Von der Pandemie auf den Kopf gestellt, ziehen Haute Chefs in Hotels ein

Yogis und Naturliebhaber strömen seit langem nach Ojai, einer grünen Bergenklave 90 Minuten nördlich von Los Angeles – Gastronomen, nicht so sehr. Das änderte sich während der Pandemie, als das Ojai Valley Inn sein weitläufiges Bauernhaus im Innen- und Außenbereich umbaute – formell ein Hochzeitsort, bevor das Coronavirus die Pläne auf den Kopf stellte – in eine Bühne für eine wechselnde Besetzung von High-End-Köchen.

Unter den Festzeltnamen: Christopher Kostow, der Küchenchef von Kaliforniens mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnetem Inbegriff der gehobenen Küche, dem Restaurant at Meadowood. Es liegt mehr als 400 Meilen nördlich im Napa Valley und brannte bei einem Lauffeuer im September ab.

“Das hat uns zusätzlich zu Covid das Gefühl gegeben, ‘Gott weiß nur, was als nächstes passieren wird'”, sagte Kostow.

Um sein Personal zu bezahlen, müsste sich Herr Kostow woanders niederlassen. Vor dem Brand hatte er die Weitsicht besessen, einen Plan B außerhalb von Napa zu prüfen, da er sich bewusst war, dass ständig wechselnde Beschränkungen Geschäfte in Weinanbaugebieten geschlossen halten könnten, während andere Teile des Staates geöffnet waren.

Es stellte sich heraus, dass Howard Backen, derselbe Architekt, der auch für die üppige Umgebung von Meadowood verantwortlich war, kürzlich auch das Ojai Valley Inn’s Farmhouse gebaut hatte, das mit einer offenen Küche und hochmodernen Viking-Geräten ausgestattet ist. Ein Anruf führte zum nächsten, und Herr Kostow und sein Team beschlossen, ihren Betrieb vorübergehend nach Ojai zu verlagern, wo sie ein Degustationsmenü mit Köstlichkeiten, die man nicht zu Hause kochen kann, wie Austern und Kaviar mit Champagner komponieren mit Eukalyptus und Brokkoli angerichtet.

„Ich war noch nie in Ojai“, sagte Herr Kostow. „Es ist so, wie ich mir Kalifornien in den 1930er Jahren vorstelle: sanfte Hügel, rustikal, wirklich idyllisch.“

Die Partnerschaft zwischen dem Restaurant at Meadowood und dem Ojai Valley Inn steht beispielhaft für einen sich beschleunigenden Trend: Im Zuge der Pandemie sind Hotels zu Zufluchtsstätten für Spitzenköche geworden. Ob durch eine Katastrophe vertrieben wie Herr Kostow, um verlorene Einnahmen auszugleichen, neue Märkte zu erschließen oder einfach nur die Gelegenheit zu haben, Neues auszuprobieren, renommierte Köche strömen in Hotels, die nicht unbedingt für ihre Küche bekannt sind. Letztes Jahr das Fine-Dining-Playbook durchgekaut und ausgespuckt: Jetzt gibt es die Möglichkeit, sich neu zu erfinden.

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„Draußen auf einem Rasen oder in einem anderen Raum zu servieren, ist nicht ideal, aber man kratzt sich dabei am Kopf und sagt: ‚Oh, das ist cool. Was könnten wir sonst noch cool machen?’“, sagte Herr Kostow, der auch ein eher zwangloses Restaurant, The Charter Oak, in Napa Valley besitzt. „Ich denke, dass das Ergebnis nach der Pandemie in Bezug auf die gehobene Küche mehr Lizenz und mehr Flüssigkeit sein wird. Alle alten Regeln sind an dieser Stelle gesprengt.“

„The Restaurant at Meadowood Residency“ begann am 3. März. Im Laufe von fünf Wochen bekam es das kulinarische Äquivalent einer stehenden Ovation: Alle 44 Abendessen, die Herr Kostow im Ojai Farmhouse leitete, waren ausverkauft, einschließlich eines abschließenden Wochenendes mit Mahlzeiten Im Mai wurden hier Weinpaare aus dem renommierten Champagnerhaus Krug und Harlan Estate, einem berühmten Napa Valley-Produzenten von Blends im Bordeaux-Stil, angeboten. Tickets für dieses Abendessen kosten 999 US-Dollar pro Person.

„Sie waren innerhalb der ersten Stunde ausverkauft“ sagte Ben Kephart, der Betriebsdirektor des Ojai Valley Inn. “Es ist verrückt. Das ist ungefähr so ​​viel, wie Sie für ein Abendessen überall verlangen können. Es zeigt Ihnen, wie groß die Nachfrage ist, und es spricht Menschen an, die aussteigen und ein Unternehmen unterstützen möchten, das ihrer Meinung nach verdient.“

Eines der März-Dinner von Herrn Kostow in Ojai bot 13 Gänge, mehrere Gläser Wein und, vielleicht am wichtigsten, die Möglichkeit, sich zu verkleiden und die Leute zu beobachten (aus weit mehr als zwei Metern Entfernung). Es fühlte sich an wie das Gegenteil davon, auf der Couch zu sitzen und im Schein von Netflix betäubt Postmates zu kauen. Offenbar wollen die Leute das.

