Cruz Miguel Ortíz Cuadra, ein Lebensmittelhistoriker, der als führender Gastronomieexperte Puerto Ricos versuchte, die Küche der Insel zu definieren und die Welt darüber aufzuklären, starb am 8. März in San Juan, PR. Er war 67 Jahre alt.
Sein Bruder Carlos Ortíz Cuadra bestätigte den Tod in einem Krankenhaus. Er sagte, dass Herr Ortíz Cuadra kürzlich einen Herzinfarkt erlitten habe und dass er letztes Jahr an Lungenkrebs erkrankt sei, der sich in Remission befinde.
Herr Ortíz Cuadra interessierte sich zum ersten Mal für Lebensmittelgeschichte als Student am Ruskin College in Oxford, England, sagte Crystal Díaz, ein Doktorand von ihm an der Universität von Puerto Rico. Als er an einem Lebensmittelsymposium vorbeikam, beschloss er, aus einer Laune heraus daran teilzunehmen. Experten sprachen über die Wurzeln bestimmter Lebensmittel und ihre Traditionen, eine Art Diskurs, den er in Puerto Rico noch nie gehört hatte.
Als er auf die Insel zurückkehrte, um an der Universität von Puerto Rico in San Juan in Geschichte zu promovieren, beschloss er, seine Dissertation über die Grundzutaten der Gastronomie des Territoriums zu schreiben.
Dieser Bericht diente schließlich als Grundlage für eines der wichtigsten Bücher der Insel über ihre Gastronomie: „Eating Puerto Rico: A History of Food, Culture and Identity“, das 2006 auf Spanisch und 2013 auf Englisch veröffentlicht wurde Der politische und wirtschaftliche Kontext für die Produktion und den Konsum bestimmter Lebensmittel wurde zu einer der wichtigsten Ressourcen für die Wurzeln der puertoricanischen Küche.
„Damals war alles rund ums Essen Frauenarbeit“, sagte Frau Díaz und fügte hinzu, dass die Menschen „den Wert, den die Ernährungsgeschichte für unsere Gesellschaft haben kann“, nicht verstanden.
Durch seine Bücher, Podcasts, Vorträge und Lehrtätigkeit an der Universität wurde Herr Ortíz Cuadra zum Gesicht der Ernährungsgeschichte der Insel.
Sein letztes Buch war „From Oller’s Plantains to Food Trucks: Food, Eating, and Puerto Rican Cuisine in Essays and Recipes“, das 2020 auf Spanisch veröffentlicht wurde.
Er half bei der Leitung eines erfolgreichen Projekts, bei dem Schweinebraten zu einem Teil des gastronomischen Erbes der Insel erklärt wurde, sagte Frau Díaz, und schuf das erste und einzige Zertifikatsprogramm für das gastronomische Erbe Puerto Ricos, das vom Center of Advanced Studies of Puerto Rico unterstützt wurde.
Die Recherchen von Herrn Ortíz Cuadra deckten oft wenig bekannte Fakten auf, die zu einer Neubewertung kulinarischer Annahmen führten. Zum Beispiel, sagte Frau Diaz, entdeckte er in seinen neuesten Recherchen, dass die spanischen Kolonisatoren der Insel keinen Unterschied zwischen Bananen und Kochbananen machten – was bedeutet, dass eigentlich unbekannt ist, was zuerst nach Amerika kam.
Herr Ortíz Cuadra wuchs mit einer frühen Wertschätzung für Essen auf, sagte sein Bruder Carlos. Wenn ihre Mutter kochte, rief sie ihre Kinder zu sich, damit sie ihre Rezepte für klassische puertoricanische Gerichte wie Arroz con Pollo lernen konnten.
„Es war etwas, das ihn für seine Zukunft interessiert hat“, sagte Carlos Ortíz Cuadra.
Familienaktivitäten konzentrierten sich auf das Essen, insbesondere auf die Küche von Herrn Ortíz Cuadra, sagte sein Bruder. Seine Küche war der ihrer Mutter sehr ähnlich, aber er interessierte sich auch für die spanische Küche.
„Als er uns zu sich nach Hause einlud, war das eine Einladung, gut zu essen“, sagte Carlos Ortíz Cuadra.
