Holen Sie sich das Rezept: Neue Kartoffeln mit Kräutercrema und Cashew-Chile-Nori-Öl
„Viele Leute verstanden es einfach nicht oder verstanden nicht, was ich kochen würde“, sagte Moore, 29, eines Tages im April von ihrem Haus in Margate, dem Küstenort im Südosten Englands. Vielleicht dachten sie, dass veganes Essen von Natur aus langweilig sei und keinen Geschmack haben dürfe. Dass das jamaikanische Essen, das sie ihr ganzes Leben lang gegessen hatte, unmöglich auf vegane Interpretationen übertragen werden konnte.
Dieser Impuls – manchmal sogar die Erwartungen ihrer eigenen Community an die Stereotypen der jamaikanischen Küche in Frage zu stellen – bildet den Lebensnerv von Moores erstem Kochbuch „Plentiful: Vegan Jamaican Recipes to Repeat“, das jetzt in den USA bei Hardie Grant erhältlich ist. Ganz gleich, wo sich ein Koch im Spektrum der pflanzlichen Ernährung befindet, Moore bietet Platz für alle. Einige Rezepte basieren auf Supermarkt-Simulacrums von Fleisch und Milchprodukten: Ein Jerk-„Schweinefleisch“-Gyoza enthält beispielsweise im Laden gekauftes veganes gehacktes Schweinefleisch, während Pastetchenrezepte veganes Hühnchen und veganes Rindfleisch erfordern; Auch veganer Cheddar ist auf diesen Seiten allgegenwärtig und liegt zwischen den flockigen Pastetchenkrusten.
Doch viele von Moores Rezepten machen sich auf fantasievolle Weise die Vorzüge Jamaikas zunutze. Sie zerstampft das seidige Fruchtfleisch von Ackee mit Nährhefe und Misopaste und fädelt es in eine Carbonara ein, sodass die Frucht das Gefühl von Eigelb nachahmt. Sie verarbeitet lagunengrüne Callaloo-Blätter zu einem Pesto. Sie mischt eine glänzende Hoisinglasur mit Sauerampfer, einem im Inselstaat verbreiteten Getränk mit Hibiskusgeschmack.
Moores Küche steht in vielerlei Hinsicht im Einklang mit der anderen künstlerischen Praxis ihres Lebens, der Musik. Ihr drittes und jüngstes Album, „Modern Dread“ aus dem Jahr 2020, erntete Lob von Kritikern für die Art und Weise, wie es zwischen R&B, Elektro-Pop und Folk-Einflüssen schwankte, ohne an Eindringlichkeit einzubüßen. Sie beschreibt ihre Musik als „genrefrei“, eine Bezeichnung, die sich auch auf ihr Essen anwenden lässt. Man sieht diese Kategorisierungsallergie ganz deutlich an einem Gericht wie ihren Frühkartoffeln mit Kräutercrema und Cashew-Chili-Nori-Öl. Es ist ein Rezept, das ihrer Meinung nach die Lebendigkeit des Buches mit seiner sorgfältigen Harmonie von Süße, Salz und Würze am besten verkörpert. „Ich habe mir die gleichen Fragen gestellt, als ich dieses Buch geschrieben habe [as] wenn ich ein Album mache“, sagte sie. „Ich möchte einfach ich selbst sein.“
Moore war neun Jahre alt, als sie und ihre Familie vor 20 Jahren aus ihrem Geburtsland nach England zogen. (Über den Grund dieser Migration äußert sie sich nüchtern: „Meine Familie wollte hierher ziehen, um die Möglichkeiten zu erweitern, die ich und meine Geschwister machen wollten.“) Aber sie erinnert sich noch an die Mangobäume, die Ackee-Bäume , die Kokospalmen ihrer jamaikanischen Jugend; Sie erinnert sich, wie sie Tamarinden entkernte, damit ihre Mutter daraus Saft herstellen konnte, den sie zum Sonntagsessen servieren konnte. Musik floss durch ihre Adern – ihr Vater war Musiker und mit 12 Jahren bekam sie ihre erste Gitarre –, aber auch das Essen floss durch ihre Adern. Sie genoss den Genuss von in Ochsenschwanzsoße getränktem Reis. Als sie jedoch älter wurde, tendierte sie zum Vegetarismus und behielt Eier und Milchprodukte bei sich, bis sie eines Tages das Gefühl bekam, dass selbst diese nicht „notwendig“ seien, wie sie es ausdrückte.
