Vermilion Restaurantbewertung: Ein neuer Koch und ein frischer Look in der Altstadt

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Die bloße Erwähnung einiger Restaurants veranlasst mich dazu schmatzen und ins Auto springen.

Et voilà! in den Palisaden? Meine ganze Familie hält es für einen Favoriten.

Trampposten in Petworth? Auf dem gebratenen Wittling steht mein Name.

Regelmäßige Leser erwarten vielleicht Buck’s Fishing & Camping, die Heimat des einladendsten Gemeinschaftstisches der Stadt und einer meiner Lieblingsserver überhaupt. Ich liebe die Idee des Ortes heutzutage mehr als die Realität, aber nur, weil sich die Speisekarte scheinbar nie ändert und die Fans sich nach Abwechslung sehnen. (Ich schwöre, selbst drei neue Gerichte würden mich zurückziehen.)

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Das bringt mich zu Vermilion, dem Kronjuwel der in Virginia ansässigen Neighborhood Restaurant Group. Bevor es 2020 dunkel wurde, hat das zweistöckige Restaurant im Herzen der Altstadt von Alexandria dank einer Parade talentierter Köche (denken Sie an Tom Cardarelli und Tony Chittum) in seinen fast 20 Jahren immer meine Aufmerksamkeit erregt. Während der Ort bei meinem letzten Besuch vor der Pandemie sein Alter zeigte, machte das kreative Essen die Abnutzung wett.

Also, Halleluja! Vermilion wurde im Juli wiedereröffnet, mit einem frischen Anstrich und einem neuen Küchenchef, Ben Pflaumer, 33 in diesem Monat. Das einzige, was mich davon abhielt, am Eröffnungsabend rüberzurasen, war die Tatsache, dass ich wegen eines Auftrags nicht in der Stadt war. Ich habe eine Reservierung für den Tag meiner Rückkehr gebucht; Nach ein paar Abendessen freue ich mich, berichten zu können, dass die alte Show ziemlich gut sauber wird und so gut schmeckt wie eh und je.

Wie die Rückkehr der Lebensmittelgeschäfte sind auch ihre glücklichen Tage wieder da.

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Pflaumer, zuletzt kulinarischer Direktor der Creative Food Group, lädt mich zu „Snacks“ ein, von denen ein paar Bissen von typisch großen Gerichten sind. Statt Krabbenfrikadellen verschickt er Krabbenkroketten, gebunden mit ungesüßtem Krapfenteig, mit Luft gepumpt für fluffigen Charakter und mit Senfsoße auf dem Teller fixiert. In ähnlicher Weise wird gebratenes Hähnchen – nur in der Größe – zu saftigen Nuggets reduziert, die mit Hilfe von Dill-Joghurt-Tupfern an Ort und Stelle bleiben. Sardellentoast ist eine dieser Vorspeisen, die ich bei meiner nächsten Dinnerparty servieren möchte, denn wem würde nicht das Wasser im Mund zusammenlaufen beim Anblick von sizilianischen Sardellen, dezent saurem Stracciatella-Käse und minziger Salsa Verde auf einem Oval aus Knäckebrot?

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Ich bin die Art von Austernfresser, der sich um nichts als einen Spritzer Zitrone kümmert, und das auch nur dann, wenn die Austern etwas Auftrieb brauchen. Aber ich muss zugeben, Fenchel-Granita ist ein schöner Topper für Stormy Bay-Austern von Vermilion. Wenn nur die Austern geschält würden, damit sie nicht an ihren Schalen haften bleiben und zu Beginn des Abendessens für ein unordentliches Tauziehen sorgen würden.

Schon der Anblick mancher Gerichte kühlt ab. Der Jakobsmuschel-Crudo des Küchenchefs – elfenbeinfarbene Scheiben süßer Meeresfrüchte, dekoriert mit hellgrünen Kaiserschoten, verkohlt für einen Hauch von Rauch – hilft Ihnen, den Sumpf Washingtons im August zu vergessen. Das Umami der Vorspeise kommt aus der klaren Kaiserschotenbrühe, gezapft mit gepökeltem Seetang. Ebenso belebend ist die Gurken-Velouté. Schau Ma, keine Sahne! Der Küchenchef verwendet Joghurt als Basis für die Knoblauchsuppe, die sich ihre Schüssel mit einem grünen Tomatensalat teilt.

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Pflaumer ist ein guter Einkäufer und kauft trocken gereiftes Rib-Eye von der Roseda Farm in Maryland für sein ausgezeichnetes Rindercarpaccio, das er auf Speckscheibendicke schneidet und sanft erwärmt, etwa so lange, wie es dauert, diesen Satz zu lesen. Der dünne Fettrand an den Rändern schmilzt im Mund, ein Gefühl, das mit Sellerie, Brunnenkresse und einer Prise Meerrettich auf dem geschnittenen Rindfleisch ausgewogen ist. Lebe gefährlich und kombiniere das Carpaccio mit Kartoffelpflaster, einer kleinen Terrine aus geschnittenen Kartoffeln, Kapern und Feta-Käse, die die Idee von Fleisch und Kartoffeln erhöht.

