CHefs sind Weidetiere, die ständig mit Zutaten spielen, an Resten knabbern und dann, um 1 Uhr morgens zu Hause, versuchen, aus dem, was da ist, einen schnellen Happen zu zaubern. In diesen Momenten der Neugier und Dringlichkeit entstehen bizarre Snackgewohnheiten. „Die Leute denken, wir gehen nach Hause und essen aufwändig zu Abend, aber gib mir etwas Streichkäse, Chilisauce, ein Fab und ein Stella und ich werde glücklich sein“, sagt Jack Stein, der Chefkoch der Rick Stein-Gruppe. Bei der Arbeit sind Köche von den besten Zutaten umgeben. Zu Hause sehnen sie sich häufig nach „einfachen Dingen“, sagt er.
„Man denkt nie an den eigenen Kühlschrank und daran, womit man sich selbst ernährt“, sagt Meriel Armitage, die Gründerin der Club Mexicana-Restaurants in London. Wenn Köche also „sehr spät und sehr hungrig“ nach Hause kommen, improvisieren sie – auf außergewöhnliche Weise. „Ich schätze, wir sind zuversichtlich, seltsame Kombinationen zusammenzustellen, vor denen die meisten Leute große Angst hätten“, sagt sie.
Sie hat nicht Unrecht. Von Pot-Noodle-Hacks bis hin zu radikalen Fusionen aus süßen und herzhaften Gerichten essen Köche häufig Dinge, von denen sie nie träumen würden, sie auf eine Speisekarte zu setzen – wie die folgenden Beispiele zeigen.
Vanilleeis und Wasabi-Erbsen
Der Ursprung dieses Curveballs wird vielen bekannt sein. „Mir war im Lockdown langweilig“, sagt Ramael Scully. Der Miteigentümer des Restaurants Scully in St. James’s im Zentrum von London, ein Koch mit zu viel Zeit und zu vielen Wasabi-Erbsen in seinen Schränken, beschloss, sie zu zerstoßen und über Vanilleeis zu streuen. „Der schlichte Geschmack und die Cremigkeit der Vanille passen wunderbar zu berauschendem Wasabi“, sagt er. „Schließen Sie die Augen und Sie könnten Sahne und Meerrettich essen, eine meiner Lieblingsgeschmackskombinationen. Und der Farbkontrast sieht toll aus.“
Begrabene Babybel-Topfnudeln
Tom Aronica, der Koch im Restaurant Bench in Sheffield, war gerade als Gast im Belzan in Liverpool zum Kochen eingeladen, als er in einem schwindelerregenden Moment nach dem Gottesdienst seinem Gastgeber, Sam Grainger aus Belzan, diesen mit einem studentischen Mitbewohner entwickelten Trick verriet . Diese „erstklassige Verrücktheit“ werde „Ihr Leben verändern“, verspricht Grainger.
Nehmen Sie eine Hähnchen-Pilz-Topfnudel, nehmen Sie die Nudeln heraus, geben Sie einen Babybel hinein, setzen Sie die Nudeln wieder ein und fügen Sie heißes Wasser hinzu. „Es ist wie diese Eiscremes mit Kaugummi am Boden, nur dass es ein käsiger, geschmolzener Genuss in einer Pot Noodle ist“, sagt Grainger. „Es ist ein herrlicher Snack zum Mitnehmen.“
Wotsits mit schwarzem Pfeffer Sriracha
Köche lieben es, Chips aufzupeppen. Si Toft, der Chefkoch und Besitzer des Dining Room im walisischen Dorf Abersoch, würzt Quavers mit Worcestershire-Sauce („Schnell schütteln, um sich zu verteilen, nicht zu sättigen“), während in Northumberland der Chefkoch von Pine, Ian Waller, zu finden ist Dippen Sie Wotsits in Chilisaucen mit schwarzem Pfeffer, wie zum Beispiel Sriracha von Flying Goose. „Das war ein Verzweiflungssnack am Samstagabend. Nach einer langen Schicht werden Sie alles ohne Anstrengung ausprobieren“, sagt Waller. Es erwies sich als aufschlussreich: „Scharf, käsig, umami, lecker.“ Andere Srirachas funktionieren in unterschiedlichem Maße, aber die Interaktion der Wotsits mit einer Version mit schwarzem Pfeffer sei „Weltklasse“, sagt er.
