In The Arabesque Table verankert sich Reem Kassis in der Geschichte und blickt in die Zukunft

Artikelinhalt

Unser Kochbuch der Woche ist The Arabesque Table von Reem Kassis. Um ein Rezept aus dem Buch zu probieren, schauen Sie sich Folgendes an: Narjissiyeh; Tomatensalat mit Labaneh und Za’atar; und halaweh.

Reem Kassis fand den Titel für ihr neuestes Kochbuch in den eng miteinander verflochtenen Mustern der islamischen Kunst. Nachdem das Manuskript eingereicht und das Fotoshooting abgeschlossen war, entstand schließlich ein Name: Der arabeske Tisch. Die verschachtelten Spiralen und Kurven arabesker Designs schienen ihr eine passende Darstellung der Vernetzung der Küchen der arabischen Welt zu sein.

“Ich fing an, die nationale Küche als die definierten Linien zu sehen, die man im Muster sieht”, sagt der in Jerusalem geborene, in Philadelphia ansässige Autor. “Aber die Küche im Laufe der Zeit ist das ganze Bild: Man kann nicht sagen, wo sie beginnt und wo sie endet.”

Während Kassis über ihr Debütbuch nachdachte, Der palästinensische Tisch (Phaidon, 2017), um die Rezepte ihrer Familie zu schützen, nahm sie eine weitreichende Sichtweise ein Der arabeske Tisch (Phaidon, 2021). Ausgehend von den frühesten bekannten Kochbüchern zeichnet sie die Geschichte der arabischen Küche nach und bietet Kontext für die Zutaten und Gerichte, die sie anbietet.

Artikelinhalt

Mit Rezepten wie Dattel- und Kardamomkaffee-Tiramisu, Tahini-Käsekuchen mit Schokoladenglasur und Sesam sowie mit Nüssen und Sesam gefüllten Pfannkuchen (inspiriert vom koreanischen Hotteok, der an den Ramadan Atayef ihrer Großmutter erinnert) machte sie sich daran, das interkulturelle Thema hervorzuheben Natur der zeitgenössischen arabischen Küche.

“Es ist arabisch, wenn Sie so wollen – arabisch”, sagt Kassis lachend. „Ich wollte ein Buch schreiben, das zeigt, wie es ist, moderne Gerichte zu kochen. das ist eine Verschmelzung verschiedener Küchen oder verschiedener kulinarischer Kulturen. Gleichzeitig darf jedoch nicht außer Acht gelassen werden, wie wichtig es ist, die Herkunft und die Geschichte dieser Gerichte herauszustellen. “

Kassis fügt hinzu, dass das Lieblingsessen ihrer sechsjährigen Tochter Sushi ist, und an jedem Abend könnte es sich Maqlubeh auf ihrem Esstisch anschließen. Wenn sie Döner macht, wickelt ihre Familie ihn in Tortillas mit Guacamole an der Seite ein.

Artikelinhalt

Wenn es um den Besitz bestimmter Gerichte geht, werden oft Linien gezogen, aber eine Identität um eine nationale Küche herum aufzubauen und Ähnlichkeiten zwischen Regionen anzuerkennen, schließen sich nicht gegenseitig aus.

„Wenn Sie sich ausschließlich auf die Nation als identifizierenden Faktor für eine Küche konzentrieren, verpassen Sie den interkulturellen Einfluss, der über diese Grenzen hinweg auftritt“, sagt Kassis. “Wenn Sie die Tatsache zu schätzen wissen, dass die Küche porös ist und diese Grenzen überschreitet, aber gleichzeitig ihre Rolle bei der Definition der Identität respektieren, können Sie Ihren Kuchen haben und ihn auch essen.”

Kassis, der einen MBA und einen MSc in Sozialpsychologie hat, verfolgte nicht absichtlich das Schreiben von Kochbüchern als Karriere; Es blühte zunächst auf, um die palästinensische Küche mit der Welt zu teilen und Familientraditionen für ihre beiden Töchter zu dokumentieren. Nachdem ich das getan habe mit Der palästinensische TischSie nahm an, dass es ihr erstes und einziges Kochbuch sein würde.

