Die Wissenschaft hinter dem Backen mit Eiern und ein Rezept für einen Schokoladenkuchen ohne Eier

Ich habe schöne Kindheitserinnerungen daran, wie ich mit meiner Mutter gebacken habe und schleimiges Eiweiß geschlagen habe, um es auf magische Weise in glänzende, steife Spitzen zu verwandeln, aus denen später luftige und zarte Kuchen wurden. Als erwachsener Bäcker, der keine tierischen Produkte konsumieren möchte, habe ich durch zahlreiche spontane Backvorgänge bis spät in die Nacht und ein paar zuckersüße Misserfolge gelernt, dass manche Kuchen auch ohne diese Zutat köstlich sein können.

Warum wir Eier zum Backen verwenden

Für einen Bäcker sind Eier ein Multitasking-Champion. Ihr Eigelb enthält Fette, die den Teigen Fülle und Geschmack verleihen, sowie Proteine, die sowohl wässrige als auch fetthaltige Zutaten binden, so eine emulgierende Wirkung haben und den Teig glatt und samtig machen.

Auch im Eiweiß sind Proteine ​​der Schlüsselbestandteil. Durch das Schlagen von Eiweiß werden die Proteine ​​gedehnt und bilden ein Gerüst für eingeschlossene Luftblasen, was letztendlich dazu beiträgt, dass der Kuchen aufgeht und beim Backen luftig bleibt.

Wenn Sie also Eier aus einem Kuchenrezept entfernen, besteht die Gefahr, dass das Dessert bröckelig, flach und schlaff wird. Um diesem unappetitlichen Schicksal zu entgehen, müssen alle Funktionen der fehlenden Eier angegangen werden.

Ei-Ersatzstoffe und warum sie funktionieren

Meiner Erfahrung nach kann eine Kombination aus Natron, Backpulver und Essig dafür sorgen, dass ein Kuchen voluminös wird, während eine etwas größere Menge Fett, wie Butter oder Öl, zu der Reichhaltigkeit und Geschmeidigkeit beiträgt, die normalerweise Eigelb zugeschrieben wird.

Es gibt weitere Möglichkeiten, die Bindungsfähigkeit der Eier nachzuahmen, von der Verwendung von etwa drei Esslöffeln Apfelmus oder zerdrückter Banane pro Ei bis hin zur Verwendung einer natürlich gelartigen Mischung aus einem Esslöffel gemahlener Leinsamen und drei Esslöffeln warmem Wasser. Beim einfachsten Teig habe ich jedoch herausgefunden, dass das richtige Verhältnis von Fetten, Flüssigkeiten und Mehl allein schon so klebrig sein kann, dass ein Kuchen ohne Ei nicht zerbröckelt.

Wenn ich für eine große Menschenmenge backe, verwende ich oft einen einfachen Schokoladenkuchen ohne Eier, den ich in einer rechteckigen Form backe, mit Schokoladenganache bedecke und in Quadrate geschnitten serviere. An anspruchsvolleren Tagen verteile ich den Teig auf zwei runde Formen und verwende ihn als Ausgangspunkt für einen atemberaubenden zweischichtigen Kuchen.

Ein Rezept für den perfekten Schokoladenkuchen ohne Ei

Ich mische zunächst eine milchfreie Milch mit Apfelessig oder weißem Essig und lasse diese Mischung dann gerinnen, während ich Mehl, Kakaopulver, Backpulver, Natron und Salz in eine Rührschüssel sieben. Durch das Gerinnen der Milch werden einige ihrer Proteine ​​abgebaut, wodurch der Kuchen zart und saftig bleibt. Der Säuregehalt der Mischung führt dazu, dass sie mit Backpulver reagiert und diese Reaktion dem Kuchen Luft hinzufügt und ihn somit anhebt.

In einer anderen Schüssel verquirle ich Zucker, Öl, mehr Milch und Vanille. Als nächstes gebe ich die trockenen Zutaten und die Sauermilchmischung in diese Schüssel. Zuerst füge ich etwas Mehlmischung hinzu, dann etwas Sauermilch, dann noch mehr von der Mehlmischung und so weiter, bis alles aufgebraucht ist, wobei meine letzte Zugabe die Sauermilch ist.

Sobald ich den Teig gerade so weit verrührt habe, dass keine trockenen Streifen zurückbleiben, gieße ich ihn in eine gefettete, mit Backpapier ausgelegte Form und lasse ihn mindestens 30 Minuten bei 180 °C (350 °F) backen. Es ist wichtig, Ihren Kuchen nicht zu stark zu vermischen, da zu viel oder zu kräftiges Mischen dazu führt, dass Gluten – das Protein im Weizenmehl, das Brote zäh macht – zu früh im Kuchenbackprozess zu viel Struktur bildet, was zu einem gummiartigeren, weniger zarten Kuchen führt Kuchen.

Ich bin ein nervöser Bäcker, daher überprüfe ich den Kuchen immer nach 25 Minuten – wenn er sich federnd anfühlt und ein Messer sauber herauskommt, nachdem ich in die Mitte gestochen habe, kann der Kuchen den Ofen verlassen.

Ich empfehle, 10 Minuten zu warten, bevor Sie den Kuchen aus der Form nehmen und auf ein Kühlregal legen. Und egal, wie gut es riecht, schütten Sie Ihr Lieblings-Topping nicht über diesen Leckerbissen ohne Ei, bis er vollständig abgekühlt ist.

Zutaten für veganen Schokoladenkuchen:

Was Sie für eine rechteckige Pfanne (23 x 33 cm) oder zwei runde Pfannen (23 cm) benötigen:

1 Tasse oder 240 ml Mandelmilch oder andere milchfreie Milch
1 Esslöffel oder 15 ml Apfelessig oder weißer Essig
2 ¼ Tassen oder 280 g Allzweckmehl
1 Tasse oder 100 g Kakaopulver
½ Teelöffel oder 3 g Backpulver
1 Teelöffel oder 5g Backpulver
1 ½ Teelöffel oder 9 g Salz
1 ½ Tassen oder 300 g weißer Zucker
¾ Tassen oder 175 ml Pflanzen- oder Olivenöl
1 Teelöffel Vanilleextrakt
1 ½ Tasse oder 360 ml Mandelmilch oder andere milchfreie Milch