Jacob’s Cracker, Frischkäse, Erdbeermarmelade
Adam Reid, der Koch im French in Manchester, belegt seit seiner Kindheit Cracker mit Frischkäse und Erdbeermarmelade. „Ich glaube nicht, dass es so da draußen liegt; „Es ist wie Käse und Chutney“, sagt er und fügt hinzu, dass die Marmelade mit Zurückhaltung verwendet werden sollte: „Es ist eher eine herzhafte Sache mit einem süßen Kick.“
Mit Gurken umhüllte dünne Pommes
Für anspruchsvolle Köche ist es viel zu willkürlich, Essig auf Pommes Frites zu streuen. Wenn bei A Peculiar Tea in Belfast dünne Pommes Frites zu den Mitarbeitermahlzeiten serviert werden, werden diese mit dünn geschnittenen Dillgurken serviert, die Sie um ein oder zwei Pommes frites legen können. Auf diese Weise erhalten Sie doppelte Knusprigkeit und garantiert einen Essiggeschmack bei jedem Bissen. „Mehr kann man nicht verlangen“, sagt Chefköchin Gemma Austin.
Sandwich mit Pom-Bär und Milchmilch
Ein befreundeter Künstler, der „immer auf der Suche nach einem schnellen Snack mitten in der Show ist“, machte Sami Harvey, den Koch im Laundry in Brixton im Süden Londons, mit der Delikatesse bekannt, bei der es sich um ein Stück Milch handelt, das zwischen den Bäuchen zweier Menschen liegt Pom-Bear-Chips. „Süß, salzig, außen knusprig, in der Mitte weich; Es erfüllt alle Anforderungen“, sagt sie. „Drücken Sie das Mini-Sandwich zusammen, damit die Schokolade weicher wird.“
Vanilleeis und Gurken
Es geschah zum ersten Mal bei McDonald’s – ein zufälliges Treffen von Gherkin und McFlurry, das Lungile Mhlanga, der Besitzerin des Donut-Cafés The Treats Club in Shoreditch im Osten Londons, verriet, „wie gut sie zusammen waren“. Eine salzige Gurke wirkt ähnlich wie das Salz in gesalzenem Karamell und gleicht „das Eis perfekt aus“, sagt sie. Verwenden Sie Gurken mit einem süßeren Geschmacksprofil, wie zum Beispiel die süß-sauren Gewürzgurken von Kühne, und Sie werden von dem Ergebnis überrascht sein: „Ich schwöre, das ist ein Snack, bei dem man nicht klopfen muss, bis man ihn probiert hat.“
Veganes Instant-Nudelsandwich
Um diesen Doppel-Kohlenhydrat-Himmel zu erreichen, schauen Sie sich um, was Armitage vom Club Mexicana ein „ninja-veganes Produkt“ nennt – vegane „Hühnernudeln“. (Tesco und Sainsbury’s bieten eigene Markenversionen an.) Zu Hause verfeinert sie diese gerne mit Chiliflocken, Sesamkörnern und Frühlingszwiebeln, bevor sie sie zwischen Weißbrotscheiben klatscht; vegane Butter ist optional. Lassen Sie die Nudeln abtropfen, aber nicht zu viel: „Sie möchten etwas Saft – das ist der Geschmack, der in das Brot eindringt.“ Diese dehnen sich in deinem Magen aus, als hättest du ein Festmahl gehabt.“
Sandwiches zerdrücken
Apropos Doppelkohlenhydrate: Gopi Chandran, Chefkoch im Sopwell House in St. Albans, bereitete in seinen Anfängen in der Hotelküche häufig Kartoffelpüree zu, das er beim Frühstück zwischen verbrannten Toastscheiben aß: „Ich gehackter Speck, Mayonnaise, Cheddar hinzugefügt. Dann machte der Soßenkoch einen frischen Fischteig. Ich würde das ganze Sandwich hineintunken und braten. Der ultimative! Wir haben es in Dreiecke geschnitten, zusammen mit dreifach gegarten Entenfettchips. Jetzt mache ich ein frisches Brei-Sandwich mit Speck und Jalapeños.“
