Kein Gluten, Milchprodukte oder raffinierter Zucker? In den paläofreundlichen Rezepten dieses Küchenchefs verpassen Sie sie nicht

Die Rezepte spiegeln den kulinarischen Lebenslauf von Herrn Gourdet sowie die Art und Weise wider, wie er zu Hause isst. In einer Reihe von Restaurants von Sternekoch Jean-Georges Vongerichten verdiente er sich leichte, helle, weltoffene Gerichte und ließ sich von den durchsetzungsfähigen Aromen Haitis, aus dem seine Familie stammt, sowie von anderen Küchen inspirieren. Nachdem Herr Gourdet vor einigen Jahren die Sucht überwunden hatte, engagierte er sich intensiv für körperliche Fitness und eine Paläo-Diät, um sie zu stärken. Die Rezepte in “Everyone’s Table” enthalten kein Gluten, Milchprodukte, Soja, raffinierten Zucker oder Hülsenfrüchte. Sie sind ideal für die moderne Familie, die wahrscheinlich mindestens eine „diätetische Unterscheidung“ zulässt. Herr Gourdet weigert sich, sie als Einschränkungen zu betrachten. Die 200 lebhaften, befriedigenden Gerichte – von Tamarinden-Grillrippchen bis hin zu luxuriösem, langsam gekochtem Lachs – zeichnen sich durch ihren Geschmack aus und nicht durch das, was „fehlt“. “Sie würden es nicht bemerken, und das ist der Punkt”, schreibt Herr Gourdet. “Alles, was Sie sehen würden, ist Essen, das Sie machen möchten.”

Das Küchenwerkzeug, ohne das ich nicht leben kann, ist: meine Gewürzmühle. Ich benutze nur eine 20-Dollar-Kaffeemühle. Und meine kleine Digitalwaage. Und mein Microplane, weil ich es liebe, Zitrusfrüchte damit zu würzen, Ingwer, Muskatnuss und Zimtstangen zu hacken. Es ist wirklich praktisch. Ich habe mein Buch mit dem schlechtesten Mixer der Welt getestet, um sicherzustellen, dass Sie unabhängig von der Art des Mixers die Rezepte erstellen können. Aber die Investition in einen Mixer mit hoher Leistung ist definitiv etwas, das ich ermutige. Es macht das Leben so viel einfacher.

Das Kochbuch, an das ich mich immer wieder wende, lautet: “Thai Food” von David Thompson. Ich habe dieses Buch viel gelesen. Und „Zahav“ von Michael Solomonov und Steven Cook – es ist sehr umfassend. Ein weiteres meiner Lieblingsbücher ist „American Seafood“ von Barton Seaver. Ich liebe “The Food Lab” von J. Kenji López-Alt wegen der Wissenschaft dahinter und es hat so perfekte Grundtechniken. Und “Jubilee” von Toni Tipton Martin für die Geschichte und Kultur und die Geschichten hinter dem Essen.

Meine Speisekammer ist immer bestückt mit: Eine große Auswahl an Chilis, von thailändischen Chilis bis zu Chipotles, Guajillo, Ancho, Chiliflocken und Chiliöl. Auch alternative Mehle: Mandelmehl, Kokosmehl, Tapiokastärke. Und alternative Süßstoffe: Ahornsirup, Honig, Kokosnusszucker, Palmzucker. Fischsoße. Auch Olivenöl, Kokosöl und Avocadoöl.

Mein Kühlschrank ist immer gefüllt mit: Oh Gott, nichts! Es ist nie auf Lager. Als ich mein Buch schrieb, testete ich Rezepte in der großen, schönen Küche eines Freundes, bis die Pandemie begann. Dann musste ich mein Buch von meinem kleinen Junggesellenblock fertig machen, und ich hatte überall Töpfe und Pfannen, und mein Kühlschrank war überfüllt mit Essen. Aber als ich anfing, an meinem Pop-up zu arbeiten, postete ich ein Bild von meinem Kühlschrank und hatte drei Putenscheiben, Senf, scharfe Sauce, Kimchi, Sauerkraut und Pikliz [the spicy Haitian condiment of pickled carrots, cabbage and chiles]. Ich bin also nicht der Beste, wenn es darum geht, einen gefüllten Kühlschrank zu haben. Aber ich habe immer scharfe Soße drin und Fermente und Gurken. Immer pikliz.

Die Pfanne, nach der ich am meisten greife, ist: mein Finex Gusseisen. Es ist eine lokale Firma. Sie machen diese wunderschönen handgefertigten gusseisernen Pfannen mit einer einzigartigen achtseitigen Form. Sie sind meine Anlaufstelle, um Hühnchen zu braten, Clafouti und schnelle Kuchen zu backen.

Ein Getränk, das ich liebe, ist: Betera. Es ist ein botanisches Sprudelgetränk, das trocken und erfrischend bitter ist. Ich trinke es gerne nach der Arbeit, wenn ich den ganzen Tag Essen probiert habe und ein bisschen müde und bereit bin, mich zu entspannen. Am Gaumen reinigt es.

