In der Dordogne sind seit 2022 zwölf Hochschulen zu 100 % auf Bio umgestiegen und haben die industriellen Gerichte der üblichen Kantinen durch komplett „hausgemachte“ Gerichte ersetzt. Eine Erfahrung, die sowohl auf eine bessere Ernährungserziehung als auch auf bessere Stadt-Land-Beziehungen und eine bessere Vergütung der Produzenten abzielt.
Chefkoch Gilles Valdin, der an der Hochschule Michel de Montaigne in Périgueux arbeitet, nennt diese 2.0-Kantinen gerne das „Schulrestaurant“. Auf der Mittagskarte stehen geriebene Karotten mit Zitrusfrüchten, bei niedriger Temperatur gegarter Schweineschinken, Bratkartoffeln und Süßkartoffeln sowie Vanillejoghurt vom Hersteller.
„Keine Dosenöffner mehr, keine verzehrfertigen Hähnchenstücke mehr. Jetzt erhalten wir das ganze Hähnchen. Und wenn alle edlen Stücke entfernt sind, können wir sie immer noch abkratzen, um Nuggets oder Brühe zuzubereiten. Nichts wird weggeworfen!“ , ruft er aus und sorgt gleichzeitig dafür, dass dieser Wandel seinen Beruf „aufwertet“.
Davon abgesehen ist es nicht einfach; Er musste mit seinen Teams „neu lernen“, wie man fast 600 Menschen pro Tag mit vor Ort verarbeiteten Rohprodukten ernährt. Es ist eine Anstrengung, von der alle profitieren.
Jules Charmoy, Züchter von Kälbern, Rindern und Schweinen, liefert ganze Kadaver an die Hochschule des Périgord. „Der Vorteil, wenn man im Direktvertrieb und vor Ort arbeitet, ist die Schaffung einer starken Stadt-Land-Verbindung“, glaubt er. Zumal er durch den Bruch mit bestimmten Vermittlern „nicht mehr den Eindruck habe, beim Preis betrogen zu werden“.
Jedes College wird von Produzenten beliefert, die sich in einem Umkreis von 20 km befinden. Wenn das nicht ausreicht, nutzt die Abteilung die Versorgungsplattform „Manger bio“, die rund fünfzig Produzenten in der Dordogne zusammenbringt.
Wie – berichtet, verfügt dieses südwestliche Departement über mehr als ein Drittel der Bio-Bauernhöfe (1.445 von mehr als 4.000). „Es ist ein tugendhafter Sektor, der nicht angemessen unterstützt wird. Die Verwendung aller Bio-Produkte ist daher eine ethische Entscheidung, um sowohl die Gesundheit als auch die Umwelt zu schützen“, betont der PS-Präsident der Abteilung Germinal Peiro.
Erstemöchte er die Erfahrungen bis 2028 auf die 35 Hochschulen in der Dordogne übertragen, mit einer Investition von bis zu 100.000 Euro pro Einrichtung und der Einstellung von Trainern für die Küchenteams.