Pringles mit Kaviar
Seit Jahren taucht Alex Webb – der ein gleichnamiges Restaurant im InterContinental London Park Lane betreibt – Pringles als Snack nach dem Servieren in übrig gebliebene Saucen und Pürees. Aber Sauerrahm und Schnittlauch-Pringles mit Kaviar bleiben für ihn eine Traumkombination. In einem früheren Restaurant servierte er diese Kombination sogar als Canapé mit Crème fraîche und frischem Schnittlauch. „Der Fischgeschmack der Eier und die Salzigkeit passen gut zusammen. Pringles machen sowieso ziemlich süchtig; Das Hinzufügen von Kaviar bringt es auf eine andere Ebene.“
In Rotwein marinierte Malteser
Eine Freundin brachte Grace Bryson, der Köchin von London Shell Co in Highgate, bei, einen Malteser in ihr Glas Rotwein zu geben, um „einen kleinen Leckerbissen“ zu kreieren, den sie lieb gewonnen hat. Sie empfiehlt die Verwendung eines satten, vollmundigen Rotweins. Weinliebhaber müssen jedoch möglicherweise etwas überzeugt werden. „Sie hätten den Blick sehen sollen, den mein Sommelier mir zuwarf, als ich es erwähnte“, sagt sie. „Sie war wütend. Richtiger Todesblick.“
Mit Sushi gewürzte Pommes
Judy Joo, die Gründerin des Seoul Bird Restaurants in London, verwendet gerne Sushinoko, ein dehydriertes Essig- und Gewürzpulver zum Würzen von Sushi, „das großzügig auf Pommes gestreut wird“. Mit einem Hauch Süße ist es das ultimative Salz und Essig.“
Sandwiches mit Spiegelei und Aprikosenmarmelade
Lange bevor er Chefkoch der Riding House-Cafés in London wurde, arbeitete Henry Omereye in einer Fabrik, in der Take-away-Boxen hergestellt wurden. Eines Morgens bestellte er in der Kantine Spiegeleier, Toast und Aprikosenmarmelade – in der Absicht, sie getrennt zu essen – doch als ihm klar wurde, dass er zu spät kam, mischte er alles zusammen und verschlang es: „Es hat einfach geklappt.“ Seitdem esse ich das ab und zu zum Frühstück. Alle schauen mich seltsam an und fragen: „Was machst du?“ aber es schmeckt fantastisch. Aus irgendeinem Grund scheint die Marmelade den Geschmack des Eies zu verstärken.“
Französischer Senf auf Ryvita mit Oxo-Dip
„Köche sind ihr ganzes Berufsleben lang von Lebensmitteln umgeben. Um Mitternacht, zu Hause, ist das anders. Sie wollen eine unanständige Lösung“, sagt Neil Bentinck, der Chefkoch und Besitzer von Skosh in York. Mit Senf bestreutes Ryvita ist schnell und lecker. Er sagt: „Das esse ich, stecke meine Hand in ein Glas mit eingelegten Chilis und gönne mir, wenn es Freitagabend ist, vielleicht ein bisschen Käse, rohes Gemüse und einen Oxo-Würfel.“ Entschuldigung, ein Oxo-Würfel? „Ich streue ein Oxo darüber – das klassische Hühnchen schmeckt am besten – und tunke Gurke, Karotte oder Sellerie hinein. Es ist wie Umami-Salz.“
Topfnudel-Nachos
„Meine Snackgewohnheiten sind für mich normal“, sagt Scott Smith, der Chefkoch im Oarsman in Marlow. Aber wie seine Frau fällt es Ihnen vielleicht schwer, seine Vorliebe dafür zu verstehen, Haferkekse in Bisto-Soße mit gemahlenem weißem Pfeffer zu tunken („Das ist Klasse“) oder seine Angewohnheit, eine Pot Noodle über Doritos zu schütten. „Die Traumkombination sind Cool Original Doritos mit einem Bombay Bad Boy“, sagt er. „Aber ehrlich gesagt funktionieren sie alle.“