“Wir hätten einen Monat mit diesen Abendessen verbringen können”, sagte Mr. Kephart. „So viele Leute haben versucht, sie zu buchen.“

Neben Mr. Kostow war das Farmhouse Gastgeber für Köche wie Nancy Silverton, die Grande Dame des italienischen Essens in Los Angeles. Nächsten Monat kommt David Castro, der Küchenchef von Fauna in Baja California, der kürzlich von World’s 50 Best, einer der größten Rating-Organisationen der Hotellerie, ausgezeichnet wurde, sowie Neal Fraser, der Besitzer des angesehenen Restaurants Redbird in Los Angeles.

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Im ganzen Land und südlich der Grenze sind diesen Sommer und Herbst ähnliche Gastkoch-Resort-Kooperationen in Arbeit:

Dominique Crenn, deren Restaurant Atelier Crenn in San Francisco mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, wird diesen Monat ihr avantgardistisches französisches Festmahl 1.500 Meilen entlang der Pazifikküste in das Montage Resort in Los Cabos verlegen. Ab dem 15. Juni wird Frau Crenn sechs Tage lang ein Menü mit typischen Favoriten aus ihrem Restaurant servieren, das mit lokalen Baja-Zutaten und -Geschmacksrichtungen neu interpretiert wird. Auf diese Weise feiert Frau Crenn das 10-jährige Jubiläum ihres Restaurants, und als Teil der Feierlichkeiten organisiert sie über eine lokale Organisation Freiwilligenaktivitäten in der Gemeinde Los Cabos und ermutigt die Teilnehmer des Abendessens, sich ihr anzuschließen.

Die in der Bronx geborene Mashama Bailey, die 2019 einen James Beard Award als beste Köchin des Südostens gewann, und ihr kulinarischer Partner Johno Morisano werden diesen Sommer und Herbst von ihrer Heimatbasis Savannah, Georgia, nach Austin reisen, um zwei Restaurants im bald eröffneten Thompson Hotel zu eröffnen, das den Gästen verspricht, “Mid-Century-Modern trifft auf Luxus des späten Jahrhunderts”. Während die Restaurants The Diner Bar und The Grey Market dauerhaft bleiben, wird Frau Bailey an ausgewählten Terminen, die noch bekannt gegeben werden, die Küche selbst leiten.


Angesichts der Popularität von Los Cabos bei den Amerikanern, die den Großteil der internationalen Touristen der Region ausmachen, und seiner Nähe zu den Vereinigten Staaten ist es keine Überraschung, dass mehrere Spitzenköche dorthin strömen. Vom 28. Juni bis 2. Juli wird Jean-Georges Vongerichten, der neben seinem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Markenzeichen in New York auch Restaurants in Shanghai, Paris, Tokio und mehreren anderen Städten hat, im One&Only Palmilla an der Meer von Cortez. In einem der Restaurants des Anwesens, Suviche, wird er traditionelles Sushi und Ceviche probieren, in einem anderen sorgt er für das Anbraten der Steaks, während die Wellen brechen und zurückgehen: Surf and Turf à la Jean-Georges.

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An Sterneköchen wird es in diesem Jahr im Waldorf Astoria in Los Cabos nicht mangeln: Im Juni kommt die gebürtige Chicagoerin Stephanie Izard, eine mehrfache Gewinnerin des James Beard Award und die erste Frau, die Bravos „Top Chef“ gewonnen hat. Im Juli bringt Ronnie Killen, Semifinalist des James Beard Award, sein Barbecue im texanischen Stil an den Strand. Im Oktober kommen zwei weitere mit dem James Beard Award ausgezeichnete Chicagoer, Sarah Grueneberg und Mindy Segal, und im November kommt Brian Malarkey von „Top Chef’s“ aus Kalifornien. Das Waldorf nennt es seine Culinary Weekend Series und plant, diese Stationen mit namhaften Köchen bis 2022 fortzusetzen.


Im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Breslin und das inzwischen geschlossene Spotted Pig präsidierte April Bloomfield über einige der besten Pub-Gerichte in New York. Als die Pandemie ausbrach, suchte sie nach einer Möglichkeit, ihr Handwerk fortzusetzen und ihren Mitarbeitern zu helfen. Sie fand einen im Mayflower Inn & Spa, einem Auberge-Resort in der idyllischen Landschaft von Connecticut. Ihre Residenz begann im September und wird auf absehbare Zeit andauern.

„Ich freue mich auf die nächsten Monate“, sagte Frau Bloomfield, „und freue mich darauf, in diesem Jahr den Garten des Küchenchefs im Mayflower wachsen zu lassen.“ Sie schlägt im wahrsten Sinne des Wortes Wurzeln. Zu den aktuellen Menü-Highlights gehören Blumenkohl-Tikka-Masala und in der Pfanne gebratene Lammkoteletts mit verbranntem Satsuma und Pistazien.

“Es hat viel bedeutet”, sagte Frau Bloomfield über ihren Wohnsitz. „Ich konnte einen Teil meiner Mitarbeiter aus New York anheuern und so weiterbeschäftigen. Es war großartig, dass sie das Land und die Produkte, die es zu bieten hat, kennenlernen durften. Wir sind sehr dankbar für die Erfahrung und für die Dienste.“

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