Damit dies jedoch mehr als ein Boutique-Experiment sei, müsse ein Markt dafür geschaffen werden, sagte Herr Barber. Kleine Milchbauern müssten davon überzeugt werden, das Vieh vor dem Verkauf etwa sechs Monate länger auf der Weide zu lassen, sagte er, ein zusätzlicher Aufwand, der sich aber angesichts der höheren Rendite lohne. Am wichtigsten sei, fügte er hinzu, dass das Rindfleisch einen Namen tragen sollte, der ein Ansehen wie „Black Angus“, „Niman Ranch“ oder „Snake River Farms“ weckt.
Tim Joseph, der 2009 Maple Hill Organic gründete, ein Konsortium aus mehr als 100 grasgefütterten Milchviehbetrieben in New York, sagte, einige Landwirte hätten ihre Keulungen an Premium-Rindfleischunternehmen verkauft, die meisten jedoch nicht.
Jill Gould, die zusammen mit ihrem Mann Stephen Gould, einem Landwirt in der vierten Generation, Har-Go Farms besitzt, verkauft ihr Butterfleisch-Rindfleisch online und in einem Geschäft in der Nähe der Farm. Bei Gage & Tollner, einem Restaurant in Brooklyn, NY, kauft die Küchenchefin Sydne Gooden seit etwa einem Jahr alles von Butterfleisch, was sie kann, und verwendet die Reste für Mittagsburger.
„Der Geschmack mit gealtertem Fett ist so gut“, sagte sie. Gelegentlich bietet sie Rib-Eye-Gerichte als Dinner-Special an.
Letzten Monat ging bei Blue Hill bei einer Blindverkostung von vier Stücken erlesener Steaks von mit Getreide und Gras gefütterten Tieren sowie von Milchkühen das Rindfleisch klar als Sieger in Bezug auf Geschmack, Reichhaltigkeit, Komplexität und Zartheit hervor „die Damen“, wie Herr Barber die Milchkühe nennt.
