ Ansonsten muss es für Laurillard Papayasalat sein: „Knoblauch und Chili im Mörser zerstoßen, dann Tomaten, fermentierte Fischsauce und Limettensaft hinzufügen.“ Mischen und dann geriebene Papaya hinzufügen.“ Essen Sie einfach so, mit reichlich Kräutern wie Koriander als Beilage, oder servieren Sie es mit gegrilltem Hähnchen und Klebreis.
Einige traditionelle Dip-Saucen können mit Öl „ausgelassen“ werden, um daraus Salatdressings zu machen, sagt Holmes. Eine gute Wahl wäre, lange rote Chilis und Paprika (mit Schale) in Öl zu werfen, Salz hinzuzufügen und auf dem Grill oder im Ofen zu rösten, bis sie weich sind. „Blitzen Sie sie in einer Küchenmaschine [or use a stick blender] Mit Essig, Palmzucker und Sojasauce vermischt sich das restliche Öl der gerösteten Paprika und Chilis zu dieser lebendigen, leuchtenden Farbe.“ Passt besonders gut zu Schweinebauch, gegrillten Garnelen und Bratkartoffeln; andernfalls einfach mit Öl auflockern und zum Anrichten von gebratenem Gemüse verwenden.
Wenn Sie sich sicher genug fühlen, den Staub vom Grill zu entfernen, würde Holmes ein paar Tomaten, Galgant, Zitronengras, lange rote Chilis, Chilis aus der Vogelperspektive, Bananenschalotten und Knoblauch auf den Grillrost legen. „Das alles rösten – mit der Schale, falls vorhanden – und dann, wenn es fertig ist, die Schale abziehen und wegwerfen und das Fleisch zu einem stückigen Relish zerstoßen.“ Schneiden Sie eine Auswahl an Salaten (z. B. Gurken, Chicorée, Radicchio, Eisbergsalat) und Früchten („in Thailand essen sie junge Früchte wie grüne Mangos und grüne Jackfrüchte als Gemüse“) in mundgerechte Stücke, die Sie zum Eintauchen verwenden können das rauchige Relish. “Es Ist mehr Frühling/Sommer, aber warum nicht?“ Holmes fügt hinzu. „Schließlich war es ein langer Winter.“
