Für den Küchenchef aus Melbourne, Victor Liong, war es immer das Ziel, in der Gastronomie zu arbeiten: „Die Leidenschaft begann, als ich ein Kind war. Ich habe schon immer gerne gegessen.“
Sein Restaurant Lee Ho Fook – der Name leitet sich von dem fiktiven Restaurant im Warren-Zevon-Song Werewolves of London ab – erhält regelmäßig Auszeichnungen bei verschiedenen australischen Auszeichnungen für sein chinesisches Essen der neuen Schule, wie zum Beispiel Char-Siu-Brötchen im Stil von Choux au Craquelin oder Zarte Stücke Peking-Ente, serviert mit Kaviar.
„Wir halten es einfach. Tradition kann so gut sein, aber wir müssen auch in der Gegenwart leben“, sagt Liong. „Manchmal wollen wir uns nicht mit den Klassikern herumschlagen, aber Kreativität bedeutet, dass man sich einfach erlaubt, es zu versuchen – manchmal machen wir es richtig und manchmal nicht.“
Es handelt sich um einen Kochansatz, der von technischem Können geprägt ist. Liong lernte bei Koch Haru Inukai, einem Schüler von Joël Robuchon, im Galileo im Observatory Hotel in Sydney. Es war „ziemlich klassisch“, sagt Liong – „französisch-japanische Küche, einfach wirklich sehr, sehr gut.“ Anschließend absolvierte er seine Ausbildung bei Mark Best im inzwischen geschlossenen Marque und wurde schließlich Chef de Party im traditionsreichen Gourmetrestaurant.
„Marque war großartig, aber als ich Mitte 20 war, kam ich zu dem Zeitpunkt, an dem ich dachte: Soll ich weiterhin so kochen oder das Essen etwas näher an meiner Herkunft erforschen?“ sagt Liong. Im Jahr 2010 schloss er sich der Merivale-Gruppe an und arbeitete mit Dan Hong zusammen, zunächst im modernen asiatischen Restaurant Ms G’s, dann bei Mr Wong. Seine Zeit im kantonesischen Restaurant war ein wesentlicher Schritt zur Eröffnung von Lee Ho Fook. „Ich wusste über das Essen kulturell Bescheid, aber technisch wusste ich nichts darüber. Der gesamte Koch- und Küchenstil ist anders.“
Nachdem er seine prägenden Kochjahre in Sydney verbracht hatte, zog Liong zwischen den Bundesstaaten um, um sich selbstständig zu machen. Als Lee Ho Fook 2013 im zentralen Geschäftsviertel von Melbourne eröffnete, ging es darum, dass Liong seine östliche und westliche Kochausbildung nutzte und sie auf die Neugier anwandte, die er für sein malaysisch-chinesisches Erbe hegte. „Das war das Spannende“, sagt er. „Es war ein bisschen weniger technisch und etwas verspielter – das liebe ich verdammt noch mal.“
Der Sinn für Präzision und Spiel wird in Liongs Frühstücksgericht deutlich: gerollte Frühlingszwiebelpfannkuchen. Während Roti zum Frühstück in vielen Teilen Südostasiens üblich ist, könnte man sein Rezept laut Liong’s als eine Abwandlung des Dan Bing, des taiwanesischen Crêpes mit gerollten Eiern, sowie des ugandischen Rolex, eines Chapati-Wraps aus Eiern und Gemüse, betrachten . „Das zeigt, dass alle Menschen eher ähnlich als unterschiedlich sind“, sagt er.
Victor Liongs gerollte Frühlingszwiebelpfannkuchen – Rezept
(oben abgebildet)
Bei diesem Rezept wird ein gefrorener, im Laden gekaufter Frühlingszwiebelpfannkuchen zunächst in Speckfett gebraten und dann auf ein gerade zubereitetes Omelett geschichtet. Der Eier-Pfannkuchen-Hybrid wird gerollt und wie ein Burrito gegessen oder zum Teilen in Scheiben geschnitten. In jedem Fall ist ein Klecks der süß-knoblauchigen Chilisauce ein Muss – „sie hält sich ewig, wenn man Reste übrig hat“, sagt Liong.
Aber das Beste an diesem Rezept sei, sagt er, sein Kühlschrank-Raid-Potenzial. „Verwenden Sie, was Ihnen gefällt. [If] Es gibt Würstchen, aber keinen Speck, alles gut. Keine Frühlingszwiebel, sondern verwelkter Koriander? Wegtauschen.“
Vorbereitung 5 Minuten
Kochen 10 Minuten
Dient 4
4 Speckscheibenin kleine Stücke geschnitten
30 ml Pflanzenöl
4 Eier
4 Stiele Frühlingszwiebelngehackt
1 TL weiße Pfefferkörnerzerquetscht
2 TL Sesamöl
4 gefrorene Frühlingszwiebelpfannkuchen (erhältlich bei den meisten asiatischen Lebensmittelhändlern und einigen Supermärkten)
