Kultur treibt viele Dinge an, aber wie wirkt sie sich auf die Lebensmittelsicherheit aus?

PHOENIX – Ein Thema floss heute Nachmittag als Unterströmung, obwohl es nicht auf der Tagesordnung einer Gruppe von Diskussionsteilnehmern auf der Konferenz 2021 der Internationalen Vereinigung für Lebensmittelschutz stand.

Wirtschaftswissenschaften kamen immer wieder auf den Tisch, als das Podium über „Diversity in Food Culture from Sushi to Steak Tartare: An Interdisziplinary Approach to Understanding Roots of Food Safety Behaviors“ diskutierte. Phyllis B. Posy von PosyGlobal in Jerusalem moderierte die Diskussion. Teilnehmer waren:

  • Caroline Smith DeWaal, Globale Allianz für verbesserte Ernährung, Washington DC;
  • Amarat (Amy) Simonne, University of Florida, Gainesville, FL,
  • Bobby Krishna, Gemeinde Dubai, Dubai, Vereinigte Arabische Emirate;
  • Adewale Olusegun Obadina, Bundesuniversität für Landwirtschaft, Abeokuta, Nigeria; und
  • Joe Mac Regenstein, Cornell University, Ithaca, NY.

Die vier Hauptthemen der 90-minütigen Sitzung umfassten Street Food, Kühlkette, Fermentation und Vorschriften innerhalb von Kulturen. Aber wenn es darauf ankam, war Geld das Entscheidende hinter einem Großteil der Diskussion.

Die Wirtschaftlichkeit von Esskulturen auf der ganzen Welt ist sehr unterschiedlich, aber ein gemeinsamer Nenner sind die Endkosten für den Verbraucher. Je mehr Anforderungen und Vorschriften gelten, desto mehr Geld kostet es beispielsweise, ein Straßenhändler zu sein.

Obadina sagte, wenn Trainer ausgehen und Verkäufer in Nigeria in Lebensmittelsicherheit aufklären, mögen es alle Verkäufer, aber es stellt sich immer die Frage, “wer wird dafür bezahlen.”

Krishna stimmte den wirtschaftlichen Auswirkungen der Lebensmittelsicherheitskosten zu. Er sagte, in Indien werde jede Änderung, egal wie wichtig sie sei, als kostspieliger für die Verbraucher angesehen. Um den Verkäufern zu helfen, die Lebensmittelsicherheit zu verstehen, bezahlt die Regierung sie, nachdem sie einen Schulungskurs erfolgreich abgeschlossen haben.

Dann gibt es die Straßenmärkte, die den Bauernmärkten in den Vereinigten Staaten ähnlich sind, sagte DeWaal. In anderen Ländern spielen sie eine wichtigere Rolle, sagte sie, da sie eine erschwingliche Nahrungsquelle für die lokale Bevölkerung bieten. Unabhängig davon, aus welcher Gruppe die Menschen stammen – Anbieter, Verbraucher oder Regierung – wird eine erhöhte Lebensmittelsicherheit als Kostenfaktor und nicht unbedingt als Lösung angesehen.

Neben Wirtschaftswissenschaften waren Bildung und Datenerhebung weitere gemeinsame Diskussionspunkte, wobei praktisch alle Podiumsteilnehmer zustimmten, dass mehr von beidem dringend benötigt wird.

Die Podiumsteilnehmer diskutierten die vier folgenden Bereiche. Nicht alle Diskussionsteilnehmer sprachen alle vier Punkte an.

Thema 1: Wie sicher ist Streetfood?
Für eine Person waren sich die Podiumsteilnehmer auf vier Hauptüberlegungen einig, die die Sicherheit von Lebensmitteln vor Straßenverkäufern behindern: keine Kühlkette, kein Trinkwasser, keine Vorschriften und keine Infrastruktur.

Ein Mangel an Elektrizität für die Kühlung kann nicht behoben werden, bis ein gewisses Maß an Infrastruktur vorhanden ist, und das kommt nur langsam, sagten sie.

Simonne sagte, dass in Thailand Verbesserungen vorgenommen werden müssen, da Street Food Teil des Wirtschaftsmotors ist, der das Land antreibt. Elektrizität ist die wichtigste Verbesserung, die in den meisten Bereichen im Hinblick auf die Verbesserung der Lebensmittelsicherheit erforderlich ist. Die Gebiete, die jetzt Zugang zu Elektrizität haben, machen bereits Fortschritte, sagte sie.

