Jeder Hobbykoch hat möglicherweise seine bewährte Methode, um das perfekte Steak zuzubereiten.
Aber die Wissenschaft legt nahe, dass Sie es wahrscheinlich falsch gemacht haben.
Der Physiker George Vekinis behauptet, dass die Steakkochtechniken der meisten Menschen zu trockenem, zähem Fleisch führen.
Anstatt sich für den Grill oder eine Bratpfanne zu entscheiden, sollte das perfekte Steak laut Herrn Vekinis in der Mikrowelle erhitzt werden – und niemals gesalzen werden.
Durch das Salzen des Steaks wird dem Fleisch Wasser entzogen und es entsteht etwas, das „zäh und ungenießbar“ ist.
Die Wissenschaft sagt, dass Sie Ihr Steak völlig falsch zubereitet haben. Um das perfekte Stück zu erhalten, sollten Sie das Salz weglassen und das Steak einige Minuten in der Mikrowelle vorwärmen
Obwohl es vielleicht nicht appetitlich erscheint, empfiehlt die Wissenschaft, dass die besten Steaks vor dem Braten ungesalzen und in der Mikrowelle erhitzt werden sollten
„Vor dem Braten darf niemals Salz auf ein Steak gegeben werden“, sagte Herr Vekinis im BBC-Podcast Instant Genius.
„Salz hat die osmotische Fähigkeit, dem Fleisch so viel Wasser wie möglich zu entziehen, wodurch es zäh und ungenießbar wird.“
Wenn Sie Ihr Steak würzen möchten, empfiehlt Herr Vekinis, dies am besten nach Abschluss des Garvorgangs zu tun, um zu vermeiden, dass noch mehr Wasser entzogen wird.
Der andere große Fehler, den die Leute machen, ist, dass das Steak gekocht wird, während es noch kalt aus dem Kühlschrank kommt, was seiner Meinung nach ein „Nein“ ist.
„Wenn man es direkt aus dem Kühlschrank zubereitet, erhitzt man das Fleisch im Wesentlichen nicht von innen“, erklärte er.
Da Steaks nur für kurze Zeit direkt erhitzt werden, muss die Energie aus der Pfanne nicht lange auf das Fleisch übertragen werden.
Während die Oberfläche des Fleisches genauso schnell garen kann, dauert das Garen des Inneren eines kalten Steaks viel länger, was zu einer verbrannten Außenseite oder einem rohen Inneren führt.
Um dies zu vermeiden, empfiehlt Herr Vekinis, das Steak vor dem Braten eine Weile in der Mikrowelle zu erwärmen.
„Es ist immer eine gute Idee, das Fleisch zuerst in der Mikrowelle zu erhitzen“, sagte er.
Nach dem Salzen empfiehlt Herr Vekinis, jede Seite maximal eine Minute lang zu kochen, um etwas Farbe und Geschmack zu verleihen
Herr Vekinis empfiehlt, „es für ein bis zwei Minuten in die Mikrowelle zu stellen“, fügte jedoch hinzu, dass dies „von der Dicke des Fleisches abhängt“.
„Dann braten Sie es schnell, sehr kurz, so kurz wie möglich, nur um ihm an der Oberfläche ein wenig Maillard-Yard-Reaktion zu verleihen, damit Sie dieses leichte Aroma und den Genuss des Geschmacks erhalten“, erklärte er.
„Wenn ich kurz sage, spreche ich von maximal einer Minute.“ „Man nimmt ein Steak oder Rindfleisch oder was auch immer es ist und brät es einfach auf beiden Seiten so wenig wie möglich an.“
Herr Vekinis fügte hinzu: „Die ideale Art, das Fleisch zu essen, ist medium rare, also leicht rot und außen gegart.“
„Die einzige Möglichkeit, da absolut sicher zu sein, besteht darin, entweder mit einem dünnen Stück Fleisch zu beginnen oder ein dickeres Stück Fleisch zu verwenden, das von innen mit Mikrowellen richtig erhitzt wurde.“
„Die Temperatur im Fleisch sollte mindestens 55-60°C erreichen [131- 140°F] und das ist das absolute Minimum.‘
Zu seltenes Fleisch kann das Risiko einer Lebensmittelvergiftung erhöhen, da es schädliche Bakterien enthalten kann.
Das US-Landwirtschaftsministerium empfiehlt, frisches Fleisch wie Steaks auf eine Mindesttemperatur von 145 °F (62 °C) zu erhitzen, um die Sicherheit zu gewährleisten.
Das sind jedoch immer noch gut 7 °C mehr als die Temperaturen, die erforderlich sind, um die von Herrn Vekinis bevorzugte perfekte mittlere Rarität zu erreichen.
Was ist die ideale Temperatur für Steaks?
Selten: 49–54 °C (120–130 °F)
Mittel Selten: 130–135 °F (54–57 °C)
Mittel: 57–63 °C (135–145 °F)
Medium Well Steak: 145–155 °F (63–68 °C)
Gut gemachtes Steak bei 68 °C und mehr
Wie auch immer Sie Ihr Steak mögen, es gibt die perfekte Temperatur, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen
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Allerdings ist Rare-Steak etwas sicherer als Rare-Hackfleisch, da die meisten Bakterien nicht in die Fleischoberfläche eindringen können und das Rare-Innere daher in manchen Fällen trotzdem sicher sein kann.
Es ist zu bedenken, dass Rindfleisch und andere Fleischsorten auf der ganzen Welt roh in Gerichten wie Steak-Tartar oder Rinder-Carpaccio verzehrt werden.
Wenn Sie jedoch Zweifel haben, ist es immer sicherer, mit einem Fleischthermometer auf die empfohlene sichere Temperatur zu kochen, um Genauigkeit und Sicherheit zu gewährleisten.
Der Rat von Herrn Vekinis könnte jedoch einige Starköche verärgern, die bei einem ungesalzenen, in der Mikrowelle erhitzten Steak die Nase rümpfen würden.
Gordon Ramseys eigenes Rezept sieht vor, dass das Steak vor dem Garen großzügig mit Salz eingerieben wird.
Das Rezept von Jamie Oliver widerspricht auch der Theorie von Herrn Vekinis, da er empfiehlt, Steaks vor dem Braten mit Salz, Pfeffer und Olivenöl einzureiben.
Auch der amerikanische Koch und Food-Autor J. Kenji Lopez-Alt, der für seinen wissenschaftlichen Ansatz beim Kochen bekannt ist, widerspricht den Behauptungen von Herrn Vekinis.
Herr Lopez-Alt verglich in einem Artikel für Serious Eats die Ergebnisse von vier Steaks, die vor dem Garen zu unterschiedlichen Zeiten gewürzt wurden, um herauszufinden, welches am besten anbraten konnte.
Steaks, die drei bis vier Minuten nach dem Würzen gegart wurden, waren schlechter angebraten, da die Osmose Wasser an die Oberfläche zog, was die chemischen Reaktionen störte, die die braune, schmackhafte Kruste erzeugen.
Er stellte jedoch fest, dass Steaks, die unmittelbar vor dem Garen gesalzen wurden, hervorragend anbraten und nicht durch Osmose beeinträchtigt wurden.
Ebenso wurden die besten Ergebnisse erzielt, wenn man das Steak am Vorabend salzte und im Kühlschrank ruhen ließ.
Herr Lopez-Alt stellte fest, dass dies das Steak trocknete und besser anbraten ließ und nur zu einem vernachlässigbaren Feuchtigkeitsverlust von fünf Prozent führte.
