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Rachel Roddys Rezept für „leichte“ Parmigiana mit Auberginen | Essen

by drbyos
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JaUnd wieder habe ich mir den bisher heißesten Tag des Jahres ausgesucht, um ein parmigiana. Vincenzo, der nur gelegentlich Verwandte aufruft, um zum Kochen zu kommen, erinnert mich daran, dass seine sizilianische Großmutter Sara im Sommer früh am Tag frittiert oder gebacken hat, so dass um 9 Uhr, spätestens 10 Uhr der Ofen so ziemlich aus war der Tag. Es ist 15 Uhr, und ich könnte wahrscheinlich draußen auf einer der Motorhauben auf der Straße kochen; sicherlich an einem der Ladenläden. Ich verdrehe die Augen und sage ihm, er solle gehen und Spitzen machen.

Ich erinnere mich daran, dass die Parmigiana-Herstellung viel mit der Lasagne-Herstellung teilt: Es dauert doppelt so lange, wie Sie sich vorstellen, verwendet mehr Töpfe und Teller als notwendig erscheint und verursacht mehr Chaos als vernünftig. Unordnung, die dann vergeben und vergessen ist, wenn Sie aufgeräumt haben, und vor Ihnen liegt die tiefe, schwere und in sich geschlossene Freude, die ein Auflauf aus Auberginen, reichhaltiger Tomatensauce, Käse, mehr Käse und Basilikum ist.

Nachdem wir bereits über den samtigen Genuss von Parmigiana mit gebratenen Auberginen geschrieben haben, ist das Rezept dieser Woche eine Alternative: gegrillte Auberginen-Parmigiana oder was die wunderbare La Cucina Italiana nennt “Ein leichter Parmesankäse, was es beschreibt als fleischig, lecker und beständig… nicht zu unterschätzen (fleischig, schmackhaft, beständig und nicht zu unterschätzen). Unterschätzen Sie nicht, wie lange es dauert, die Auberginenscheiben zu grillen – ewig! Sie sollten das Gefühl haben, dass Sie tagelang gegrillt haben (obwohl es wahrscheinlich nur 45 Minuten dauert), und sich nicht beeilen, wenn Sie sie richtig zubereiten möchten; das heißt, durchgegart, damit sie weich, lecker, tiefgold und mit Linien angebraten sind. Wichtig ist auch, die Scheiben auf dem Teller zu salzen. Beeilen Sie sich auch nicht mit der Sauce: Lassen Sie sie blubbern, damit das Endergebnis reichhaltig und dick ist. Denken Sie auch daran, den Mozzarella einige Stunden in einem Sieb abtropfen zu lassen, um die überschüssige Flüssigkeit loszuwerden. (Oder verwenden Sie stattdessen geräucherte Provola, die hier auch sehr gut ist.)

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Die andere Sache, die Parmigiana mit Lasagne teilt, ist, dass es nach einer Pause besser ist, und noch besser, wenn diese Pause ein paar Stunden dauert – sogar einen halben Tag (manche gehen sogar so weit, eine Nacht zu empfehlen). So kann sich nicht nur die neue Backform absetzen und festigen, sondern auch die Aromen. Sie können es dann sanft oder einfach unter dem Grill aufwärmen, obwohl Sie sich wie ich entschlossen haben, um 15 Uhr eine Parmigiana zu beginnen und am heißesten Tag des Jahres um vier Uhr zu backen, kommen Sie um 22 Uhr, eine Bodenfliese groß Portion mit einer Beilage Essigsalat und der Duft von Moskitospiralen werden so perfekt wie möglich sein.

Gegrillte Auberginen-Parmigiana – Parmigiana mit gegrillter Aubergine

Aufschlag 4-6

1 kleine Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
Olivenöl
2 x 400g Dosen
Pflaumentomaten, gemahlen oder mit einem Kartoffelstampfer püriert, oder 800g frische Tomaten, geschält und zerdrückt
Mindestens 20 Basilikumblätter
6 große Auberginen

Salz
400
g Mozzarella (oder Provola), abgetropft und in dünne, zottige Scheiben geschnitten
120g geriebener Parmesan

Machen Sie die Soße. In einer tiefen Pfanne die Zwiebel in ein paar Esslöffeln Olivenöl sehr vorsichtig braten, bis sie durchscheinend und weich ist, dann die Tomaten und einige Basilikumblätter hinzufügen und 20 Minuten köcheln lassen, bis sie reich und dick sind.

Die Auberginen bedecken und mit dem Schwanz bedecken, dann der Länge nach in 5 bis 7 mm dicke Scheiben schneiden. Eine eiserne Grillpfanne heiß machen und die Auberginen portionsweise zuerst auf einer Seite, dann auf der anderen grillen, bis sie durchgegart und dunkelgold sind – jede Seite dauert etwa vier Minuten, also ruhen Sie sich aus anrichten und mit Salz bestreuen.

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Etwas Tomatensauce auf dem Boden einer etwa 30 x 20 cm großen ofenfesten Form verteilen, dann mit einer Schicht Auberginen bedecken und die Scheiben leicht überlappen. Diese mit einer weiteren dünnen Schicht Sauce bedecken, mit der Rückseite eines Löffels verteilen, dann mit Mozzarella (oder Provola), etwas Parmesan und einigen Basilikumblättern belegen. Machen Sie eine weitere Schicht Auberginen und wiederholen Sie die Schichten, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.

In der Mitte des Ofens bei 180 ° C (160 ° C Umluft) / 350 ° F / Gas 4 25 Minuten backen, dann herausnehmen und vor dem Servieren mindestens eine Stunde ruhen lassen.

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