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In Black Smoke untersucht Adrian Miller die afroamerikanischen Wurzeln eines kulinarischen Eckpfeilers

by drbyos
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Afroamerikaner waren nach der Emanzipation die Hauptköche des Barbecues und “effektivste Botschafter”. Wie kam diese Geschichte also an den Rand?

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Texas Brisket, Memphis Ribs, Kansas City verbrannte Enden, Carolina Pulled Pork, Alabama White Sauce-getränktes Hühnchen. Solche mit Holzkohle geküssten amerikanischen Spezialitäten lassen die Herzen der Grillfans höher schlagen. Sie haben internationale Flüge und die Einrichtung von Restaurants fernab ihrer Herkunftsorte inspiriert. Der Pitmaster Darien List aus Toronto vom Beach Hill Smokehouse zum Beispiel hat eine Methode entwickelt, um bei Minusgraden Barbecue im Texas-Stil zuzubereiten.

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Touren und Krabbeln, vor der Pandemie, waren für Grillenthusiasten eine natürliche Möglichkeit, Urlaubstage zu verbringen; die Gelegenheit, sich in Scotts Bar-B-Que in Hemingway, SC, einen Stuhl zu ziehen, war Grund genug, ein Flugzeug zu besteigen. Barbecue TV hat das Feuer angeheizt und die Popularität von Wettbewerbssendungen wie BBQ Pitmasters haben Richter zu Berühmtheiten gemacht.

„Amerikanisches Barbecue hat etwas Außergewöhnliches. Denn wenn es dasselbe war, was auf der ganzen Welt passiert, warum kommen dann all diese Leute in die Vereinigten Staaten, um dieses Zeug zu essen?“ sagt Adrian Miller, mit dem James Beard Award ausgezeichneter Autor, Rechtsanwalt und zertifizierter Grillrichter. „Für mich spricht das nur für die außergewöhnliche Qualität von Barbecue.“

Das Bewusstsein für regionale Stile mag sich weit über die 50 Bundesstaaten hinaus verbreitet haben, aber wie viel wissen Grillfreunde eigentlich über ihre Ursprünge und die Menschen, die sie zu dem kulinarischen Eckpfeiler gemacht haben, der sie heute ist?

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In seinem dritten Buch Schwarzer Rauch (The University of North Carolina Press, 2021) befasst sich Miller mit der Geschichte des Grillens, die mit indigenen Fleischkochtechniken vor der Kolonisierung beginnt. Er untersucht, wie Afroamerikaner auf dem aufbauen, was sie von indigenen Köchen gelernt haben, um „die wichtigsten Experten des Grillens“ zu werden, und fragt, warum sie in der heutigen grillbesessenen Kultur weitgehend aus der Geschichte herausgeschrieben wurden.

„Ich denke, die meisten Menschen sind wie ich, bevor ich diesen Weg einschlug, dieses Buch zu schreiben. Mein tiefster Gedanke beim Grillen war: ‚Oh, das schmeckt gut’“, sagt Miller. „Die wenigsten Leute werden sich die Zeit nehmen, sich mit der Geschichte auseinanderzusetzen, es sei denn, sie kennen die regionale Tradition im Allgemeinen. Sie wissen irgendwie, welches Fleisch in einem bestimmten Staat serviert wird und wo sich dieser Ort befindet. Aber Grillen ist gerade so beliebt, dass ich glaube … die Leute wollen mehr wissen.“

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Aufgewachsen in Denver, Colorado, aß Miller nur zu Hause oder bei kirchlichen Veranstaltungen Barbecue. Erst als er 2002 an einer „lebensverändernden“ Barbecue-Exkursion der Southern Foodways Alliance in Austin, Texas teilnahm, sah er darin eine Bedeutung im breiteren Kontext. Miller war gezwungen, tiefer zu graben, und wurde 2004 zertifizierter Grillrichter bei der Kansas City Barbeque Society: „Der beste Gesprächsstarter, den ich je hatte“, sagt er; und das kommt von jemandem, der einst als Sonderassistent von US-Präsident Bill Clinton im Weißen Haus gearbeitet hat.

