Fruchtfleisch: Mehr als 215 Möglichkeiten, mit Obst, herzhaft und süß, zu kochen

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Unser Kochbuch der Woche ist Pulp: A Practical Guide to Cooking with Fruit von Abra Berens. Um ein Rezept aus dem Buch auszuprobieren, schauen Sie sich Folgendes an: Rüben-Carpaccio mit Erdbeeren, Blumen und kandierten Fenchelsamen; mit Kirschen gebackener Brie mit schäbigen Crackern; und Blintze mit gerösteten Pflaumen und Haselnüssen.

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So sehr ich frische Aprikosen liebe, zögere ich jedes Mal, wenn ich sie in meinen Einkaufskorb lege. Die Enttäuschung, in etwas zu beißen, das mehlig und flach statt fest und blumig ist, ist groß. Wenn wir aber wollen, dass die Landwirte weiterhin Früchte wie diese anbauen, müssen wir sie weiterhin kaufen – auch wenn es ein besonders kalter und nasser Frühling war. Und dazu muss man wissen, was mit ihnen zu tun ist, wenn sie nicht perfekt sind.

„Wenn die Art und Weise, wie lokale Produkte und lokale Landwirtschaft hervorgehoben oder unterstützt werden, durch die ‚Delicious Movement‘ erfolgt – wo der einzige Grund dafür darin besteht, dass sie köstlicher sind – dann unterstützt das die Landwirte nicht, wenn es ein hartes Jahr war. “, sagt die Autorin, Köchin und ehemalige Landwirtin Abra Berens.

Wenn Berens am Ende körnige oder zu weiche Aprikosen an den Händen hat, kocht sie sie. Wenn Sie sie auf den Grill legen oder in einer aromatischen Flüssigkeit pochieren, erwachen sie wieder zum Leben.

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Nehmen Sie das Rezept auf dem Cover von Berens’ drittem Kochbuch Pulp (Chronicle Books, 2023): In Weißwein pochierte Aprikosen, gewürzt mit Gewürzen, Zitrusschale und Saft, serviert über gedünstetem Lachs und mit Chiliöl beträufeltem Pak Choi. „Ich liebe dieses Rezept so sehr, weil es ein Beispiel dafür ist, dass, wenn (Aprikosen) nicht perfekt sind, dieses Rezept tatsächlich perfekt für diese Frucht ist.“

Berens hat jedes ihrer drei Bücher den Zutatenkategorien gewidmet, die ihrem Essen zugrunde liegen: Gemüse (Ruffage, 2019), Getreide und Hülsenfrüchte (Grist, 2021) und Obst (Pulp). Fans ihrer früheren Arbeiten werden das Format von Pulp kennen. Das Buch ist voller Informationen und beginnt mit einem Bäcker-Toolkit (das Grundrezepte wie kandierte Fenchelsamen, Cracker und Crêpes enthält, die in den begleitenden Rezepten verwendet werden). Anschließend geht es weiter mit einer alphabetischen Erkundung der Früchte und wie Berens sie zubereitet.

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Berens lebt in Michigan und schreibt über das, was sie weiß – die Produkte des Mittleren Westens der USA; „Zum Glück ist es eine Region, die robust und vielfältig genug ist, um ein Buch zu füllen.“ Ihr Heimatstaat ist der landwirtschaftlich vielfältigste Bundesstaat des Landes (nach Kalifornien). Knappheit kann die Mutter der Erfindung sein, sagt Berens, aber auch Überfluss kann es sein.

Ihr ist es wichtig, die Lebensmittel einer Region darzustellen, die in Kochbüchern unterrepräsentiert ist. „Das muss man auch beim kanadischen Essen spüren – dass es in diesen Regionen eine Menge Kultur und eine abwechslungsreiche Kultur gibt. Die Tatsache, dass es nicht immer so dargestellt wird, ist wirklich frustrierend. Und so ist es ein kleiner Lichtblick, den ich versuchen kann, die Leute genauso für Michigan wie mich oder den Mittleren Westen zu begeistern. Das fühlt sich gut an.”

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Die Früchte, auf die sich Berens konzentriert, sind auch in vielen Teilen Kanadas reichlich vorhanden: Äpfel, Aprikosen, Blaubeeren, Kirschen, Steinfrüchte (Himbeeren, Brombeeren und Maulbeeren), Weintrauben, gemahlene Kirschen, Melonen, Nektarinen und Pfirsiche, Birnen, Pflaumen, Quitten, Rhabarber , Erdbeeren und säuerliche runde Früchte (wie Preiselbeeren, Johannisbeeren und Stachelbeeren).

Als ehemaliger Gemüsebauer hat Berens ein Gespür dafür, was es braucht, um Obst anzubauen. „Ich stelle mir vor, dass der Anbau von Ananas dem Anbau von Äpfeln ähnelt, aber genau weiß ich das nicht. Und Ananas ist nicht so durch und durch Teil meiner Esskultur wie Kirschen. Daher halte ich es für irgendwie unaufrichtig, diese Zutaten in meine Küche einzubeziehen, als wären sie ein Teil davon, nur um ein Buch zu konkretisieren.“

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Gleichzeitig entschied sie sich dafür, einige Früchte der Region auszuschließen – vor allem Papayas und Kakis –, weil sie schwer zu finden sind. „Sie sind sehr esoterische Früchte, und dies ist nicht als dieses Buch gedacht.“

Wie in Grist bietet Berens eine Reihe von Interviews mit Erzeugern und Lebensmittelproduzenten, um Einblicke in die Anforderungen zu geben, die erforderlich sind, um Obst auf den Tisch zu bringen. Zu den Profilen gehören Abby Schilling, Obst- und Gemüseanbauerin in dritter Generation, Rosalinda Guillen, Verfechterin von Ernährungssouveränität und Einwanderungsrechten („Obst ist die treibende Kraft hinter der Landarbeit mit Migrationshintergrund“), Agatha Achindu, Gründerin der Bio-Kinderlebensmittellinie Yummy Spoonfuls, und die Brüder Michael und Peter Laing von Mawby und bigLITTLE Wineries.