„Streetfood ist hier, um zu bleiben“, sagt sie.

Krishna sagte, dass die Fortschritte auch in seinem Heimatland Indien langsam seien, aber es sei in Arbeit. Er sagte, als er ein Junge war, gab es keine Restaurants oder andere Orte, an denen man Essen kaufen konnte, also musste man zu Straßenverkäufern und Märkten gehen. In den letzten fünf Jahren habe es Fortschritte gegeben, sagte er, aber es müsse noch viel mehr getan werden.

Thema 2: Überlegungen zur Kühlkette
Wie beim ersten Diskussionspunkt war der Zugang zu Elektrizität ein wichtiger Punkt für die Redner, wenn es um das Fehlen einer Kühlkette in vielen Ländern ging. Die Gründe hängen jedoch nicht immer mit der Infrastruktur zusammen. Laut den Moderatoren sind einige kulturelle und religiöse Praktiken im Spiel.

In Indien, sagte Obadina, verlassen sich einige der Anbieter, denen es an Strom mangelt, auf Eis. Doch anstatt den Verbrauchern wegen des Kühlaspekts mehr Komfort zu bieten, macht das Eis viele im Land skeptisch. Er sagte, die Wahrnehmung sei, dass Fisch, wenn er auf Eis aufbewahrt werden muss, bedeutet, dass er nicht frisch ist. Die Denkweise ist bei praktisch allen frischen Lebensmitteln gleich – wenn Eis benötigt wird, ist es nicht frisch.

In einigen Religionsgemeinschaften auf der ganzen Welt stehe Kühlung an zweiter Stelle nach traditionellen Schlachtmethoden, sagte Regenstein. Sowohl bei der Koscher- als auch bei der Halal-Zubereitung muss das Blut entfernt werden, was sich auf die Lebensmittelsicherheit auswirken kann. Jegliche Probleme mit einem der Organe oder einer Wunde eines Tieres schließen auch den Verzehr des gesamten Tieres aus.

Ein weiterer Schlüssel zur Zubereitung koscherer und halaler Speisen ist es, Fleisch gründlich zu kochen, um Blut zu entfernen, sagte Regenstein, aber mit dem zusätzlichen Effekt, Krankheitserreger abzutöten.

Simonne sagte, dass in Thailand traditionelle Methoden der Fermentation und des Salzens als Ersatz für die Kühlung angesehen werden. Aber viele lernen, was nicht stimmt, wenn die Bildungsbemühungen voranschreiten.

Ein Grund, warum Verkäufer in Thailand und anderen Ländern bereit sind, mehr über die Verbesserung der Lebensmittelsicherheit zu erfahren, ist laut allen Diskussionsteilnehmern der allmächtige Touristendollar.

Das zufällige touristische Thema
Tourismus und Lebensmittelsicherheit standen heute nicht auf der Liste der Diskussionspunkte der Session, aber sie haben während der 90-minütigen Präsentation ihren Kopf erhoben.

Egal in welcher Region diskutiert wurde, ähnliche Gedanken wurden präsentiert. Länder bis hin zu Straßenverkäufern wollen den Tourismus steigern und Touristen wollen im Urlaub nicht krank werden.

Die Urlaubsgelder seien “ein großer Treiber” für die Lebensmittelsicherheit im Straßenverkauf, sagte Posy. Sie sagte, dass jeden Tag Änderungen vorgenommen würden, um die Lebensmittelsicherheit in Reisezielen zu verbessern.

DeWaal wies auf Untersuchungen aus den USA, China und Dänemark hin, die gezeigt haben, dass die Lebensmittelsicherheit und das Vertrauen der Touristen durch Restaurantbewertungssysteme verbessert wurden. In Systemen, in denen Restaurants Inspektionsbewertungen anzeigen müssen, profitieren Unternehmen und Touristen sind zuversichtlicher.

Und mit der Einführung von Google-Bewertungen und dergleichen haben Touristen die Möglichkeit, vor der Buchung einer Reise zu wissen, ob sie bestimmte Gebiete und Lebensmittel riskieren möchten, sagte Krishna.

