Die Mikroben, die dem Cheddar-Käse seinen unverwechselbaren Geschmack verleihen

Der nussige, cremige Geschmack von Cheddar-Käse variiert geringfügig, abhängig von einem empfindlichen Gleichgewicht der Bakterien, das jetzt von Wissenschaftlern identifiziert wurde. Das Verständnis, wie diese Bakterien interagieren, könnte Käseherstellern dabei helfen, den spezifischen Geschmack zu erreichen, den sie erzeugen möchten, oder sogar zu Computersimulationen führen, die Starterkulturen mit dem richtigen Gleichgewicht an Mikroorganismen formulieren.

Alle fermentierten Lebensmittel und Getränke – einschließlich Käse, Kimchi und Kombucha – beruhen auf komplexen Wechselwirkungen zwischen Mikroorganismen. Um speziell Käse herzustellen, werden der Milch Starterkulturen zugesetzt, um die Fermentation anzukurbeln und die Molkerei anzusäuern, was zu einem leicht würzigen Geschmack führt.

Käsehersteller wissen seit langem, dass einige der wichtigsten Bakterien, die an diesem Prozess beteiligt sind Streptococcus thermophilus und Arten von LaktokokkenEs war jedoch wenig darüber bekannt, wie diese Wechselwirkungen wirken und ob diese Wechselwirkungen den Geschmack eines Käses beeinflussen.

Chrats Melkonian von der Universität Utrecht in den Niederlanden und seine Kollegen konzentrierten sich auf Cheddar, da er einer der beliebtesten Käsesorten der Welt ist.

Sie stellten verschiedene Käseproben mit vier Starterkulturvarianten her. Einer stammte von industriellen Herstellern solcher Starter und enthielt beides S. thermophilus und Arten von Laktokokkenhauptsächlich die Art L. Milch und seine Unterarten L. cremoris. Die anderen wurden von den Forschern hergestellt und enthielten entweder die gleichen Bakterien wie zuvor, nein S. thermophilus oder keine Arten von Laktokokken.

Ein Jahr später stellte das Team fest, dass der Käse ohne Starter hergestellt wurde S. thermophilus hatte viel geringere Populationen von Arten Laktokokken als die anderen, sogar der Anlasser ohne Laktokokken Arten, mit denen man beginnen kann. Das deutet an S. thermophilus ist wichtig für die Verbesserung Laktokokken Wachstum, sagt Melkonian.

Wenn es um Geschmack geht, L. cremoris scheint die Entwicklung der Chemikalien Diacetyl und Acetoin zu regulieren, die für einen buttrigen Geschmack sorgen, aber zu einem unangenehmen Geschmack führen können, wenn zu viel davon vorhanden ist.

L. cremoris Außerdem erhöhte sich die Konzentration von Verbindungen, die subtile fleischige und fruchtige Noten hinzufügen, schreiben die Forscher in ihrer Arbeit. Ohne die Unterart wiesen die Käsesorten tendenziell einen höheren Gehalt an Chemikalien auf, die einen Hauch von nussigen und cremigen Aromen hinzufügten.

Bei den Käsesorten, die die gleichen Ausgangsbakterien verwendeten, gab es keinen Unterschied in der mikrobiellen Aktivität oder im Geschmack, unabhängig davon, ob die Starter industriell oder vom Team hergestellt wurden.

Insgesamt deuten diese Ergebnisse darauf hin, dass der Geschmack von Cheddar-Käse leicht durch die Interaktion verschiedener Bakterien beeinflusst wird. Dies könnte Käseherstellern dabei helfen, den Geschmack des von ihnen hergestellten Käses zu optimieren, sagt Melkonian. „Wir haben jetzt Ziele, deren Wechselwirkungen verschiedene Bakterien beeinflussen könnten.“ Mithilfe von Computersimulationen könnte sogar ein Starter mit dem richtigen Anteil verschiedener Bakterien für einen gewünschten Geschmack formuliert werden, sagt er.