Mawby wurde in den 1970er Jahren gegründet und ist eines der ältesten Weingüter im Leelanau County am Ufer des Michigansees. Berens arbeitete einst dort und erinnert sich an einen frühen harten Frost, der mit der Weinlese zusammenfiel. Sie beschreibt, wie Peter um 3 Uhr morgens im Weinberg Feuer machte, um zu verhindern, dass sich die kalte Luft festsetzte. „Wenn ich mich am Ende des Abends hinsetze und ein Glas Wein trinke, denke ich definitiv nicht darüber nach. Aber ich sollte es sein. (Bei all dem Gerede) über Terroir und „es ist eine Version des Landes in der Flasche“ – nun, es ist nicht nur das Land. Es sind die Leute, die damit umgehen und es tun.“

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Obwohl Pulp letztendlich Berens‘ Trilogie grundlegender Zutaten aus dem Mittleren Westen vervollständigte, begann sie mit der Präsentation vor ihrem ersten Buch, Ruffage. Die Idee entstand bei einem Abendessen auf dem Bauernhof Anfang der 2010er Jahre, als ein Gast ihre Verwendung von Obst in den herzhaften Gängen kommentierte. „Sie wissen, dass Sie manchmal nicht einmal Ihre eigene Arbeit sehen können – Sie sind zu nah dran. Und das war wirklich ein Moment, in dem ich dachte: „Oh, das ist etwas, was ich mache.“ Und das ist gut zu wissen.‘ Ich bin froh, diese Perspektive zu haben.“

Fruchtfleisch schafft eine einzigartige, ausgewogene Balance zwischen herzhaften und süßen Fruchtrezepten. Berens enthält praktische Informationen zum Kauf und zur Lagerung jeder Frucht, gefolgt von Zubereitungstechniken mit herzhaften und süßen Variationen. Rohe Erdbeeren zum Beispiel sind die Helden eines atemberaubenden, einfarbigen Rüben-Carpaccios; Püriert sind sie die Krönung eines Vanilleeisbechers mit zerkrümeltem Baiser.

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Berens begann 2006 mit dem professionellen Kochen und ist seit 2017 Köchin auf der Granor Farm in Three Oaks, Michigan. Das Schreiben all ihrer Bücher hat sie gezwungen, sich mit dem Intuitiven auseinanderzusetzen; um herauszufinden, was ihre Instinkte sind, und sie dann zu überwinden. „Was mir bei meiner eigenen Küche klar wurde, ist, dass ich – vor allem bei Obst – sehr stark auf Milchprodukte und einige der fetteren Fleischsorten wie Schweinefleisch und Ente verlasse, weil der Reichtum durch die Früchte gemindert wird, und das ist die Ausgewogenheit, die ich anstrebe bin hinterher. Dennoch denke ich auch, dass wir mit unserem Tierkonsum sehr bewusst sein sollten. Ich wollte sicher sein, dass es nicht nur Käse und fettes Fleisch dazu gab. Und so brachte es mich dazu, über andere Möglichkeiten nachzudenken, Obst zu verwenden.“

In Anlehnung an klassische Kombinationen wie mit Prosciutto umwickelte Melone und Melone mit Sahne löffelt sie geschlagenes Tahini auf gegrillte Warzenmelonenspalten, beträufelt es mit Chiliöl und streut Salz und schwarze Sesamkörner darüber. Auf diese Weise erreicht Berens eine ähnliche Salzigkeit und Luxusigkeit in etwas Neuem. „Ich hoffe, dass es etwas ist, das dazu beiträgt, das Interesse der Menschen an Obst zu wecken und ihr Repertoire weiter zu erweitern“, sagt sie über das Buch.

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Als Berens anfing, mit Leuten über ihre Idee für Pulp zu sprechen, stieß sie auf eine gleichmäßige Meinungsverschiedenheit. Die Leute sagten ihr entweder, dass sie kein Obst kaufen, weil sie nicht wissen, was sie damit machen sollen und es verschwendet wird, oder sie stellten die Notwendigkeit eines Obstbuchs in Frage, weil „man doch einfach nur Obst isst, oder?“

„Genau deshalb brauchen wir für mich ein Obstkochbuch“, sagt Berens. „Ich kann ein tolles Erdbeerrezept schreiben, aber wenn die Erdbeeren nicht gut sind oder etwas über die perfekte Reife hinausgehen, wird das das Rezept dramatisch verändern. Deshalb muss den Leuten klar gemacht werden, dass sie einige dieser Erdbeeren nehmen und dann – wenn sie nicht so besonders aromatisch sind – in Betracht ziehen sollten, ein wenig Hitze anzuwenden. Rösten Sie sie an und machen Sie sie etwas konzentrierter oder geben Sie etwas Säure und Süße hinzu und lassen Sie sie etwas schärfer werden. Deshalb denke ich, dass es wirklich wichtig ist, den Leser mit Werkzeugen auszustatten, mit denen er in der Lage ist, etwas so Unbeständiges wie Obst wirklich lecker zu machen.“