Artikelinhalt

Nach ihrer Veröffentlichung begann sie jedoch, Fragen zu den Unterschieden zwischen palästinensischer Küche und syrischer oder libanesischer Küche zu stellen. Und Kochbücher, die angeblich bestimmte Küchen repräsentieren, wurden veröffentlicht: „In ihnen würde man Gerichte sehen, die bestenfalls zur Fusion inspiriert waren“, sagt Kassis. Infolge dieser Fragen und Frustrationen begann sie, sich mit der kulinarischen Geschichte zu beschäftigen.

Während sie Archivmaterial aus Ibn Sayyar al-Warraqs Kitab al-Tabikh (Buch der Gerichte), einem Bagdad-Kochbuch aus dem 10. Jahrhundert, studierte, entstand eine faszinierende Geschichte. Eine, die ihre Wertschätzung für die globalen Beiträge der arabischen Küche veränderte.

Artikelinhalt

Unter ihren Erkenntnissen erfuhr sie, dass Araber Milchpudding – das Konzept der Milchverdickung mit Stärke – nach Europa brachten. „Panna Cotta ist also, wenn man darüber nachdenkt, ein italienisches Dessert, aber seine Ursprünge und der Einfluss dafür stammten aus dem arabischen (Präsenz in) Europa im Mittelalter“, sagt Kassis.

In der spanischen Küche lernte sie, dass die Verwendung von Mandeln und Öl zum Braten auch auf Araber zurückzuführen ist. Und nachdem Kassis arabische Kochbücher aus dem 13. Jahrhundert studiert hatte, fand er Hinweise darauf, dass Ka’ak der Vorläufer des Bagels sein könnte. “Auf persönlicher Ebene war es faszinierend, diese Bestätigung zu haben, dass die arabische Küche tatsächlich Einfluss auf die Küche der Welt hatte”, sagt sie.

Wie sie strukturiert ist Der arabeske Tisch verstärkt die gemeinsame Geschichte und die gemeinsamen Fäden, die die Küche der arabischen Welt verbinden. Die Rezepte fallen in Kapitel, die den Hauptzutaten gewidmet sind: Milchprodukte und Eier; Auberginen und Tomaten; Granatäpfel und Zitronen; Wurzeln, Triebe und Blätter; Koriander, Kreuzkümmel und Kardamom; Za’atar und Sumach; Körner und Hülsenfrüchte; Nüsse und Samen; Tahini; und Früchte und Blumenwasser.

Artikelinhalt

„Es hilft Ihnen, diese Rezepte nicht nur mit einem Sinn für Ort, sondern auch mit einem Gefühl für Zeit zu positionieren. Das macht die Reise viel eindrucksvoller “, sagt Kassis. „Wenn Sie ein Kapitel über Tomaten schreiben, dann sagen Sie auch:‚ Dies sind Rezepte, die vor 200 Jahren noch nicht einmal da waren. ‘ Wenn Sie ein Kapitel über Getreide schreiben, sagen Sie: “Diese sind seit Beginn der Zivilisation da.”

Zusätzlich zu seiner Anspielung auf die islamische bildende Kunst und der Tatsache, dass das Buch „nicht zu 100 Prozent arabisches Essen ist“, enthält der Titel des Buches eine weitere Bedeutungsebene. Eine, die gleichzeitig die Vergangenheit ehrt und die kontinuierliche Entwicklung anerkennt.

Kassis sah Symbolik in der Arabeske: eine Ballettposition, in der das Gewicht des Körpers des Tänzers auf einem Bein getragen wird; Der Arm derselben Seite streckte sich.

“Es ist sinnvoll, weil ich sage, dass man fest in der Vergangenheit verwurzelt sein muss, um es zu verstehen und zu schätzen und eine solide Grundlage zu haben”, sagt Kassis. “Aber du streckst dich auch in die Zukunft.”