Lebensmittelsicherheits-Managementsystem für Restaurants von entscheidender Bedeutung

Während Richtlinien zur Lebensmittelsicherheit, einschließlich Händewaschen, Verwendung von Handschuhen und Hygiene von Oberflächen, bei der Bekämpfung von Norovirus-Ausbrüchen in Restaurants von entscheidender Bedeutung sind, ist die Implementierung eines Managementsystems für Lebensmittelsicherheit, das diese Richtlinien überwacht und dokumentiert, die beste Vorgehensweise.

Norovirus-Experten erläuterten heute auf dem Food Safety Summit 2021 in einem Online-Panel „Restaurantrichtlinien und -praktiken in Bezug auf Größe und Dauer des Norovirus-Ausbruchs“ Best Practices für Restaurants.

Lee Ann Jaykus, William Neal Reynolds, angesehener Professor in der Abteilung für Lebensmittel-, Bioverarbeitungs- und Ernährungswissenschaften an der North Carolina State University, sagte, dass Norovirus aufgrund seiner Desinfektionsresistenz, der Entwicklung von Stämmen und seiner Fähigkeit dazu als „perfekter lebensmittelbedingter Erreger“ bezeichnet wurde infizieren Sie jemanden, selbst wenn eine geringe Anzahl der Viruspartikel vorhanden ist.

Obwohl Norovirus in Lebensmitteln nicht wie einige andere Krankheitserreger wächst, kann es in Umgebungen über Wochen und möglicherweise Monate stabil bleiben, sagte Jaykus, wissenschaftlicher Direktor der Food Virology Collaborative (NoroCORE), einem fünfjährigen Projekt im US-amerikanischen Ministerium des Nationalen Instituts für Ernährung und Landwirtschaft der Landwirtschaft.

Anita Kambhampati, Epidemiologin am Nationalen Zentrum für Immunisierung und Atemwegserkrankungen des Center for Disease Control and Prevention, sagte, Norovirus sei die häufigste Ursache für lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche und allgemeine Fälle in den USA. Von 2009 bis 2012 stammte fast die Hälfte dieser Ausbrüche aus Norovirus , Sie sagte.

Untersuchungen zu lebensmittelbedingten Norovirus-Ausbrüchen von 2009-15 zeigten, dass 76 Prozent der Fälle mit einem bekannten Faktor Lebensmittelarbeiter als Quelle des Virus betrafen und bloße Hände in Kontakt mit verzehrfertigen Lebensmitteln das Virus in mehr als der Hälfte übertragen dieser Fälle.

Kambhampati sagte, dass nach dem Food Code-Modell der Food and Drug Administration und den Richtlinien der CDC gezeigt wurde, dass Norovirus-Fälle stark reduziert werden.

Es wurde gezeigt, dass fünf Empfehlungen für Foodservice-Betreiber die Übertragung von Noroviren reduzieren. Sie sagte. Jene sind:

  • Anforderungen an das Händewaschen
  • Verhinderung des bloßen Kontakts mit RTE-Lebensmitteln
  • Halten Sie Mitarbeiter mit Erbrechen und Durchfall vom Arbeitsplatz fern (unabhängig davon, ob sie positiv auf Norovirus getestet wurden).
  • Anstellung eines zertifizierten Lebensmittelschutzmanagers
  • Einen Reaktionsplan für Kontaminationsereignisse haben.

Kambhampati sagte auch, dass die Schulung von Mitarbeitern und Managern mit einer Verringerung der Anzahl von Norovirus-Fällen bei Ausbrüchen verbunden sei.

Glenda Lewis, Direktorin des Personals für Lebensmitteleinzelhandel im FDA-Zentrum für Lebensmittelsicherheit und angewandte Ernährung, sagte, die Staaten hätten unterschiedliche Grade des FDA-Lebensmittelkodex übernommen. Sie sagte, das Ziel der Agentur sei die vollständige Übernahme in jedem Staat, der “wirklich praktische wissenschaftlich fundierte Leitlinien zur Minderung von Risikofaktoren festlegt, von denen bekannt ist, dass sie lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen”.

“Es ist ein wichtiger Teil der Stärkung des nationalen Lebensmittelsicherheitssystems”, sagte Lewis.

Die Einhaltung von Richtlinien und Verhaltensänderungen sind der Schlüssel, sagte Lewis, der die Ergebnisse einer Überprüfung der Lebensmittelsicherheits-Managementsysteme in Foodservice-Betrieben im Jahr 2017 und deren Auswirkungen auf den Ausbruch von Noroviren hervorhob. Die Entfernung kranker Mitarbeiter aus Restaurants sei erneut ein wichtiger Schritt zur Verringerung des Ausbruchs. Ein starkes Managementsystem für Lebensmittelsicherheit führe zu einer besseren Einhaltung der Vorschriften.

Hal King, Präsident und CEO von Public Health Innovations LLC, sagte, die Wissenschaft sei klar: Um die Zahl der Menschen zu verringern, die an Norovirus erkranken, müssen in Restaurants spezifische Kontrollen für die Lebensmittelsicherheit definiert werden.

King und andere Diskussionsteilnehmer berührten 2020 niedrigere Norovirus-Zahlen und den wahrscheinlichen Beitrag der COVID-19-Pandemie zum Rückgang der Fälle, mit sozialer Distanzierung und Schließung oder Einschränkung des Geschäfts in Restaurants. Die Diskussionsteilnehmer sagten, das Problem müsse genauer untersucht werden, und King sagte, es sei zu begründen, dass einige der Sicherheitsmaßnahmen für Pandemien hilfreich sein könnten, um Norovirus-Fälle in Zukunft einzuschränken.

Dazu gehören Temperatur- und Wellness-Screenings vor Schichtbeginn sowie die Verwendung von Händedesinfektionsmitteln und persönlicher Schutzausrüstung.

Diese Schritte sind jedoch nur ein Teil eines allgemeinen Lebensmittelsicherheitsplans in einem Restaurant, sagte King, und es müssen Protokolle für alles festgelegt werden, von den Temperaturen beim Kochen von Lebensmitteln bis hin zu ordnungsgemäßen Reinigungsverfahren.

“Man kann die Lebensmittelsicherheit wirklich nicht verwalten, wenn man nicht weiß, dass täglich Kontrollen durchgeführt werden”, sagte er. “Sie benötigen also ein Managementsystem für Lebensmittelsicherheit, das Ihr Manager jeden Tag überprüfen kann.”

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