Erst als Moore sich dem Erwachsenenalter näherte, begann sie wirklich mit bewusster Absicht für sich selbst zu kochen. Der Übergang zum Veganismus zwang sie dazu, eine agilere Köchin zu werden. Sie begann, sich die Lebensmittel, die sie durch ihre Kindheit begleitet hatten, geschickt neu vorzustellen. Ihre Experimente, um ihre Geschmackserinnerungen zu bewahren, begannen mit der Perfektionierung eines Pastetchens und der Veganisierung des jamaikanischen Snacks, den sie als Kind genossen hatte, mit Packungen Schokoladenmilch. „Ich denke, viele Menschen befürchten, dass sie all die kulturellen Lebensmittel, die sie gegessen haben, oder die Dinge, die sie als Kind gegessen haben, hinter sich lassen werden, aber darauf muss man nicht verzichten, wenn man vegan lebt“, sagt sie genannt. Schon bald wurden ihre Experimente ehrgeiziger und der Gedanke, komplizierte Kochprojekte in Angriff zu nehmen, beschäftigte sie. Sie wachte jeden Tag auf und fragte sich, was sie als nächstes kochen würde. Sie begann, Menüs zu entwerfen; Sie fing an, aufwändige Abendessen für ihre Freunde zu veranstalten.
Ihre erste Reise zurück nach Jamaika als Erwachsene, nicht lange nachdem sie zum Veganismus übergegangen war, entfachte etwas in ihr: Moore kehrte nach Großbritannien zurück und gründete einen Pop-up- und Supperclub, Dee’s Table, eine Möglichkeit, „mein Leben wiederzubeleben“. Kindheitssprache in einem modernen Kontext.“ Sie war nervös wegen dieses Unterfangens. „Ich glaube, ich hatte nicht wirklich das Gefühl, dass es für mich zugänglich war, denn manchmal kommt mir die Restaurant- und Esskultur ziemlich fremd vor“, sagte sie. Der Eintritt in diese Welt schien den Zugang zu großen Kapitalmengen zu erfordern; Es war, als wüssten alle außer ihr ein Geheimnis. Aber sie kämpfte sich durch diese Aufregung, indem sie sich einfach mit voller Kraft in die Arbeit stürzte.
Wie durch ein Wunder habe es sich „nicht verrückt angefühlt“, in einer Küche zu stehen und für eine Menschenmenge zu kochen, sagte sie. (Wenn sie eine Vermutung wagen musste, waren bei ihrem ersten Abendessen wahrscheinlich etwa 40 Gäste anwesend.) Die Tatsache, andere zu füttern, war für sie eine Selbstverständlichkeit. „Es fühlte sich an, als hätte ich das schon einmal gemacht“, sagte sie über die erste Nacht, „und ich möchte das für immer tun.“
Während sie davon träumte, wohin sie Dee’s Table in den folgenden Jahren bringen sollte, begann sie, einen ersten Vorschlag für „Plentiful“ zu schreiben, und zeigte den Entwurf verlegen ihren Musikmanagern. Aber das Geschäft mit der Großzügigkeit war auch anstrengend. Sie konnte sich kaum darauf konzentrieren, sich selbst zu ernähren. „Ich bereitete diese aufwendigen Gerichte und Spezialitäten für die Leute zu und aß dann am Ende des Gottesdienstes etwas Toast“, erinnert sie sich. Diese Supperclubs wurden im Jahr 2020 aufgrund der Erschütterungen der Pandemie eingestellt, eine Zeit, in der Moore wieder mit der Romantik des Kochens für sich selbst vertraut wurde. Mit dieser Einsamkeit wurde der Zweck des Buches deutlicher sichtbar.
“Reichlich” gehört zu einer Reihe aktueller Kochbücher, die die Kochtraditionen Jamaikas würdigen und gleichzeitig die Küche des Landes neu definieren. Allein im vergangenen Jahr entstanden so spirituell sympathische Titel wie „West Winds“ von Riaz Phillips und „Motherland“ von Melissa Thompson, deren Rezepte beide jamaikanischen Ursprungs sind.