Krishna sagte auch, dass in einigen Bereichen versierte Entwickler etwas authentische Erlebnisse für Touristen schaffen, indem sie Straßenmärkte bauen, die traditionell aussehen, aber die Vorteile moderner Technologie und Versorgungseinrichtungen aufweisen. Sie geben einen authentischen Geschmack mit viel geringerer Wahrscheinlichkeit einer Lebensmittelvergiftung.

Thema 3: Die Rolle der Fermentation
Obadina sagte, dass ein Großteil der Fermentation in Afrika in sehr kleinem Maßstab von Menschen durchgeführt wird, denen es an Wissen über bewährte Verfahren mangelt. Dadurch können Krankheitserreger eingeschleppt werden. Aber häufiger geht die Bedrohung von Mykotoxinen aus.

In Afrika werden fermentierte Lebensmittel hauptsächlich aus Getreide und Wurzelgemüse hergestellt, wobei Mykotoxine ein besonderes Problemfeld darstellen. Er sagte, ein Teil des Problems rühre vom verwendeten Wasser her und ein Teil des Problems seien manchmal Blätter, die dabei verwendet würden.

„Wir brauchen mehr Überwachung von Lebensmitteln“, sagte Obadina und fügte hinzu, dass Chemikalien und Mykotoxine ein größeres Problem darstellen als viele Krankheitserreger, die bei der Verarbeitung und beim Kochen zerstört werden. Im Laufe der Zeit kann eine Ansammlung von Mykotoxinen bei vielen Menschen zu Problemen führen.

In koscheren Lebensmitteln wird oft Salz verwendet und bietet eine geringe Reduzierung der Krankheitserreger, aber Regenstein sagte, dass es in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit „bei weitem nicht“ die gewünschte Reduzierung um 4 oder 5 log erreicht.

Simonne sagte, dass in Thailand Meeresfrüchte und Gemüse häufig fermentiert werden und oft einen hohen Salzgehalt haben. Während der Fermentation kann es zu Problemen kommen, nach denen die Forscher suchen, sagte sie. “Wir brauchen einfach mehr Daten.”

Thema 4: Regulierung und Kulturerhalt
Bevor neue Regelungen erlassen werden, waren sich alle Panelisten einig, dass wissenschaftsbasierte Daten benötigt werden. DeWaal sagte, dass die Weltgesundheitsorganisation und die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen seit den 1960er Jahren an den Problemen im Zusammenhang mit Streetfood arbeiten.

Es wurden Fortschritte erzielt.

Im Jahr 2006 hat die WHO einen Leitfaden für gesunde Lebensmittelmärkte veröffentlicht und die Agenturen arbeiten an Programmen zur Schulung von Verkäufern.

„Es gibt definitiv viele Ressourcen von WHO und FAO zu Schulungsanbietern“, sagte sie.

Obadini sagte, dass in Afrika die Ausbildung für Verkäufer hauptsächlich aufgrund einer staatlichen Finanzierung fehlt. Ohne dieses Geld macht es wenig Sinn, neue Vorschriften zu erlassen, weil sie nicht umgesetzt werden könnten.

Krishna sagte, dass das Interesse an Lebensmitteln in Indien zunehme, aber nicht unbedingt an der Lebensmittelsicherheit. „Wir haben noch einen langen Weg vor uns“, sagte er, „mit Verkäufern und Wasser.“ Er sagte, dass der Mangel an Strukturen zum Auffinden und Nachverfolgen von lebensmittelbedingten Krankheiten ebenfalls ein großes Problem sei und dass Indien vorbeugende Maßnahmen benötige, auch wenn es keine Vorschriften gebe.

Schlussfolgerungen
DeWaal fasste die Sitzung mit einem kurzen Kommentar zu den Verantwortlichkeiten der US-amerikanischen Food and Drug Administration und des US-Landwirtschaftsministeriums zusammen. Sie sagte, die FDA habe eine entmutigende Aufgabe und Probleme mit der Finanzierung. Das USDA verfügt über umfangreiche Programme, aber nicht annähernd die Anzahl der Lebensmittel, die die FDA vorschreibt. Die Finanzierung sei auch ein Thema für Lebensmittelsicherheitsprogramme beim USDA, sagte sie.

Aber DeWaal beendete ihre Kommentare mit einem globalen Kommentar.

„Was wirklich wichtig ist, ist, wie man nationale Programme weltweit verbessern kann“, sagte sie.

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