Cheesestrings und Frank’s RedHot
Mitte der 2000er Jahre reiste Stein durch die USA und erkundete Grillgerichte. Während der Reise hat er sich angewöhnt, eine neue Entdeckung – Cheesestrings – in eine andere zu tunken: scharfe Cayennepfeffer- oder Chilisaucen. „Es ist ein milder Käse; Es braucht einen Aufzug“, sagt er. „Ziehen Sie es ganz effizient auf und tauchen Sie es dann einfach oben in die Flasche.“
Schokoladen-Fudge-Kuchen und Feta-Käse
Kemal Demirasal, ein zufälliger früher Konvertit zum intensiven Geschmack salziger Schokolade, aß dieses süße Umami-Duo früher als Snack nach der Schule. „Die Salzigkeit des Feta im Kontrast zur Schokolade lässt einen speicheln. Für mich ist das eine Killerkombination“, sagt der Chefkoch und Gründer des Counter in Notting Hill im Westen Londons.
Gefrorene Bocconcini und Honig
Kleine gefrorene Kugeln aus mildem und cremigem Fior-di-Latte-Mozzarella (Kuhmilch), vorzugsweise in Rosmarinhonig getaucht, sind laut Masha Rener, der Chefköchin von Lina Stores in London, „genau wie Eisbomben“.
„Trauriger Salat“-Sandwich
Haben Sie sich jemals gefragt, was Sie mit dem mit Zitrone und Öl gewürzten grünen Salat von gestern machen sollen? „Werfen Sie verwelktes, zitroniges Grün nicht weg“, befiehlt Jacob Kenedy, der Erfinder von Bocca di Lupo und Plaquemine Lock in London. Legen Sie die Blätter stattdessen zwischen dicke, gebutterte Schwarzbrotscheiben. „Die knusprig-schlaffen, zitronenöligen, bittersüßen Blätter passen köstlich zu cremiger Butter und erdigem Schwarzbrot. Daran ist überhaupt nichts Trauriges“, sagt er.
Salzige Pommes und McDonald’s-Milchshakes
Sie denken vielleicht, das sei ein urbaner Mythos, ein fadenscheiniger TikTok-Trend oder etwas, das nur amerikanische Kinder tun, aber Köche sind mit im Boot. „Erdbeermilchshake macht irgendwie Sinn. Erdbeeren und Tomaten haben viele geteilt [flavour] Komponenten. Es ist wie Ketchup, aber mit Temperaturkontrast“, sagt Chet Sharma, der Chefkoch und Gründer von BiBi in Mayfair im Westen Londons. Liz Cottam, die Besitzerin von Home in Leeds, stimmt zu, dass die süße, cremige und salzige Kombination „eine Stimmung“ ist. Sie ist sogar noch weiter gegangen; Sie liebt es, Pommes in die mit Karamell angereicherte Sauce Dulce de Leche zu tunken.
Walkers Sensations thailändische süße Chilichips und Haribo Tangfastics
Robert Pearce, Chefkoch im Down Hall Hotel in Essex, war auf einer Familienfeier, als ihm dieser mutige kulinarische Durchbruch gelang. „Eines der Kinder hatte sie zusammengemischt. Ich wusste, dass Chili und Schokolade gut zusammenpassen, also dachte ich, ich probiere es mal aus, und am Ende schmeckte es ganz gut.“ In dieser chaotischen Mischung herrscht eine Spannung zwischen salzig, sauer und süß: „Sie schneiden sich fast durcheinander, aber am Ende bekommt man immer noch die Chili-Schärfe.“ Es gibt noch einen zusätzlichen Bonus: „Sobald alles in einer Schüssel gemischt ist, möchte niemand mehr mit Ihnen teilen.“
