Yang Bing-yi, der Suppenknödel in die Welt brachte, stirbt im Alter von 96 Jahren

HONGKONG – Yang Bing-yi, der Gründer von Din Tai Fung, der taiwanesischen Restaurantkette, deren charakteristische Suppenknödel Menschenmassen auf der ganzen Welt angezogen haben und eines der seltenen asiatischen Restaurants, das einen Michelin-Stern gewonnen hat, ist im Alter von 96 Jahren gestorben.

Das Unternehmen gab seinen Tod am Samstag in einer Erklärung bekannt. Es wurde nicht gesagt, wann oder wo er starb.

Herr Yang und seine Frau Lai Pen-mei eröffneten 1958 ihr erstes bescheidenes Geschäft und legten damit den Grundstein für ein Franchise, das ihre Kinder und Enkelkinder auf mehr als 170 Standorte in Taiwan, Festlandchina und 13 weiteren Ländern ausgeweitet haben , darunter die Vereinigten Staaten, Japan, Australien und die Vereinigten Arabischen Emirate, mit einer Speisekarte, die Spezialitäten wie Wan-Tan in rotem Chiliöl, Salat aus zerkleinertem Tofu und Seetang sowie gedämpfte Teigtaschen mit Trüffel und Schweinefleisch umfasst.

Eine Filiale in Hongkong wurde fünfmal mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, zuletzt im Jahr 2022.

„Das Besondere an Din Tai Fung ist, dass es wirklich die erste Lebensmittelmarke aus Taiwan war, die der Welt sowohl chinesische als auch taiwanesische Küche vorstellte“, erklärt Clarissa Wei, Food-Autorin in Taipei und Autorin des demnächst erscheinenden Kochbuchs „Made in Taiwan “, sagte er in einem Telefoninterview.

Und obwohl es den Suppenknödel oder xiao long bao – delikate Knödel, die raffiniert mit saftigen, suppigen Füllungen gefüllt sind – nicht erfunden hat, stellte Din Tai Fung ihn einem globalen Publikum zu einer Zeit vor, als nur wenige Menschen außerhalb Chinas wussten, was es war.

Herr Yang wurde 1927 in der Provinz Shanxi in China geboren und floh im Sommer 1948 nach Taiwan, als auf dem Festland ein Bürgerkrieg ausbrach. In Taiwan fand er Arbeit als Lieferbote für Heng Tai Fung, einen kleinen Laden, der Speiseöl verkaufte. Später übernahm er die Buchhaltung und das Inventar des Ladens. Mit 28 heiratete er Frau Lai, eine Mitarbeiterin. Das Paar arbeitete zusammen, bis das Geschäft geschlossen wurde, und eröffnete dann Din Tai Fung als Speiseölgeschäft.

Der Name Din Tai Fung war eine zweigleisige Hommage an ihren früheren Arbeitsplatz, Heng Tai Fung, und Din Mei Oils, ihren Öllieferanten. Zusammen bezieht sich „din“ auf ein Kochgefäß, während „tai fung“ die Zeichen für „Frieden“ und „Überfluss“ kombiniert.

Das ursprüngliche Schaufenster an Taiwans Xinyi Road verkaufte Erdnussöl in Flaschen, bis Pflanzenöle in Blechbehältern in den 1970er Jahren den Markt eroberten. Um ihr Angebot angesichts sinkender Gewinne zu diversifizieren, baute das Ehepaar 1972 die Hälfte seiner Ladenfront um und begann mit dem Verkauf von gedämpften Suppenknödeln, die so beliebt wurden, dass sich Din Tai Fung schließlich nur noch auf das Servieren von Speisen konzentrierte.

„Anfangs wusste ich nichts über die Fähigkeiten, die für die Herstellung von Knödeln und anderen Shanghai-Snacks erforderlich sind“, sagte Herr Yang 1997 gegenüber Taiwan Today, „aber ich machte mich daran, es zu lernen.“

Während die Arbeit der Essenszubereitung in den meisten chinesischen und taiwanesischen Restaurants versteckt ist, sind Küchen mit großen Glasfenstern ein herausragendes Merkmal in mehreren Restaurants von Din Tai Fung. Von breiten Leisten und sogar „Fotospots“, die von hellen Lichtern beleuchtet werden, können die Gäste zusehen, wie Köche die Füllung tupfen und jeden Knödel mit den charakteristischen 18 Falten versiegeln, die flink von Hand gefaltet werden.