Der Lebenslauf des Küchenchefs zählt eine Reihe italienischer Restaurants auf, darunter die schicke Masseria in Washington und das gefeierte Vetri in Philadelphia, wo Pflaumer als Linienkoch lernte, wie man ein Zicklein in 4½ Minuten zerlegt. „Heutzutage gehe ich etwas vorsichtiger mit meinen Händen um“, scherzt der Küchenchef, der seine langsam geröstete Kräuterziege im Vermilion mit einer altmodischen Herangehensweise behandelt.

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Die Pasta von Pflaumer ist wunderbar. Das Risotto verwendet lokal produzierten braunen Arborio-Reis, den der Küchenchef mit geräucherten Kandiszwiebeln und gehackten schwarzen Trüffeln aromatisiert. Um den Duft zu bewahren, wird das Gericht von unten a präsentiert Cloche am Tisch, ein netter kleiner Ta-da-Moment. Pflaumers sonnengelbe Ravioli gefüllt mit geschmortem Schweinefleisch sind der Zeremonie ebenso würdig, werden aber mit brauner Butter und frischem Salbei auf einem Teller serviert. (Auf dem Weg nach Vermilion hält Pflaumer im Schwesterrestaurant Evening Star Cafe in Del Ray, das einen Kräutergarten auf seinem Dach trägt – auch die Quelle von Gurken, Tomaten und Paprika.) Das Hauptgericht, dessen Sauce sich in den Vertiefungen der Pasta verfängt , ist Musik in den Ohren von Fans von gebratenen Schweineohren, deren Stücke das Gericht unterstreichen und einen amüsanten Soundtrack liefern.

Müssen die Kellner scheinbar jeden zweiten Bissen zurückkreisen, um zu fragen, wie wir das Essen mögen? Sie nicht. Der Enthusiasmus, mit dem einige von uns mit den meisten Gerichten kurzen Prozess machen, einschließlich des pochierten Felsenfischs, gepaart mit gedämpften Muscheln und knackigen Romano-Bohnen, sollte Signal genug sein. Die einzige Erinnerung an eine Safransauce war ein Hauch von Gold in der Schüssel.

Pilze sind in vielen Restaurants die vegetarische Standardoption. Vermilion unterschreibt die Idee mit Austernpilzen, die in brauner Butter leicht knusprig sautiert werden. Aber das fleischige Herzstück verlässt vertrautes Terrain mit der Zugabe von saftigen Pfirsichen und zarten schwarzen Sojabohnen – sie wirken köstlich unter dem erdigen Pilz – in einer cremigen, mit Sherry versetzten Beurre Blanc.

Heidelbeerstrudel? Sagen Sie ja zu dem Blätterteig, der die Größe einer Pop-Tart hat und mit schaumigem Sabayon drapiert ist. Kellogg’s kann nur träumen. Auf der anderen Seite, als ich das eine Mal die Milchschokoladenmousse probierte, wurde sie von einem Meersalzregen versenkt.

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Stammgäste werden den Raum erkennen, der mit einem Speisesaal und einer hinteren Bar im Erdgeschoss beginnt und sich eine Treppe hinauf zu einer Weinausstellung und weiteren Tischen fortsetzt. Eigentümer Michael Babin kaufte das Gebäude während der Pandemie und nahm Änderungen vor, von denen einige den Köchen zugute kamen (die Küche verfügt über ein neues HLK-System) und einige, wie neu lackierte Böden und neue Wandbehandlungen, den Gästen zugute kamen. Aber die grundlegenden guten Knochen des Restaurants – rohe Backsteine, Gaslampen, schöne Mühlenarbeiten – bleiben an Ort und Stelle.

Das Beste von allem ist, dass es noch ein weiteres Ass in der Küche gibt, das hervorhebt, was für einen Preis wir in Vermilion haben.

1120 King Street, Alexandria. 703-684-9669. zinnoberrestaurant.com. Geöffnet: Speisen im Innen- und Außenbereich von Dienstag bis Donnerstag 17 bis 22 Uhr, Freitag und Samstag 17 bis 23 Uhr, Sonntag 17 bis 21 Uhr (Die Öffnungszeiten der Bar sind länger. Ab dem 19. August wird das Mittagessen am Freitag von 11 bis 16 Uhr angeboten. Dasselbe Wochenende, Brunch wird samstags und sonntags von 10:30 bis 14:30 Uhr angeboten.) Preise: Abendessen, Vorspeisen 7 bis 18 USD, Hauptgerichte 24 bis 35 USD. Soundcheck: 82 Dezibel/Extrem laut. Zugänglichkeit: Zum Betreten des Speisesaals und der Bar im ersten Stock ist eine Rampe erforderlich, die sich in der Nähe des Gastgeberstandes befindet. Die zweite Etage ist nur über eine Treppe erreichbar. Pandemieprotokolle: Mitarbeiter müssen vollständig geimpft sein oder wöchentlich negative Coronavirus-Tests vorlegen, wenn sie eine religiöse Ausnahme beanspruchen.

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