Schwarzer Rauch von Adrian Miller
Black Smoke ist das dritte Buch des mit dem James Beard Award ausgezeichneten Autors, Anwalts und zertifizierten Grillrichters Adrian Miller. Foto von Paul Miller/University of North Carolina Press

Während er sein erstes Buch schrieb, Soul Food: Die überraschende Geschichte einer amerikanischen Küche, Teller für Teller (The University of North Carolina Press, 2013) überlegte Miller, ein Kapitel über Grillen einzufügen, da Soulfood-Restaurants Grilloptionen anbieten und so viele Grilllokale im Besitz von Black Soulfood-Seiten auf der Speisekarte haben. Aber er erkannte bald, dass Grillen eine eigene gründliche Prüfung erforderte.

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Im Namen der Forschung aß er in mehr als 200 Restaurants in den USA Grillgerichte, interviewte Menschen in der Grillbranche, beurteilte Grillwettbewerbe und durchforstete Bücher, Kochbücher, Zeitungen, mündliche Überlieferungen und andere Quellen. Mit besonderem Augenmerk auf die Darstellung in Grillmedien begann er zu fragen, warum schwarze Griller, Grubenmeister und Gastronomen an den Rand gedrängt wurden.

„Einer der entscheidenden Momente war das Anschauen des Food Network im Jahr 2004 und das Zuschauen Paulas Southern BBQ. Eine einstündige Show und als der Abspann rollte, waren keine Afroamerikaner auf dem Bildschirm zu sehen. Und ich dachte mir: ‚Wie kommt das überhaupt?’“, erinnert sich Miller. „Ich hatte das Gefühl, dass ich es vielleicht verdreht habe. Vielleicht war es Paula Deens skandinavisches Barbecue. Also habe ich gerade angefangen, auf andere Lebensmittelmedien zu achten, und das Problem grassiert.“

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Rodney Scotts Grillwelt (Clarkson Potter, 2021) – von Scotts Bar-B-Que in Hemingway und Rodney Scotts Whole Hog BBQ in Charleston, SC – ist das erste Kochbuch eines Black Pitmaster, das seit 30 Jahren veröffentlicht wurde, sagt Miller. Im Schwarzer Rauch, stellt er fest, dass die Lebensmittelmedien „vier Arten von White Guys Who Barbecue“ bevorzugen – den Urban Hipster, den Rural Bubba, den Gourmetkoch und Hybriden der oben genannten – was vor den 1990er Jahren nicht der Fall war.

Miller bezieht sich auf ein Bild, das er einfügt Schwarzer Rauch von afroamerikanischen Grillern bei der Arbeit, die in Harper’s Weekly am 9. November 1895. Zwei Männer wenden das Fleisch, ein anderer schaufelt Kohlen, zwei andere proben für die Grillparty und ein anderer bereitet in zwei großen gusseisernen Kesseln Beilagen zu. Er kontrastiert dieses Bild mit einem anderen, das er in seinem Buch „Who is Who in American Barbecue“ von Guten Appetit, Juli 2003.

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„Wie kommen wir von diesem Bild im Jahr 1895, das sehr schwarz-zentriert war, zu einem Bild im Jahr 2003, das überhaupt keine Afroamerikaner einschließt?“ sagt Müller. „Ich sage den Leuten scherzhaft, erinnerst du dich an Wo ist Waldo? Illustrationen der 90er? Der Vorteil davon ist, dass Waldo tatsächlich an einer Stelle in den Illustrationen war. Aber das passiert nicht mit Afroamerikanern und Barbecue.“

Indem Miller die Geschichte des Grillens und die Menschen, die es beeinflusst haben, erzählt, will Miller den Mythos zerstreuen, dass Afroamerikaner „kleine Spieler in der Grillgeschichte“ sind. Als versklavte Leute waren sie die Hauptköche des Barbecues, sagt er. Nach der Emanzipation wurden sie zu ihren „effektivsten Botschaftern“ – sie brachten eine Kostprobe des südlichen Barbecues mit, als sie während der Großen Migration in den Nordosten, Mittleren Westen und Westen zogen.