„Zum allerersten Mal konnten die Menschen sehen, wie viel Arbeit und Technik hinter der Herstellung eines Suppenknödels steckt“, sagte Frau Wei, die Food-Autorin.

Das Geheimnis der scheinbar wundersamen Füllung von Suppe in einem Knödel besteht darin, eine Kugel kalte, gelatinierte Brühe mit der Fleisch- oder Gemüsefüllung zu mischen. Nachdem die Knödel in Bambuskörbe gelegt und gedünstet wurden, schmilzt die Brühe und bildet eine reichhaltige, fettige Suppe in einer geschmeidigen, hauchdünnen Weizenschale. In einen zu beißen liefert eine kochend heiße Explosion von Aromen und Texturen.

1993 wurde Din Tai Fung in eine New York Times aufgenommen Liste von 10 „erstklassigen Tischen“ aus der ganzen Welt. Eine 300-Wörter-Rezension des Küchenchefs Ken Hom beschrieb das Restaurant als ein „blitzsauberes“ Lokal mit einfachen Speisen, in dem „die Köche den Teig ausrollen sehen können, um die Knödel zu füllen“ in einem kleinen Arbeitsbereich mit wogenden Dampfgarern.

Die Rezension zog so viele Menschen an, dass das Restaurant einige Jahre lang an Wochentagen keine Knödel mehr servierte.

Ein paar Jahre später, 1996, eröffnete Din Tai Fung sein erstes Restaurant im Tokioter Stadtteil Shinjuku auf Geheiß der Eigentümer einer Kaufhauskette, die das Unternehmen finanzierten und Köche zur Ausbildung nach Taiwan schickten. Im Jahr 2000 eröffnete das Unternehmen seinen ersten amerikanischen Standort in einem Einkaufszentrum in Arcadia, Kalifornien. Eine Filiale soll noch dieses Jahr in Midtown Manhattan eröffnet werden.

Der älteste Sohn von Herrn Yang, Warren, ist seit den 1990er Jahren Vorsitzender von Din Tai Fung. Sein Bruder Frank brachte Din Tai Fung in die Vereinigten Staaten.

Informationen über die Überlebenden von Herrn Yang waren nicht sofort verfügbar. Frau Lai starb 1995.

Mr. Hom, der Koch und Schriftsteller, sagte in einem Interview, dass Mr. Yangs Streben nach Präzision – bis hin zum Durchmesser der Verpackungen und dem Gewicht jedes Suppenknödels – einen Standard gesetzt hat, der sich über die Zeit hinweg bewährt und Grenzen überschritten hat.

„Es ist durchweg gut, egal wo ich gegessen habe, in Singapur, Bangkok, LA, London“, sagte er. Er fügte hinzu, er habe es sich zur Gewohnheit gemacht, die Knödel langsam zu essen und einige davon im Bambuskorb zu lassen, wo sie serviert werden, um zu beobachten, ob die suppige Füllung in der dünnen Haut halten würde. Sie taten es immer.

„Ich konnte seine Leidenschaft spüren, es nicht nur richtig zu machen, sondern – es ist fast Stolz – es absolut perfekt zu machen“, sagte er.

Herr Yang hielt sich in seinen späteren Jahren zurück, aber wenn er mit den Medien sprach, tat er es oft, um über die Fähigkeiten seiner Köche und die Qualität seines Essens zu jubeln und gelegentlich Kritik abzuwehren, dass seine Preise höher waren als viele andere Nudel- und Knödelläden.

„Es ist uns egal, ob die Leute sagen, dass das Essen von Din Tai Fung teuer ist“, sagte Herr Yang gegenüber Reportern bei einer Veranstaltung im Jahr 2003. „Vergleichen Sie es mit irgendetwas anderem und Sie werden den Unterschied sofort erkennen.“