Die am meisten unterschätzte Zutat ist: Salz. Es entwickelt nicht nur Geschmack, es kann auch Feuchtigkeit in bestimmten Lebensmitteln herausbringen und sie erweichen. Wenn Sie Zwiebeln salzen, werden sie weicher und verlieren ihre Schärfe. Ich benutze Salz, um Dinge wie Fisch zu heilen oder Fleisch zu marinieren. Es strafft die Textur und schafft ein besseres Mundgefühl. Wenn wir das Gefühl haben, dass ein Gericht keinen Geschmack hat, stellen wir uns oft vor, wie viel Salz wir hineingegeben haben, und denken, dass es bereits gut gewürzt ist. Wenn Sie jedoch nur ein wenig mehr Salz hinzufügen, wird es runder. Und mit verschiedenen Salzsorten. Ich benutze koscheres Salz und Meersalz und schuppiges Meersalz. Es macht Spaß, mit verschiedenen Salzen für verschiedene Methoden zu spielen.

Wenn ich nicht in meiner Küche bin, bin ich wahrscheinlich: meine Pflanzen gießen. Ich habe ungefähr 200 Zimmerpflanzen und einen kleinen Wintergarten in meiner Wohnung. Ich mag es dort zu sitzen und nach draußen zu schauen und Zeit mit meinen Pflanzen zu verbringen und einfach zu arbeiten oder mich zu entspannen.

Ein Essen oder Getränk, das ich jeden Tag meines Lebens gerne haben könnte, ist: Kokosnusswasser. Weil ich von irgendetwas Kokosnuss besessen bin. Ich liebe Kokosgeschmack. Ich liebe Kokosmilch. Ich liebe Kokosöl. Ich liebe Kokoscreme. Ich liebe Kokosnusskaramell. Ich liebe nach Kokosnuss duftende Seifen und Lotionen. Was die zubereiteten Gerichte angeht, ist mein Lieblingsgericht entweder ein Sandwich mit Erdbeergelee und Sonnenblumenbutter oder ein Brathähnchen. Ich denke, es ist ein Unentschieden.

– Herausgegeben aus einem Interview von Gabriella Gershenson

Dieser Lachs verdankt seine bemerkenswerte Zärtlichkeit einer narrensicheren Technik, die Herr Gourdet von Jean Georges Vongerichten gelernt hat. Die herbe, würzige Sauce hat ihren Namen von einer Figur der haitianischen Folklore. Wenn Sie keine roten Perlzwiebeln finden, funktionieren auch in ¼-Zoll-Halbmonde geschnittene Schalotten.

Eva Kosmas Flores

Zutaten

Für die Ti Malice Sauce:

• 3 Tassen rote Perlzwiebeln
• 1 ½ Esslöffel koscheres Salz
• 3 Limetten
• 1 große schottische Haube oder Habanero Chili, sehr fein gehackt
• 6 Esslöffel weißer Essig
• 6 Esslöffel natives Olivenöl extra
• 1 Esslöffel frische Thymianblätter

Für den Lachs:

• 1 2-Pfund-Lachsfilet
• 2 Teelöffel koscheres Salz
• 3 Esslöffel natives Olivenöl extra

Richtungen

1. Sauce zubereiten: Zwiebeln 20 Minuten in einer kleinen Schüssel mit warmem Wasser einweichen, um die Haut zu lockern. Nehmen Sie jeweils ein paar Zwiebeln aus dem Wasser, schneiden Sie die Spitzen und unteren Noppen ab und schälen Sie die Schalen mit einem kleinen Gemüsemesser ab. Wenn Sie alle geschält haben, halbieren Sie sie der Länge nach.
2. In einer mittelgroßen Rührschüssel Zwiebeln und Salz mischen, gut umrühren und 15 Minuten ruhen lassen. Sobald die Zwiebeln weich sind, ziehen Sie die Schichten auseinander. Verwenden Sie eine Microplane, um Limettenschalen fein in eine Schüssel zu reiben, halbieren Sie dann 1 oder 2 Limetten und drücken Sie 3 Esslöffel Saft hinein. Restliche Limetten für eine andere Verwendung aufbewahren. Chili und Essig einrühren. Alles noch 15 Minuten ruhen lassen.
3. Übertragen Sie die Mischung in einen kleinen Topf, fügen Sie Öl und Thymian hinzu und stellen Sie sie bei mittlerer Hitze ein. Unter gelegentlichem Rühren leicht kochen, bis die Zwiebeln durchscheinend sind, aber immer noch leicht knusprig sind (7-8 Minuten). Die Sauce wird bis zu 2 Wochen in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt. Vor dem Servieren in einer kleinen Pfanne leicht erwärmen, bis sie etwas wärmer als Raumtemperatur ist.
4. Lachs zubereiten: Backofen auf 300 Grad vorheizen. Den Lachs rundum mit Salz würzen. Gießen Sie 1 Esslöffel Öl in eine Auflaufform und reiben Sie, um zu beschichten. Legen Sie den Lachs mit der Haut nach unten in die Schüssel (wenn Ihr Lachs Haut hat). Das restliche Öl beträufeln, um den Fisch zu bedecken. Backen Sie 20-25 Minuten, bis der Lachs von hellrosa nach hellorange mit winzigen weißen Perlen auf der Oberfläche am dicksten Teil übergeht oder bis die Innentemperatur auf einem Thermometer 120 Grad beträgt. Auf eine Platte geben und die Sauce darüber geben.

– Von Gregory Gourdet und JJ Goode (Harper Wave) aus “Everybody’s Table” übernommen

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