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Es war ihm auch wichtig, die indigenen Grundlagen des Barbecues hervorzuheben und die Tatsache, dass diese beliebte amerikanische Küche eine gemeinschaftliche Entwicklung war: „Es waren Amerika, Westafrika und Westeuropa, die alle zusammenkamen, um etwas zu schaffen.“

Harper's Weekly, links, und Bon Appetit
Afroamerikanische Griller in Aktion, Harper’s Weekly, 9. November 1895, links, und „Who is Who in American Barbecue“, Bon Appetit, Juli 2003. Foto von Harper’s Weekly /Illustration von Tom Bachtell/Bon Appetit

Im gesamten Buch mischt Miller Profile von einigen der Menschen ein, die maßgeblich an der Entwicklung einer der am meisten gefeierten Foodways Amerikas beteiligt waren. Eine solche Pionierin ist die Grubenmeisterin Marie Jean – oder Mary John, wie ihr Name oft anglisiert wurde – eine versklavte Afroamerikanerin im Arkansas der 1840er Jahre, die in der Lokalzeitung wegen „einem immensen Barbecue“ vorgestellt wurde.

„Superintending war damals das Wort für das, was wir heute Pitmaster nennen. Also graben Sie das aus: Eine versklavte Schwarze Frau, die für das Grillen verantwortlich ist und den Typen sagt, was sie tun sollen. Am Ende kauft sie sich ihre Freiheit und bleibt dann in Arkansas, führt ein Restaurant, und als sie stirbt, wird sie von der weißen Zeitung als großartige Köchin gepriesen“, sagt Miller. “Ich fand das einfach eine bemerkenswerte Geschichte.”

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Nachdem er in so vielen Restaurants gegessen und so viele Griller bei der Arbeit gesehen hat, glaubt Miller, dass es eine afroamerikanische Barbecue-Signatur gibt. Eine, die der aktuellen Definition von Barbecue etwas widerspricht. Während die konventionelle Weisheit zum Beispiel vorschreibt, dass es „niedrig und langsam“ gekocht wird, bevorzugen viele schwarze Pitmaster „heiß und schnell, dann langsam“, um das Fleisch zu verkohlen und einen tiefen Holzkohlegeschmack zu entwickeln.

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Zusammen mit dem Mangel an Kapital und professionellen Teams, die bei der Handhabung von Steuergesetzen und Gesundheitsvorschriften helfen, „ist eine bedeutende Herausforderung, dass mit dem Aufkommen von Gourmetköchen, dem Grillen in Zentraltexas und auch der Verbreitung von Weißen beim Grillen das Grillen immer größer wird“. weg von der afroamerikanischen Ästhetik neu definiert“, sagt Miller.

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Schwarzer Rauch Es gehe darum, das Gleichgewicht wieder herzustellen, fügt er hinzu, und nicht nur ein Segment der Grillkultur zu feiern. „Allein die Zeitungsberichte dieser Leute, die diese Arbeit vor 200 Jahren machten, und zu sehen, wie die heutigen Grillleute Teil dieses Erbes sind, hat meine Wertschätzung nicht nur für die Köche, sondern auch für ihre Beiträge wirklich vertieft. Dies ist ein sehr beliebtes Essen und wir sind einer der Hauptgründe dafür. Ich wollte nur nicht, dass diese Geschichte verloren geht.“

Miller schafft es, die freudige Erfahrung des Grillens ebenso zu verkörpern wie die Ausdauer, das Unternehmertum und die Kreativität dahinter.

Für diejenigen, die die Zubereitung genauso schätzen wie das Essen, bietet Miller 22 Rezepte „direkt aus der Grube“. Als kulinarische Reiseinspiration teilt er auch eine Liste seiner beliebtesten afroamerikanischen Grillrestaurants nach Regionen. Von Barbecue-Spaghetti in Memphis, Tennessee, bis hin zu Truthahn-Tipps auf der South Side von Chicago, seine Leidenschaft für Barbecue und sein Engagement für die Feldarbeit leuchten durch.

„Ich weiß, dass es unterschiedliche Interpretationen von Dingen gibt wie ‚Wo kann man am besten grillen?’ und wie bestimmte Traditionen entstanden sind“, sagt Miller. „Aber dieser Erfahrungsteil war der Schlüssel. Denn sonst wäre es nur ein theoretisches Verständnis der Küche, und das hat seinen Vorteil. Aber es ist nichts Besseres, als an einen Ort zu kommen, ihn zu essen, zu sehen, wie er zu einem Ort spricht und von Tradition und Gemeinschaft spricht.“

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