In einer E-Mail an die Washington Post sagte Phillips, der in seinem Kochbuch ein ganzes Kapitel der veganen jamaikanischen Küche gewidmet hat, er bewundere Moores „einfallsreiche Gerichte“, die er die meisten pflanzlichen Angebote in jamaikanischen Lokalen im Vereinigten Königreich übertrifft. Die bloße Existenz von Moores Kochbuch spiegelt den sich verändernden Rückenwind der Branche wider. Nicht jedes Haus, das Phillips für sein Kochbuch traf, war so begeistert wie sein späterer Verleger, Dorling Kindersley Limited. „Oft hatte man den Eindruck, wenn sie bereits ein jamaikanisches Buch auf dem Plan hatten oder eines geplant war, wollten sie sich nicht mit einem anderen beschäftigen“, sagte er. Er ist sich nicht sicher, ob er beispielsweise vor fünf Jahren ein Kochbuch wie das von Moore in den Regalen hätte finden können.
Yvonne Maxwell, eine in London lebende Autorin und Dokumentarfotografin, stimmt dem zu. Moores Buch „gehört zu einer Reihe wirklich bahnbrechender Werkbände, die im vergangenen Jahr von schwarzen Food-Autoren und -Autoren veröffentlicht wurden“, sagte sie in einer E-Mail. Aber Maxwell, dessen Arbeit sich auf Migration, Identität und Kultur (einschließlich Essen) innerhalb schwarzer Gemeinschaften im Vereinigten Königreich und in der afrikanischen und karibischen Diaspora konzentriert, übt jeglichen Optimismus mit Vorsicht. „Obwohl es wichtig ist, diese Siege zu feiern, ist mir nicht entgangen, dass es vor fünf Jahren, vielleicht sogar noch früher, fast undenkbar gewesen wäre, ein Buch wie „Plentiful“ bei einem großen Verlag erscheinen zu sehen“, sagte sie . „Vor dieser Zeit waren die Verleger noch nicht von dem Wunsch und Interesse an Werken überzeugt, die die Essgewohnheiten und Kultur der Schwarzen darstellen.“
In einer Lebensmittelverlagslandschaft, die nach Ansicht von Maxwell seit langem mit abgenutzten Erzählungen – wie touristischen Reiseberichten über das Mittelmeer – überschwemmt ist, sind Bücher wie „Plentiful“ und „Westwinde“ Schlage sie als Stärkungsmittel. Sie hofft, dass das neu gewonnene Vertrauen der Branche in ein breiteres Spektrum schwarzer Stimmen im Lebensmittelbereich keine bloße Eintagsfliege ist. „Letztendlich sollten britische Verlage genauso offen und bereit sein, mehr schwarze Food-Autoren dabei zu unterstützen, diese Geschichten und Rezepte zum Leben zu erwecken, genauso wie sie sich dafür einsetzen, die Geschichte von Pasta und Caprese-Salat immer wieder neu zu erzählen.“ ,” Sie sagte.
Was „Plentiful“ schließlich auszeichnet, ist seine ausgesprochen persönliche Ausrichtung. So sieht Moore Kochen: Es ist eine Möglichkeit, den Leuten zu zeigen, wer man ist. Traditionen können von Familie zu Familie, von Person zu Person unterschiedlich sein; Nicht jede jamaikanische Mutter würde ein Gericht aus Reis und Erbsen auf die gleiche Weise zubereiten, bemerkte sie. Diese Art von Variation ist lobenswert. „Ich denke, das ist wirklich die Richtung, in die sich das Essen entwickelt“, sagte sie. „Ich denke, Essen ist wie das Einreißen der Grenzen dessen, was und wie diese Dinge existieren sollten. Und einfach deine Geschichte auf einem Teller erzählen.“
Sie hofft, dass ihr Buch sanft gegen die verzerrte Sichtweise vorgehen kann, die manche immer noch haben, dass Veganismus eintönig und freudlos sei oder dass jamaikanisches Essen durchweg scharf und fleischig sei. Der Veganismus veränderte die Art, wie sie kochte; Es veränderte die Art und Weise, wie sie sah, woher sie kam. „Ich habe das Gefühl, eine Tür geöffnet zu haben“, sagte sie. „Ein Portal in eine andere Welt.“
Sen ist der Autor von „Geschmacksmacher: Sieben Einwanderinnen, die das Essen in Amerika revolutionierten.“