Cruz Miguel Ortíz Cuadra wurde am 9. Juni 1955 in Fort Benning, Georgia, geboren, wo sein Vater, Humberto Ortíz Gordils, in der Armee war. Seine Mutter, Providencia Cuadra Garcia, war Hausfrau. Die Familie kehrte 1957 nach Puerto Rico zurück und Herr Ortíz Gordils wurde später Rechtsanwalt.
Herr Ortíz Cuadra lehrte Geisteswissenschaften mit Schwerpunkt Ernährung an der Universität von Puerto Rico und war kürzlich in den Ruhestand getreten. Er betreute Studenten und Köche und war dafür bekannt, seine Lebensmittelforschung jedem zugänglich zu machen, der danach fragte.
Er wird von seiner Frau Anita Gonzalez überlebt; drei Brüder, Carlos, Humberto und Geraldo; und zwei Schwestern, Vanessa und Maria Carolina Ortíz Cuadra.
Herr Ortíz Cuadra schrieb auch über die kulinarische Geschichte der Insel für 80 Grados, eine Online-Publikation, wo er kürzlich das spanische Klischee „so einfach wie Reis und Bohnen“ als Ausgangspunkt verwendete, um die Geschichte dieses Gerichts zu diskutieren und zu erklären, warum Es richtig zu machen, kann tatsächlich kompliziert sein.
Er schrieb einmal einen Artikel über die Geschichte der Food Trucks in Puerto Rico und erklärte, wie selbsternannte „Feinschmecker“ und die leicht verfügbare kulinarische Online-Geschichte zu ihrem Wachstum auf der Insel beigetragen haben.
Seine Bücher und Forschungen wurden verwendet, um Lösungen für die allgemein anerkannte Ernährungsunsicherheit Puerto Ricos zu finden, die auf die Abhängigkeit der Insel von importierten Produkten zurückzuführen ist. Er arbeitete an einem Projekt, um dabei zu helfen, einheimische und eingebürgerte Zutaten zu identifizieren, um sie zu erhalten und zu verbreiten. Köche verwenden seine Arbeit an puertoricanischen Zutaten, um ihre Menüs zu kuratieren und ihre Mitarbeiter die Gerichte erklären zu lassen.
Herr Ortíz Cuadra unterrichtete nicht nur das puertoricanische Zertifizierungsprogramm für kulinarische Geschichte; Er half seinen ehemaligen Schülern auch dabei, Projekte zu entwickeln, die dazu beitragen würden, die Insel zur Ernährungsunabhängigkeit zu führen. Und er hatte enge Beziehungen zu Gastronomen, Köchen, Tante-Emma-Läden, Bauern und Hausköchen.
„Es gab keinen anderen Wissenschaftler oder Mentor, der diese Art von erzieherischer, eher pädagogischer Arbeit leistete“, sagte Mónica Ocasio Vega, eine Doktorandin an der University of Texas in Austin, die ihn als Mentor adoptierte.
Als Köchin war Maria Mercedes Grubb, Restaurantberaterin und ehemalige Besitzerin des Restaurants Gallo Negro in San Juan, immer neugierig auf die Geschichte der Lebensmittel, die sie aß. Herr Ortíz Cuadra, sagte sie, „scheint die einzige Person zu sein, die diese Antworten hatte.“
Seine Arbeit, sagte sie, sei eine Erinnerung für sie, sich wieder mit ihren Wurzeln zu verbinden und ihrer Familie Fragen zu stellen, zum Beispiel, wie ihre Mutter in der Dominikanischen Republik ohne Ofen gekocht oder wie sie Lebensmittel ohne Kühlschrank gelagert hatte.
Durch das Wissen, das sie aus seinen Recherchen gewonnen hat, sagte Frau Grubb, habe sie gelernt, wie man ein Gericht zubereitet, und dann das Selbstvertrauen gefunden, als Gastronomin ihre eigene Note zu geben.
Herr Ortíz Cuadra sei Puerto Ricos lebendige Version von Larousse Gastronomique, der kulinarischen Enzyklopädie, sagte sie.
„Ich kannte niemanden, der so viel Wissen über die Geschichte unseres Essens hatte“, sagte Frau Grubb. Sie fügte hinzu, dass sie sich jetzt gefragt habe: „Wer wird diese Fackel tragen?“
Susan Beachy und Von Diaz trugen zur Forschung bei.
