ICH einmal eine Kakerlake mit einer Kistenreibe gefangen. Als ich eine Flasche Essig bewegte, lief sie über die Arbeitsfläche und streifte dabei einen Haufen geriebene Karotten. Es war eine schlecht beleuchtete Ecke in einer dunklen Küche, und ich war entsetzt, was meinen präzisen Schlag umso wunderbarer machte. Durch Schreie alarmiert, kam mein Mitbewohner in die Küche und warf ein Geschirrtuch über die Reibe, während wir uns Optionen anschrien. Am Ende hielt sie eine Ausgabe von National Geographic auf Höhe der Theke, damit ich die Reibe darüber und darauf schieben konnte, während die Kreatur gegen das sich bewegende Metall klirrte. Dann öffnete sie das Fenster. Aber als ich zum Blättern ging, kam mir in den Sinn, dass die Kakerlake sich an der Zeitschrift, dem Metall oder dem Geschirrtuch festhalten könnte, also warf ich nach einem kurzen Blick alles in den Hof unten.
Zwei Stockwerke tiefer und erleichtert, dass wir niemanden getroffen hatten, stellten wir fest, dass die Zeitschrift und das Geschirrtuch zwischen einigen vernachlässigten Topfpflanzen gelandet waren, während die Reibe den Beton in der Nähe der Fahrradständer getroffen hatte. Die resultierende Delle war nicht schlimm genug, um sie unbrauchbar zu machen, nur instabil, und die deformierte Ecke war die zwischen den schneidenden Mündern und der bösartigen Seite, die ich sowieso nie benutzt habe. Zurück in der Wohnung warfen wir die Karotte weg, wischten alles mit Bleichmittel ab und gingen ein Sandwich essen.
Jahre später sind die Mietwohnung und die Reibe Tausende von Kilometern entfernt, und die bösartige Seite der Kistenreibe ist die, die ich am meisten benutze. Oder „die raspelnde Seite“, wie ich sie neulich beschrieben hörte; die einzige Seite mit Einstichlöchern zeigt nach außen, was sie unglaublich effektiv macht, um feine Krümel von harten Dingen zu erzeugen: Muskatnuss, Brot, Schokolade, Käse, auch Knöchel und Fingerspitzen. Wie gesagt, bösartig und ideal für Pecorino Romano, der fein zu etwas zwischen Sand und weichem Sägemehl reibt. Es ist eine Konsistenz, die – und dafür gibt es außer meiner eigenen Erfahrung keine Beweise oder Beweise – am besten schmilzt, wenn sie auf Nudeln oder, im Fall des Rezepts dieser Woche, auf Gnocchi trifft.
Dieses Gericht ist von zwei klassischen römischen Gerichten inspiriert: Käse und schwarzer Pfeffer (Pecorino und Pfeffer) und Bei der grau (Pecorino, Pfeffer und Guanciale oder Pancetta). Es ist jedoch nicht traditionell, denn nachdem es mit Gefahren und einer bösartigen Reibe getanzt hat, beinhaltet es den vorsichtigen Schritt, eine sehr dicke Creme aus geriebenem Pecorino und Wasser herzustellen. Dies wird in die heiße Pfanne mit Gnocchi gegeben, wobei sie mit heißem Fett und dem daran haftenden Restwasser überzogen werden, jedoch fern von jeder Wärmequelle, die zu Verklumpungen führen würde. Die Restwärme und das sanfte, ausdauernde Rühren reichen aus, um die Sahne zu einer weichen Sauce für ein himmlisches Gericht zu schmelzen. Dazu braucht man feste Gnocchi, ideal sind gekaufte oder selbstgemachte mit Ei verstärkte Gnocchi, Pancetta kann durch durchwachsenen Speck ersetzt werden.
Gnocchi mit Pancetta und Pecorino
Vorbereitung 5 Minuten
Kochen 5 Minuten
Dient 2
250 g Kartoffelgnocchi
80 g Pecorinogerieben
80 g Pancetta oder Speckin 2 mm Stäbchen oder kleine Würfel schneiden
Schwarzer Pfeffer
Für die Gnocchi einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. In einer kleinen Schüssel den geriebenen Pecorino mit vier Esslöffeln Wasser mischen und zu einer sehr dicken Paste verrühren (denken Sie an Zahnpasta); Wenn es sehr dick erscheint, fügen Sie einen weiteren Esslöffel Wasser hinzu.
In einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze den Pancetta oder Speck braten, bis er sein Fett abgegeben hat und eine leicht goldene Farbe hat. Heben Sie die Stücke heraus und auf einen Teller, lassen Sie das Fett zurück und halten Sie die Pfanne warm.
Die Gnocchi in der Pfanne mit kochendem Wasser kochen, dann mit einem Sieb oder einer Spinne herausheben, zusammen mit dem Restwasser, das noch daran haftet, und in die warme Pfanne geben und fetten. Fügen Sie sofort die Käsepaste hinzu und schwenken Sie alles vorsichtig mit zwei Löffeln oder indem Sie die Pfanne hin und her schwenken. Hartnäckig sein; die Hitze und das restliche Wasser werden den Käse zu einer Sauce schmelzen. Pancetta oder Bacon dazugeben, nochmals durchschwenken und sofort servieren – auf Wunsch mit mehr geriebenem Pecorino auf der scharfen Seite einer Reibe, die in keiner Küche fehlen darf.
